ペルシャのドルメのレシピ【動画】

このペルシャドルメはイラン伝統レシピで家族の人気者です。 このバージョンは、肉、米、ハーブで作られたブドウの葉の詰め物です。

そろそろ、私たちと同じようにペルシャ料理のレシピのファンになっていただけたでしょうか？ トマトライスやポテトパテのような手軽なものから、ゴーメ・サブジーのような時間のかかるものまで、このブログにはたくさんの伝統的なイラン料理が紹介されています。 今日のレシピは、私の大好きなペルシャ風ドルメ（ブドウの葉の詰め物）です。 地中海や中東のレストランで食べるのとはまた違った、イラン流の作り方です。

ドルメとは？

ドルメの語源は、トルコ語で「満たす」という意味のドルマクからきているのだそうです。 ドルメという言葉は、詰め物をした野菜全般を指します。 ブドウの葉の詰め物を指す場合、正式名称はdolmeh barg moで、文字通りブドウの葉の詰め物という意味です。

ドルメは、17世紀から続くイランの伝統料理です。 イラン、イラク、シリア、トルコ、ギリシャ、アゼルバイジャンでは、ドルメやドルマを作るのが一般的です。 ドルメはイラン、イラク、シリア、トルコ、ギリシャ、アゼルバイジャンで作られていますが、それぞれの国で独自のレシピと材料が使われています。

ペルシャ風のぶどうの葉の詰め物で、3枚の皿に盛られています。

ペルシャのドルメとトルコのドルマの違いは何ですか？

地中海や中東では、ブドウの葉の詰め物はよく食べられる料理ですが、この地域のそれぞれの国で、ドルメ／ドルマの一般的な作り方があります。 ペルシャのドルメはひき肉を使いますが、トルコのドルメはベジタリアン向けです。 調理法も、ペルシャのドルメは水と酢（またはレモン汁）を使うのに対し、トルコのドルマは植物油と熱湯を使う。 また、ペルシャのドルメは四角く巻かれていますが、トルコやギリシャのドルマはロール状になっています。

ペルシャのドルメは、黄色いスプリットピースやバーベリーのような具が多く使われています。 一方、トルコのドルマは具がシンプルで、米とハーブで作られている。

ペルシャドルメの材料

ペルシャドルメのレシピは、地中海のものと比べてより多くの材料が必要である。 一般的なドルメの材料は以下の通りです。

• Grape leaves
• Onion
• Garlic
• Ground beef
• Rice
• Yellow split peas or chana dal
• Salt and pepper
• ハーブ（タラゴンなど）…
• Salt and pepper
• Herb as a tarragon, パセリ、コリアンダー、ネギ、ディル

ペルシャ風ぶどうの葉の詰め物を作るときは長粒米を使うので、具を入れる前に米を半調理しておくとよいでしょう。 部分的に炊かないと、ドルメを炊くときに米が大きくなりすぎてしまうのです。

割ったひよこ豆については、インド、イラン、地中海沿岸のお店で手に入ります。 乾燥豆類のコーナーでチャナダルを探してみてください。 煮込むのに時間がかかるので、チャナダルを煮てから他の具材に加えるのがベストです。

ぶどうの葉について

イランでは、私の母親が新鮮なぶどうの葉を買ってきて、ペルシャ風ドルメのレシピを作るのに使っていました。 新鮮なブドウの葉は薄緑色で、酸味があります。 ドルメを作るために新鮮な葉を選ぶときは、葉が十分に大きいことを確認する必要があり、理想的には手のひらの大きさです。 新鮮なブドウの葉を使う場合は、沸騰したお湯と塩で湯通しして、詰めるときに包めるくらいに柔らかくする必要があります。 新鮮なぶどうの葉とその使い方については、スプルースイーツで詳しくご紹介しています。

最近では、スーパーやトルコ、中近東のお店で、瓶詰めのぶどうの葉を見かけることがあります。 瓶詰めのぶどうの葉は、あらかじめ湯通しされており、すぐに巻けるようになっています。

ペルシャ風詰め物の作り方については、ビデオを見て、すべてのステップを理解してください。

ペルシャ風ドルメの作り方

• 具を作る。 フライパンにオリーブオイルを入れ、中火で熱する。 玉ねぎとにんにくをきつね色になるまで炒める。 ひき肉を入れ、焼き色をつける。 焼き色がついたひき肉に、炊いたチャナダールとパラパラに炊いた米を加える。 ハーブを加え、数分間加熱する。 最後にバーベリーを加え、時々かき混ぜながら数分間煮込みます。
• ドルメを包む。 ぶどうの葉を荒い面を上にして作業台の上に平らに並べる。 ブドウの葉の縁が深い場合は、もう一枚ブドウの葉を上に置き、作業面を広くする。 葉の真ん中にフィリングをスプーンですくって入れる（大さじ1）。 ドルメを正方形に包むために、端から丁寧に折って重ねる。 (作り方は動画でご覧ください)。
• 鍋に重ねる。 鍋に野菜大さじ1を入れ、底にぶどうの葉を敷き詰める。 これはドルメが焦げるのを防ぐため。 詰めたぶどうの葉を、重なった面を下にして、隣同士にぴったりと並べる。 鍋の底が隠れるまでこの作業を繰り返す。 煮ている間に開いてしまわないように、詰め物をしたブドウの葉はしっかりと隣り合わせにセットする。 ドルメがすべて鍋に入るまで、この作業を繰り返す。
• 調理する。 ドルメの上に耐熱皿か鍋の蓋を置き、少し押さえます。 これは、一枚一枚がしっかりと隣り合っていて、動いたり開いたりする隙間がないことを確認するためです。 お湯1カップ半にレモン汁と砂糖を混ぜ、鍋の端から注ぎ、鍋を中火にかけ、蓋をする。 お湯が沸騰してきたら火を弱め、1時間ほどドルメを煮る。 1時間後、水がすべて吸収され、ブドウの葉に火が通っていることが必要です。 ドルメを1つ食べてみて、柔らかくて噛みやすく、ご飯に完全に火が通っていれば出来上がりです。

ドルメの盛り付け方

イランの伝統的な盛り付け方は、ドルメを大皿に盛り、キャラメルオニオンとバーベリーまたはペルシャの黄金の梅干しを煮たものを乗せることです。 アゼリの人々は、特に私の父の出身地であるタブリーズでは、このつるの葉の詰め物にプレーンヨーグルトやマスト・オ・キアー（ペルシャヨーグルトとキュウリ）を添えて出します。

ドルメは熱いのと冷たいのとどっちがいい？

ドルメは熱くても、冷たくても、常温でもOKです。 本当に好みの問題です。 私は焼きたての温かい状態で食べるのが好きですが、冷めてからつまむのも大好きです。

詰め物をしたブドウの葉の保存方法

余った場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で5日ほど保存すればよいでしょう。 また、調理したドルメをフリーザーバッグに入れて冷凍すれば、4ヶ月ほど保存可能です。 冷蔵庫で一晩、または電子レンジで解凍してお召し上がりください。

ペルシャ風ぶどうの葉の詰め物の作り方のコツ

• このレシピは、ぶどうの葉を一枚ずつ包まなければならないので、時間のかかるレシピです。 このレシピを2倍にして大量に作ることをお勧めします。 出来上がったドルメの半分は冷凍保存して、後で食べることができます。
• お肉が苦手な方。 挽き肉は入れないでください。 手順はすべて同じです。
• 私はいつもドルメ1個に2枚の葉を使いますが、1枚でも大丈夫です。 調理中に具が出てこないようにしっかり包んでくださいね。 葉っぱを1枚使うと、詰めたぶどうの葉っぱが小さくなってしまいます。
• 生のタラゴンや生のディルがない場合は、乾燥タラゴンと乾燥ディルを大さじ1ずつ使用します。

Persian Dolmeh Recipe

Shadi HasanzadeNemati