1970年代には、外食産業とレストランで食事をする習慣が急速に発展した。 この10年間は、さまざまな意味で現在への入り口であった。 全米レストラン協会の会長は、「外食はこの偉大な国のライフスタイルの重要な一部である」と宣言し、1976年には3食のうち1食が家庭外で消費されていることに言及した。
レストランの利用は、かつて乾燥地帯だった州や郡の酒税法が緩和され、郊外にレストランが増えたこと、クレジットカードの普及、働く妻や母の増加、若者文化、気晴らしを求めるミー世代など、あらゆる要因によって促進された
ニューヨークは、問題を抱える都心のレストランの抱える問題を例示している。 犯罪を恐れて、人々は外食に出かけるのを控えた。 レストランは閉店し、新しくオープンする店はほとんどなく、資金繰りに困った生存者たちは、大幅に割引された食事のクーポン券を広告と交換するようになった。 しかし、ニューヨークが苦境に立たされる中、カリフォルニアは他の地域と同様、食のルネッサンスを経験することになる。
多くのレストランの形態やコンセプトが老朽化に直面したが、新しいものが急速なスピードで登場した。 オートマット、コーヒーショップ、コンチネンタル料理、ダイナー、ドライブイン、フォーマルダイニング、ユダヤ系酪農レストラン、ポリネシア料理レストラン、エリートフランス料理の支配は言うまでもない。
ファストフードチェーンは成長を続け、企業数は約2/3に増加した。 特に、中西部はその魅力が伝わりやすい地域とされ、成長が顕著であった。 トレドにはハーディーズ、パーキンスパンケーキ、メキシカンチェーン、そして1972年にはボブエバンスの2店舗が登場した。 オハイオ州のもう一つの都市コロンバスは、新しいファーストフードのテストマーケットと呼ばれ、フォートライリーに隣接するKS州のジャンクションシティは、フランチャイズのファーストフード天国のようだった。 一方、ボストンには1970年当時、バーガーキングとマクドナルドがそれぞれ1店舗ずつしかなかった。 これに対して、全国の自治体では、「新鮮」「自家製」という言葉の誤用を中心としたメニューの虚偽表示から消費者を守るための条例が制定されました。
しかし、ファーストフードが氾濫する一方で、エスニック、職人、自然食品の専門レストランが開花していきます。 ヒッピーやフェミニストのレストランでは、誠実な農民スタイルの食事が強調された。 栄養学への関心が高まり、サラダバーが人気を博した。 もやし、ズッキーニ、そして魚がメニューに載るようになった。 中華料理は広東料理だけでなく、北京料理、四川料理、湖南料理もあることを知った。 豪華な内装、完璧なサービス、有名なパトロンの陰に隠れていたが、デラックス・レストランではビーフ・ウェリントンをレパートリーから外し、料理の創造性と信頼性を求めるようになり、料理が中心的な役割を果たすようになった。 ステンドグラスや電話ボックス、床屋の椅子の供給が少なくなったため、レストランの備品メーカーがアンティークの複製を製造するようになったのだ。
Highlights
1971 – カリフォルニア州バークレーでアリス・ウォーターズと友人たちがシェ・パニースを設立し、大学や大学院の学生がレストランの世界に入り、そのキャリアが注目され始める
1972 – NYのル・パビヨン、アメリカで最高のフランスレストランと言われるようになる。 が閉店。 ミズーリ州カンザスシティでは、ノスタルジーを誘う装飾で飾られたHoulihan’s Old Placeがオープンし、ニューヨーク州IthacaではMollie Katzenの自然食レストランMoosewood Restaurantもオープン。 1973年 ロサンジェルス郡が全米で初めて「メニューの真実」条例を制定。 試験的なプログラムの間、マリブの風光明媚なシーライオンレストランが、同じ魚を5つの異なる名前と価格で販売していることが摘発される。
1974 – シカゴのフードライターが、どのレストランで最高のラザニアを食べるかという議論に冷水をかけ、討論者が「国中のレストランで同じラザニアを見つけたかもしれない」と主張し、Invisible Chef, Armour, または Campbell’s から提供を受ける。
1974 – レストラン経営者のヴィンセント・サルディが、ニューヨーカーの外食を促すキャンペーンの先頭に立ち、市の主要レストランが過去2年間で最大20％のビジネスを失ったと主張し、主要レストラン20軒の閉鎖を促した。
1976 – レストランのサプライヤーであるライコフのCEOは、かつてはホールトマトを供給していたが、現在はダイストマトを供給していると述べました「オペレーターはトマトをカットする人にお金を払う余裕がないからです。「
1976 – Richard Melmanのシカゴのレストラン会社、Lettuce Entertain You Enterprises、RJ Grunts、Great Gritzbe’s Flying Food Show、Jonathan Livingston Seafoodの運営会社が、Lawrence of Oreganoをオープン、派手なPump Roomを乗っ取る準備をしています。
1977 – 業界誌「レストラン・ビジネス」が、夫&と妻のペアが平均して月に2回外食し、14ドル75セントとチップを使い、カジュアルなレストランを好み、食前のカクテルや家では食べない料理を注文する傾向があるという調査結果を発表しました。 1977年 – サンディエゴには、かつて無味乾燥なレストランがあったが、今では世界中の料理を専門とするレストランがあり、ある観察者は、新しい航空宇宙産業の影響もあって改善されたと述べている。
1978 – ミズーリ州コロンビアの批評家は、「レンガの床と柱、古い写真、ティファニーのランプ、ステンドグラスの窓、ブースの上の飾り、そして回転する片刃の古風な扇子が、最近おなじみのタイプの装飾で、私は多くのレストランのあまりのひどさに少しうんざりしている」と不満げです。”
1979 – 年末、レストラン評論家のフィリス・リッチマンは、かつてないほど多くの人々が外食し、かつては活気のなかったワシントンDCが「レストラン街として知られるようになった」と観察している。