Tra i vini dolci, spesso chiamati anche vini da dessert, possiamo scegliere vini di diverse regioni vinicole, varietà e metodi di produzione. Un vino da vendemmia tardiva proviene letteralmente dalla vendemmia tardiva. Le uve vengono tagliate molto più tardi, tra maggio e giugno nel caso del Cile. La ragione di questa vendemmia tardiva è che l’uva potrebbe essere colpita dalla Botrytis cinerea, un fungo che copre la buccia dell’uva e concentra i suoi sapori.
Sono necessarie diverse condizioni favorevoli come l’umidità e la temperatura corretta per permettere alla Botrytis cinerea di irrompere nell’uva. È uno dei “miracoli” della natura. Ecco perché molte denominazioni famose, come Sauternes o Tokaj, si trovano vicino ai fiumi. L’umidità causata dalla nebbia mattutina, più la calda atmosfera di fine estate e inizio autunno, creano le condizioni perfette per la maturazione dell’uva e la comparsa della nobile botrite.
Ma, perché la botrite è così importante? A causa del suo aspetto che copre e penetra l’uva, si provocano una serie di reazioni chimiche che modificano parametri come l’acidità e lo zucchero. Così, all’interno dell’acino, cominciano a formarsi aromi di miele, fiori e mandarini, che poi vengono intensificati e perfezionati dalla vinificazione.
Molto importante è anche il tipo di varietà. Il ceppo per un vino da vendemmia tardiva dovrebbe essere uno con la buccia fine, come nel caso di Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer, Riesling o Furmint. Le regioni più riconosciute per i vini dolci sono Tokaj in Ungheria, Sauternes e Barsac in Francia, e Mosel e Rheingau in Germania. Ma anche lì, solo in anni eccezionali, si possono produrre vini con botrite nobile. Nella maggior parte dei casi, la vendemmia tardiva è fatta con solo una percentuale di botrite, o solo con uve disidratate. L’idea è che i grappoli possano rimanere sulla vite il più a lungo possibile, crescere lentamente, al proprio tempo maturare, e concentrare tutti i loro aromi e sapori.
Le uve devono essere raccolte a mano e selezionate durante diversi passaggi, scartando gli acini rovinati. La vendemmia tardiva è fatta e conservata in botti di rovere. Una volta imbottigliato ha un colore dorato e aromi e sapori fenomenali. Attraverso il processo di vinificazione, e le sue proprietà naturali (l’alto livello di zucchero è un conservante naturale), questi vini possono essere conservati in cantina per anni.
I vini da vendemmia tardiva hanno un denominatore comune: il loro aspetto e il loro bouquet. Nel bicchiere questo vino può sviluppare sfumature di oro, terra di Siena, ocra, tè, birra, ambra, zafferano, cannella e rame. Al naso, sviluppa diverse famiglie di fragranze: muschio, resina, sandalo, caramello, mandorle tostate, cioccolato, latte, fiori di tiglio, acacia, magnolia, alberi da frutta in fiore, narciso, gelsomino, geranio, miele, noci, mele cotogne mature, albicocche, pere, pesche, meloni, uva e spezie come la vaniglia. Al palato, il vino dolce è nobile fine, e ha anche un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità.
Nel nostro portafoglio è possibile fare alcuni grandi abbinamenti con due vini da vendemmia tardiva: Frontera Late Harvest Moscatel, un vino dolce e molto aromatico; e Casillero del Diablo Late Harvest, elaborato con il Sauvignon Blanc. Si tratta di un vino con grande acidità di aromi di frutta vibrante, con note di miele, frutti tropicali e fiori selvatici. Ognuno riflette perfettamente non solo lo stile del vino, ma anche la personalità del ceppo.
Frontera Late Harvest Moscatel è aromatico, pieno di note floreali, frutta matura e miele, quindi è altamente raccomandato per i dessert, soprattutto per quelli a base di frutta, come Pavlova o Macedonia insalata o semplicemente una torta con crema pasticcera e frutta di stagione. Considerate anche questo vino dolce per il cibo speziato e orientale, come il cinese o il thailandese. Questo abbinamento vi sorprenderà! La dolcezza mitiga le spezie piccanti, risultando in un perfetto equilibrio.
Casillero del Diablo Late Harvest d’altra parte, proviene dalla Maule Valley ed è fatto di Sauvignon Blanc. Presenta note di frutta tropicale, miele e un tocco di aromi verdi. Con la sua complessità e il suo bouquet espressivo è perfetto per ricette dolci, come la cheesecake alla vaniglia, la crème brûlée e lo strudel di mele. Tuttavia, uno degli abbinamenti fenomenali per questo vino è il formaggio come il Gorgonzola o il Roquefort. Provatelo anche con un formaggio affumicato. Raccomanderei anche il Casillero del Diablo Late Harvest con crostini con paté di fegatini di pollo o foie gras. Questi prodotti si caratterizzano per i loro sapori forti e definiti. In questi casi, la dolcezza e la complessità del vino da vendemmia tardiva sono un eccellente contrappunto ai sapori forti.
Vi presento la ricetta del paté di fegatini toscani fatto in casa. Godetevelo con la vostra vendemmia tardiva!
Crostini con paté di fegatini toscani
Ingredienti per 4 persone
- 250g di fegatini di pollo
- 1 cipolla tritata finemente
- 4 cucchiai di olio di oliva
- Mezzo bicchiere di Cognac o Pisco invecchiato
- Sale e pepe
- 50 g di filetti d’acciuga
- 50 g di capperi
- 50 g di burro
- Un pizzico di salvia secca
Preparazione
- Scaldare l’olio d’oliva e rosolare la cipolla.
- Tagliare i pezzi di fegato.
- Aggiungere il fegato alla cipolla e soffriggere per qualche minuto
- Versare il Cognac e cuocere a fuoco fino a quando il liquido evapora.
- Salare e pepare, aggiungere la salvia e soffriggere 5 minuti.
- Raffreddare leggermente, poi, passare tutto nel frullatore con acciughe, capperi e burro. Ridurre il tutto ad una consistenza cremosa.
- Inserire le fette di pane nel forno e poi espandere su di esse uno spesso strato di paté.