Flavor is a Jedi trick of the mind, a combination of the gustatory sense of taste and the olfactory sense of smell that your brain fuses into a new sensation. Per darti un’idea di quanto sia intelligente il tuo cervello riguardo al sapore, considera questo: il tuo cervello rileva gli odori in modo diverso a seconda che tu stia respirando o meno. Questo è pazzesco! È come dire che passare la mano da sinistra a destra su un piano di lavoro freddo ti fa sentire le temperature in modo diverso rispetto al passaggio da destra a sinistra. Il nostro cervello è cablato per elaborare i segnali olfattivi in due modi diversi; il sapore usa il secondo modo.
Alcune definizioni renderanno più facile la discussione. L’olfatto ortonasale è definito come ciò che il naso rileva annusando qualcosa che esiste nel mondo. Annusare una rosa, a meno che non la si stia anche masticando, utilizza la via ortonasale per l’olfatto. L’olfatto retronasale è quello che il tuo naso rileva nei cibi che mangi quando l’aria viene presa dalla bocca e fatta circolare fino alla tua cavità nasale. Anche se non te ne accorgi, è così! Prova a masticare il cibo con il naso schiacciato: interrompi il flusso d’aria, e puff, la sensazione di sapore è sparita.
Per svelare questo trucco del cervello, un ricercatore, Paul Rozin, ha dato ai soggetti succhi di frutta e zuppe non familiari per via ortonasale – “Ecco, annusa questo; ricorda questo odore” – e poi ha dato i cibi ai soggetti di nuovo per via retronasale (attraverso un tubo di plastica), chiedendo loro di identificare l’odore precedentemente ricordato. Hanno fatto orribilmente. Stesso composto, stesso apparato sensoriale, esperienza completamente diversa. Come ho promesso, l’odore è semplice in astratto ma complicato nei dettagli, quindi ne consegue che il sapore non è diverso.
Da una prospettiva pratica, quali sapori ti piaceranno o non ti piaceranno è una questione di esposizione e di preferenze. Rozin ha iniziato a studiare la questione ortonasale e retronasale quando è rimasta bloccata dai formaggi puzzolenti: com’è possibile che abbiamo un’esperienza diversa del sapore per qualcosa che ha un odore disgustoso? Ci sono molte cose che psicologi e fisiologi stanno ancora esplorando. Fortunatamente, non è necessario esserlo per cucinare un buon pasto. Quando lavorate con il cibo, tenete a mente che il sapore è una combinazione specifica dei due sensi del gusto e dell’olfatto, ma non una semplice somma dei due. Assaggia il cibo per regolarne il sapore prima di servirlo! L’olfatto da solo non basta.
Ecco alcuni consigli per un grande sapore quando si cucina:
- Mastica! Certamente uno strano suggerimento per un buon sapore, masticare il cibo frantuma, mescola e fa muovere un mucchio di composti che il tuo sistema olfattivo può rilevare, aggiungendo odori che si trasformano in sensazioni di sapore. Ricordate, perché un composto attivi un recettore di odore, deve essere presente nel punto di rilevamento. Questo solleva la domanda: masticare il cibo con la bocca aperta porta a un’esperienza di sapore diversa? (Se gli animali masticano sempre con la bocca aperta…)
- Usa erbe fresche. La maggior parte delle erbe secche hanno un sapore più debole perché gli oli volatili che sono responsabili degli aromi si ossidano e si rompono, il che significa che le erbe secche sono un pallido sostituto. Le erbe secche hanno il loro posto, però; ha senso usarle nel pieno dell’inverno quando le piante annuali come il basilico non sono di stagione. Conservare le erbe secche in un luogo fresco e buio (non sopra la stufa!) per limitare la loro esposizione al calore e alla luce, che contribuiscono alla degradazione dei composti organici nelle spezie. Macina le tue spezie. Non usate pepe nero pre-macinato; perde molto del suo sapore nel tempo perché molti dei composti volatili cambiano. Anche la noce moscata fresca grattugiata è molto più forte della noce moscata pre-macinata. Gli aromi in una spezia pre-macinata avranno avuto il tempo di idratarsi o ossidarsi e disperdersi, con conseguenti cambiamenti di sapore. La maggior parte delle spezie secche traggono anche beneficio dall’essere sbocciate – cotte nell’olio o in una padella asciutta a calore moderato ma non bruciante – come un modo per rilasciare le loro sostanze chimiche volatili senza romperle.
- Non sottovalutare gli ingredienti congelati. Le verdure e la frutta congelate in commercio sono convenienti e funzionano bene in alcuni piatti. Congelare i prodotti proprio quando vengono raccolti ha dei vantaggi: la degradazione nutrizionale è bloccata, e l’articolo congelato proviene dal picco della stagione con il massimo del sapore (mentre la versione fresca nel vostro negozio può essere stata raccolta in anticipo o in ritardo). I prodotti congelati sono particolarmente utili se stai cucinando solo per te stesso: puoi tirare fuori una singola porzione quando serve. Vuoi congelare il tuo raccolto o un’eccedenza da una quota di cibo CSA (community-supported agriculture)? Vedi a pagina 365 del mio libro di cucina (puoi comprarlo qui) come usare il ghiaccio secco. (Il congelamento nel tuo congelatore di casa richiede troppo tempo e porta a verdure mollicce.)
- Usa l’alcol in cucina. Il mio ristorante preferito a San Francisco usa il kirschwasser nei suoi soufflé di frutta, e aggiungere una spruzzata di vino nelle salse o per deglassare una padella per fare una salsa veloce è una pratica standard. L’uso dell’alcol cambia i sapori a causa della sua chimica: prende il posto delle molecole d’acqua normalmente attaccate ai composti, con il risultato di molecole più leggere che hanno più probabilità di evaporare, e con tassi di evaporazione più alti ci sono più volatili che il tuo naso può rilevare.
*Vedi anche: Avversioni al gusto