ライ麦パンに魅せられてから、ライ麦100％のパンを開発することに夢中になってしまったのです。 パンのレシピから小麦粉をすべて取り除くと、最終的な結果が大きく変わり、高起毛のクラストパンは得られないことがわかっていました。 小麦粉には、小麦胚乳に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのタンパク質が含まれていることが特徴です。 これらのタンパク質は、水和して摩擦を受けると、糸玉のようにほぐれ、粘着性のある繊維状に結合して、構造を構築するネットワークを形成する。
ペントサンの魔法
ライ麦粉には微量のグルテンとグリアジンが含まれていますが、パン作りに使うには十分な量のグルテンを形成しているとは言えません。 ライ麦粉には小麦粉と同程度のタンパク質が含まれていますが、タンパク質は醗酵に影響を与えません。 ライ麦粉には、ペントサンと呼ばれる植物性ガムも含まれています。 ペントサンはライ麦の実の2〜3％しかないのに、実の重さの約16倍もの水を吸収するのです。 このガム質は、グルテンほど効果的に構造を作り、気泡を閉じ込めるものではありませんが、それでも好ましいパンを作るには十分な量です。 8755>
ライ麦パンにさらなる暗さと風味を与える
濃いライ麦粉は、このパンの暗さに貢献しない。 糖蜜とエスプレッソパウダーがライ麦の風味を引き立てながら、濃い茶色のパンに仕上げるのです。 さらに、ライ麦の苦味を和らげるために砂糖を加え、キャラウェイシードがほのかにスパイシーでクールな仕上がりになっています。 タルタルクリームは、酸味を増すために加えています。 酸味は味をまろやかにし、ほのかな酸味のある後味で風味を高めてくれます。
このパンは、小麦粉で作ったパンに比べて、かなり密度が高く、風味豊かな仕上がりになっています。 小麦粉のパンのように美しいドームに膨らみますが、焼くとほぼ元のサイズに縮みますが、これはこのレシピでは普通です。
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100%ライ麦パンのレシピ
1 ¾カップ+3テーブルスプーンぬるま湯
2 ¼ティースプーン, または1オンスパッケージのアクティブドライイースト
ライ麦粉4カップ
塩小さじ1/3
タルタルクリーム小さじ1（オプション）
糖蜜3テーブルスプーン
砂糖1テーブルスプーン
キャラウェイシード小さじ2
エスプレッソ粉末小さじ1/2
1）イーストを活性化する
小さなボウルに入れる。 ぬるま湯とイーストを泡立てます。
2)乾燥材料を泡立てる
中型のボウルで、濃いライ麦粉、塩、タルタルクリームをよく混ざるまで泡立てる。
3)風味付け材料を泡立てる
別の中型ボウルで、糖蜜、砂糖、キャラウェイシード、エスプレッソ粉を混ぜ、ちょうど混ざるまでかき混ぜる。
4)生地を混ぜる
ウェット材料の入ったボウルにドライ材料を加え、木べらで円を描くように1分ほど混ぜます。
5)ライ麦生地にオイルを塗る
別の中型ボウルにオリーブオイル大さじ1程度を加え、指で内側に塗り込むように塗る。 ヘラで生地を油の入ったボウルにかき混ぜます。 
6)生地を寝かせる
ボールにビニール袋をかけ、暖かい場所で1時間半ほど、2倍に膨らむまで寝かせます。 または、冷蔵庫で12～24時間程度寝かせる。 冷蔵庫で24時間寝かせても、室温で寝かせても、生地は2倍の大きさになるようにします。 冷蔵庫で寝かせる時間もあれば、冷蔵庫の外で寝かせる時間もある。） もう一度生地を寝かせる生地からガスが出なくなるまで、湿らせた手で何度か生地を押して脱気する。 再び生地をボール状にし、約1時間半、2倍の大きさになるまで寝かせる。
8) 生地のプルーフ
軽く油を塗ったローフ型に生地を入れ、ビニール袋をかぶせ、8割から9割の大きさになるまで約40分寝かせ、生地をプルーフさせる。 この段階で、生地はほぼ形を整える。
9) ライ麦パンを焼く
オーブンを191℃に予熱しておく。 オーブンの予熱中に10分ほど生地を休ませるため、ビニール袋をはずす。 オーブンで焼く間に、生地は「オーブンスプリング」と呼ばれる工程で、本来の大きさの10％から20％ほどさらに膨らみます。 温度計でパンの内部温度が200〜210Fになるまで焼く。 パンを均等に焼くために、焼成時間の途中で180度回転させる。 温度計がない場合は、40～45分、または麺棒のような鈍器でパンをたたくと底が空洞になるくらいが目安です。 このパンをスライスするときは、指定のギザギザのパン切りナイフを使用し、3回スライスするごとに刃についたガム質をきれいに取り除いてください。 このパンは蓋をして冷暗所で保存するか、あらかじめスライスしてフリーザーバッグに入れ冷凍庫で保存するのが最適です。 このレシピでは、ライ麦100％のパンが1斤作れます。
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