ムンバイからグワーガルへ：コカナスタ料理を求めて

コンカン沿岸に住むマハラシュトリアのコミュニティ、チットパバンブラフミンの伝統料理は、信じられないほど風味豊かで完全にベジタリアンです

• By: Team Express FoodIE｜ムンバイ｜
• Updated: 2016年5月12日 13時39分32秒

マハラシュトラ料理は「ヴァダ・パヴ」「ミサル」「ウサル」だけに留まらないのです。 あまり知られていないコカナスタ料理に挑戦してみてはいかがでしょうか。

ムンバイからゴアへ向かう途中、NH66を降りたところにあるグハガーは、手つかずのビーチパラダイスで、マハラシュトラ州の秘境と言われています。 アンベ・ハラディシェ・ロナーチェ（新鮮なターメリックのピクルス）、ファナス・チ・バジ（ジャックフルーツの炒め物）、ケレ・コシンビル（熟したバナナ豆腐のサラダ）、ダリンブ・ウサル（バター豆のカレー）など、ベジタリアンフードが充実していることも知られていない理由です。 先月、JW Marriott SaharのエグゼクティブシェフであるVishal Atreya氏は、Kokanastha（コンカンの）バラモン（Chitpavan Brahminsとしても知られている）のこの料理を味わうために、GuhagarとDiveagarというもっと有名なビーチリゾートまで車を走らせました。 「100人以上のチームに、地元の食べ物とは何かと尋ねたのです。 ヴァダパヴ」「ミサル」「ウサル」といった答えが返ってきたとき、私は彼らに、自分たちの食べ物について洗礼を受ける必要があると言ったのです」。 昨年デリーからムンバイに移ったアトレヤは、チットパヴァーン・ブラフミンのような料理の伝統に興味を持ったのは、輸入食材を使った料理が嫌いになったからだと言っています。 「グハガーやディベガーでは、ほとんどの人が水田やココナッツ、そしてジャックフルーツやコロカシアなどの野菜を裏庭で栽培しています。 アトレイアは、チットパヴァン・ブラミン・コミュニティに属するシェフ、ロヒト・ジョシを含むシェフのチームと一緒に旅をしてきたのです。

「失われた味を思い出させてくれるシンプルな料理です」とKokanastha cuisineのシェフ、Vishal Atreya氏は言います。 ヒンドゥー教の伝説では、神話の聖者パラシュラーマが漁師たちをバラモン教に改宗させたとされ、さらに別の話では、難破したペルシャ商人が二度と戻って来なかったという話も残っています。 人類学者のVN Mandlikは、チットパヴァーン・ブラフミンが北インドからの移民であったと研究論文に書いている。 しかし、コカナスタ料理は他のインド料理の伝統に類似するものはない。 「スパイスは最小限に抑え、一皿に一種類のスパイスしか使いません」とアトレヤは言う。 ココナッツと米がコカナスタ料理の2本柱です。 乾燥させたココナッツと、クミンシード、セサミ、シナモン、コリアンダーシード、フェヌグリークシード、ペッパーコーンなどのスパイスを炒ってすり潰したゴダマサラというスパイスミックスがありますが、それは控えめに使う、とアトレヤは言います。

グワーガーとディバーガーへの3日間の旅で、アトレイアと彼のチームは、グワーガーのSavarkar Bhojanalayなどの地元の食堂で料理を味わい、ディバーガーのBapatsとJoshisを含むいくつかの家族と一緒に料理を作りました。 「グワーガルの料理は、より濃厚で風味が際立っていました。 ディベアガルほど商業的ではない場所だからでしょう」とアトレイアさん。 マンゴーの果樹園やカシューナッツの農園に立ち寄ったシェフたちは、農場から食卓までの料理を目の当たりにしました。 「カジュ・チ・ウサルは、私が好きなコカナスタ料理のひとつです。 とAtreyaは言います。

チームは50以上のレシピを持って戻り、今週末に開催されるKokanasthaフェスティバルで試行錯誤して大成功を収めようとしています。 “それは、私たちが失ってしまった味を思い出させてくれるシンプルな料理です “とAtreyaは言います。

Kokanasthaフェスティバルは、5月15日までJW Marriott, Mumbai Saharで19時から21時の間にディナータイムに開催されています。

ファナス・チ・バジ

材料

2カップ ・ジャックフルーツ（小角）
6 ・乾燥レッドチリ
小さじ1/2 ・アサフォエティダ
小さじ1 ・クミンシード
小さじ1 ・マスタードシード
2 精製油
大さじ1
タマリンドパルプ
1カップ
すりおろしココナッツ
小さじ1/2
ターメリックパウダー

塩適量
ジャガー

方法

*鍋でオイルを取る。 クミンとマスタードシードを入れる。

* ホールレッドチリ、ターメリックパウダー、アサフォエティーダを加えます。

* ジャックフルーツのキューブをゆでます。

* すりおろしたココナッツと塩を加えて味を調える。

* 鍋に蓋をして5分ほど野菜に火を通す。

* 新鮮なすりおろしココナッツ、レッドチリ、生コリアンダーを飾り、サービスする。

ウカディチェ・モダック

材料

1カップ-インドラヤニ米粉
1 tbsp-ギー
塩少々
1カップ-ジャガー
1カップ-生ココナッツ
ナツメグ粉適量
カルダモン粉適量

方法

*水を加熱して米粉を入れてください。 塩とギー小さじ1。

* 生地を1時間休ませる。

* 新鮮なすりおろしココナッツとジャガリーを混ぜ、ジャガリーが溶けるまで中火で加熱する。 ナツメグとカルダモンパウダーを加える。

* 生地を小さなボール状にする。

* モダックの底を水に浸し、バナナの葉を敷いたざるに並べる。

* ザルに蓋をして、10分間モダックを蒸す。

* 熱いうちにギーを添えてサーブする。

You have updates

For news updates, follow us on Facebook, Twitter, Google+ & Instagram

📣 The Indian Expressは現在Telegramで配信しています。 ここをクリックしてチャンネル（@indianexpress）に参加し、最新のヘッドラインをご覧ください

For all the latest Lifestyle News, download Indian Express App.

• Tags:FoodI.E