食品安全フォーカス（第19号、2008年2月）-注目の出来事
シアン中毒とキャッサバ
報告者 Ms.T.M. Joey KWOK, Scientific Officer,
Risk Communication Section, Centre for Food Safety
背景
2008年1月14日、食品安全センターは、Tixana Australia Pty LtdのPiranhaブランドのクラッカーとスナックを摂取しないよう一般市民に勧告を行いました。 これは、ニュージーランド食品基準庁（FSANZ）が、輸出向け野菜クラッカーの原材料であるキャッサバから、天然由来のシアノゲニン・グリコシドが通常より多く検出されたため、警告を発したことを受けたものです。 CFSは関係当局に連絡し、該当製品が香港に輸出されたことを知らされました。
シアノゲニン・グリコシドとは？
シアノゲニン・グリコシドは一群の化学化合物で、2 000以上の植物種に自然に存在するものです。 植物の可食部には、少なくとも 25 種類のシアノゲニック配糖体が存在することが知られています。 シアノゲンクリコシドは単独では比較的無毒である。 しかし、食用に供された植物組織が浸軟された後にβ-グルコシダーゼによって酵素的に加水分解されたり、腸内細菌叢によって分解された結果、シアン化水素が発生し、動物にも人にも有毒なものとなる。
シアン中毒の症状は何ですか？
ヒトでは、急性シアン中毒の臨床徴候は、急速な呼吸、血圧低下、急速な脈拍、めまい、頭痛、胃痛、嘔吐、下痢、精神混乱、ひきつけ、けいれんを含んでいます。 シアン化物中毒による死亡は、シアン化物濃度が個人の解毒能力の限界を超えたときに起こります。 シアン化水素のヒトの急性致死量は、体重1kgあたり0.5～3.5mgと報告されています。
慢性的なシアンの中毒は、甲状腺機能の障害や神経障害などの特定の症状の発生につながる可能性があります。
キャッサバとは何ですか？
キャッサバの根は炭水化物、主にでんぷんを豊富に含んでいます。 Food and Agriculture Organizationによると、キャッサバは熱帯地方において、米とトウモロコシに次いで3番目に重要なカロリー源となっています。 キャッサバは、根ごと食べたり、すりおろしたり、根のチップスとして食べたりと、さまざまな方法で消費される。 また、キャッサバは粉にして、パンやクラッカー、プリン、タピオカパール入り飲料など、キャッサバを使った製品の調理や生産に利用されます。 また、キャッサバの葉を茹でて食べる国もある。 キャッサバ製品は、人間の食べ物として使用される以外に、動物の飼料としても使用されます。 キャッサバ
Illustration: Cassava
Illustration:
キャッサバを安全に消費するためには、どのように処理すればよいのでしょうか。 キャッサバの品種は、一般にスイートキャッサバとビターキャッサバの2種類に大別されます。 甘いキャッサバの根は新鮮重量ベースで1kgあたり50mg以下のシアン化水素を含みますが、苦い品種の根は1kgあたり400mgまで含むことがあります。
甘いキャッサバの根は一般的に皮をむき、十分に加熱すれば安全に食べることができます。 しかし、苦いキャッサバの根は、より大規模な処理を必要とします。 苦いキャッサバの根を調理する伝統的な方法の1つは、まず根を剥いてすりおろし、すりおろしたものを水に長時間浸して浸出と発酵を行わせ、その後、十分に加熱して揮発性のシアン化水素ガスを放出させるというものである。 キャッサバに含まれるシアンの低減には、根を細かく切り、水に浸して煮る方法が特に効果的である。
シアノゲニン・グリコシドを含む他の食用植物は？
タケノコはアジアの人々の間で人気のある食品です。 タケノコに含まれるシアノゲニン・グリコシドは、沸騰したお湯ですぐに分解されます。 シアノゲニン・グリコシドを含む他の食用植物には、いくつかの石果（例：ビターアプリコットカーネル）の果皮、ライマ豆などが含まれます。 タケノコ
消費者へのアドバイス
- 信頼できるサプライヤーから食品を購入しましょう。
- キャッサバやタケノコなどのシアン原性植物を食べる前に適切に調理してください。
- シアノ植物は小さく切り、水に浸し、沸騰したお湯で十分に調理します。
- 少ない種類の食品から有害化学物質に過度にさらされないように、バランスのとれた食事を維持します。
貿易へのアドバイス
- 信頼できる供給元から食品や原材料を調達しましょう。
- 食品中の天然毒物のリスクを最小限に抑えるために適正製造規範を遵守してください。