香ばしく焼いた香ばしい甘みがあるこのお料理はベトナムの定番前菜/パーティー料理です。 冷えたビールや辛口の白ワインと一緒に、仲間とワイワイ食べるのにぴったりです。 チャオトムは、ニンニクの効いたエビのペーストをサトウキビに巻きつけ、さっと蒸してペーストと形を整えた後、焼いて仕上げます。 レタスとハーブで包み、ヌック・チャム（Nuoc Cham）ソースにつけて食べるのが一般的だ。 チャオトムの繊細な風味が口の中に広がります（チャオトムの発音）。 そして、サトウキビの棒は、焦げ付きにくい優れた串としての機能と、エビをサトウキビから外した後、サトウキビを噛んで爽やかな甘いサトウキビの汁を追いかける機能の両方を備えています。 なんて楽しいんでしょう。
チャオトムはベトナム中部の名物料理で（その地方のチャオはいろいろありますが、ベトナムではこれが一番人気）、レストランのメニューで遭遇したことがある方も多いと思います。 何ヶ月も前から作りたかったのですが、なかなか新鮮なサトウキビが手に入りません。 5235>
サンノゼのLions Chinese/Vietnamese marketで、サトウキビの缶詰を見つけ、これはうまくいきました。 サトウキビの断面が下処理されており、缶詰にしてはなかなかいい味を出しています。 生のサトウキビほど柔らかくはないですが、缶詰の方が噛みごたえがあります。
スティックのオプション。 フェンネルの葉、カットした缶詰のサトウキビスティック、割ったレモングラス
サトウキビが全く手に入らない場合はどうすればいいのでしょうか？
生のレモングラスの茎も良い代用品だと思います。 今、市場に入ってきている太いものを選んでください。 茎の一番球根の部分の幅が1インチほどあるものを探してください。私は下の5インチほどしか使わないのですが、そのまま使えるので上のほうも使えます。 また、フェンネルの球根の葉の部分も、噛みごたえのある串になります。 私の考えでは、レモングラスもフェンネルもエビと相性がよく、風味がよくて丈夫なので、生で噛むのは好きなのですが、繊維質が多くて飲み込むのが大変なんです。 その点ではサトウキビに似ている。 3種類のスティックとエビを全部試しましたが、うまくいきました。 というわけで、身近な材料でおいしいチャオトムが作れますよ。 5235>
エビが余ったら
このレシピを開発するために今週はエビをたくさん買い込んで、広東料理の点心で人気のある蟹爪の詰め物のペーストを少し中華風にしたものを作りました。 レシピはAsiandumplingtips.comの新サイトにあります。
RECIPE
エビのサトウキビ焼き
Chạo Tôm
伝統的にチャオタムは材料をすり鉢とすりこぎで叩いて作りますが、フードプロセッサがあればその作業は大幅に短縮されます。 豚の脂身はラルドーンのように混ぜ合わせるので、お好みで豚の脂身を切り落としたり、ベーコンを使ってもよいでしょう。 豚脂は1分ほど湯煎して固めてから切ると、ミンチにしやすくなります。 豚の脂身が気になる方は、キャノーラ油でも代用可能です。 パームシュガーを使うときは、すり鉢とすりこぎで細かく叩いてから計量するのを忘れないようにしましょう。
12本分。おつまみや前菜として4～6人分。
えびペースト。
むき身にした中くらいのえび1ポンド（正味13オンス）
塩
コーンスターチ小さじ2
パームシュガーまたはライトブラウンシュガー小さじ2
ブラックペッパー小さじ1/4, 挽きたてがよい
ナンプラー 小さじ2
卵 大1個（軽く溶く）
にんにく 2かけ（みじん切り、ペースト状に砕く）
エシャロットみじん切り大さじ2
豚脂みじん切り大さじ1またはキャノーラ油 大さじ1
サトウキビ 1缶（20オンス）
サトウキビ 1缶（30インチ）
サトウキビ 1缶（30インチ）
キャノーラ油 大さじ1～2
レッドリーフ、グリーンリーフ、バターリーフなどのソフトリーフレタス小1個
コリアンダー8～12本
ミント8～12本
その他の生ハーブ8～12本
その他, 赤しそ（ティアトー）、ベトナムバーム（キンギョイ）など（詳細はベトナムハーブ入門を参照）
3/4 カップ ヌックチャムディッピングソース
1. エビはザルにあげて、塩をたっぷりつけてさっと洗う。 すぐにたっぷりの冷水で洗い、よく水気を切る。 ペーパータオルで水気を拭き取ります。
2.えびを粗く刻み、ボウルに入れる。 塩小さじ1/4をたっぷり入れ、コーンスターチ、砂糖、こしょう、ナンプラー、卵、にんにく、エシャロットを加える。 フードプロセッサーに移し、粗めのペースト状になるまで攪拌する。 ボウルに移し、豚の背肉を入れて混ぜ、ラップをかけて15～30分おく。 寝かせると硬くなります。
3. 一方、サトウキビ3～4本を縦に細く切り、それぞれ直径1/4～1/2インチの棒状にする。 必要な本数は12本で、缶詰のサトウキビは使い切れない。 シロップはディッピングソースに使うので、お好みで取っておくとよい。 (レモングラスを使う場合、底の部分を5インチほど切り落とし、それぞれを縦に4等分する。 フェンネルの葉を使う場合は、直径1/3インチほどの5インチの部分を切り落とし、大きいものは縦に半分にする必要があるかもしれません) 蒸し器にパーチメントペーパーを敷き、パーチメントペーパーに油を塗る。 蒸すためのお湯を入れた鍋を用意します。
大皿にレタスとハーブを盛りつけます。 共用のボウルにつけ汁を入れる。
5.作業する場所の近くに水を張ったボウルを用意し、エビのペーストとサトウキビの棒も一緒に用意します。 片手を濡らし、空いた方の手でペーストを大さじ2杯手のひらに乗せ、幅2.5インチ、厚さ1.4インチほどの円形に広げます。 棒状のサトウキビをペーストの上に置き（棒の端は覆わない）、手を閉じてペーストを棒に付着させ、囲むようにします。 乾いた手でサトウキビ棒を持ち、棒を回転させながら、濡れた手でペーストを叩いて表面を平らにする。 用意した蒸し器にセットする。 これを繰り返して、あと11本作る。 はみ出したスティックは皿に盛る。
6.エビスティックは熱湯で3～4分、不透明で少し膨らんで、ちょうど火が通るまで蒸す。 皿に移し、冷ましておく。 海老スティックは蓋をして冷蔵で3日、焼くときは室温に戻してください。
7.グリルを中火に予熱する。 その間に、各スティックのエビの部分に油を塗っておくと、くっつきにくくなります。 6～8分、よく返しながら、ペーストがジュワッと出て、きれいな焼き色がつくまで焼く。 お皿に移し、レタス、ハーブ、ディッピングソースを添える。
食べるときは、エビの棒を縦に3か所ずつ切ります。 細長い4本のエビのすり身が簡単に取れます。 それぞれをハーブと一緒に小さなレタスで包み、ディップソースをつけます。 5235>
注意：
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ライスペーパーとライスペーパーを浸すためのボウルを用意しておくとよいでしょう。 ライスペーパー巻きを作ってもらう。 コーン・トルティーヤサイズの小さなライスペーパーは、小さなエビの断片を入れるのに適しています。 また、ライスペーパーにエビを多めに入れれば、大きなロールケーキになります。 また、具に丸いライスヌードル、バンズを入れ、エビとハーブで巻いてもよいでしょう。