この章では、ミルクからカードへの変換について説明します。 カゼイン（乳タンパク質の約80％）は、ミセルと呼ばれる大きな複数分子の集合体の形で牛乳中に存在する。 カゼインミセルは、カゼインとコロイド状リン酸カルシウムと呼ばれる無機イオンがほぼ球状に凝集したものである。 カゼインはミセル全体に偏在しており、特にκ-カゼインは主にミセル表面に位置している。κ-カゼインはミセルを安定化し、Ca2+の存在下でミセルが凝集するのを防止する。 2つの部分に分けられる。 残基1-105（分子の約2/3）は疎水性で他のカゼインと会合し、κ-カゼインのC末端領域（残基106-169）は親水性（通常Thr残基にエステル化した複合糖質を含む）で環境中に突出し、ミセルを安定化する。 κ-カゼインはレンネット凝固中に唯一加水分解されるカゼインである。 加水分解されて、パラ-κ-カゼインとマクロペプチドが生成されます。 全κ-カゼインの約85％が加水分解されると、ミセルのコロイド安定性が大きく低下し、Ca2+の存在下、〜18℃以上で凝固するようになる。 この現象はレンネットの作用の第二段階と呼ばれている
。