Puntarelle Pasta with Burrata.
ローマ人はPuntarelle、カタロニアチコリの花の新芽に夢中です、あなたもこのおいしいPuntarelleパスタとブッラータを試したらそうなるでしょう。
Cavatelle con Puntarelle e Burrata.
Puntarelle はおそらく多くの人にとって初めて聞く野菜だろうと思います。 チコリ科の植物で、エンダイブ、エスカロール、ラディッキオのカステルフランコ、ヴェローナ、トレヴィーゾ、タルディーヴォなどのおいしい品種が含まれています。
イタリア人はチコリ好きで、私が住んでいるここベネットでは15世紀から栽培されていたものがたくさんあるんですよ。 しかし、アスパラガス・チコリとしても知られるプンタレッラは、さらに南で栽培されており、ローマやプーリアでは特に人気があります。
ローマのpuntarelleのレシピ
ローマ人はpuntarelle alla romanaというアンチョビのソースで美味しい伝統のサラダとパスタで、puntarelleを食べています。 イタリア以外ではあまり見かけませんが、アメリカや他の国のレストランのシェフの間で人気が出始めているようです。 そのため、現在ではこの種類のチコリを栽培している農家もあるそうです。 また、イギリスやアメリカのファーマーズマーケットで見かけることもあるようです。 もし見かけたら、ぜひ買ってみてください。 1070>
プンタレッラをパスタと一緒に食べる最も伝統的なローマの方法は、ブッラータなしでスパゲッティを使うものの、このレシピと非常によく似ています。 ただし、私が買ったプンタレッラはプーリア州のものでした。 実はプーリア州はイタリアで一番プンタレッラの栽培が盛んなのだそうです。 そこで、このプンタレッラをパスタと、プーリア州の代表的な食材であるカヴァテッリパスタとブッラータで調理してみることにしたのです。
他の種類のチコリ同様、プンタレッラは少し苦いが、葉を取って千切りにしてから氷水に浸けると苦みが消える。 また、水の中で丸くなる。 ローマでは、野菜売りが、すでに水に浸したプンタレッラをボウルに入れて売っています。
パスタとブッラータのプンタレッラの作り方
このパスタのレシピでは、生食ではなく、調理したかったので、あまり長く浸けなかった。 チコリは加熱すると苦みが少なくなるものが多いので。
ラツィオや南イタリアらしく、にんにくと野菜を入れる前に温めたオリーブオイルでアンチョビフィレを溶いておくとよいでしょう。 アンチョビが苦手な方も多いと思います。 しかし、イタリア料理では、生臭さを消すためではなく、料理に深みと複雑さを与え、うまみを出すために使われるのだそうです。 1070>
このプンタレッラパスタのレシピには、アンチョビのほかに、にんにく、プーリア産のブラータ、トーストしたパン粉を加えるだけです。 南イタリアでは、すりおろしたチーズの代わりにパン粉を使うパスタが多いです！
パスタを使ったプンタレッラのレシピは他のパスタで作ることも可能です。 ローマではスパゲッティが伝統的です。 私はカヴァテッリを使うのが好きで、もっちりしたソースの方が合うと思うからです。 もし、カヴァテッリを自分で作りたいのであれば、私のレシピ「オイスターマッシュルーム入り自家製カヴァテッリ」をご覧下さい。 1070>
このレシピはエンダイブやエスカロール、あるいはブロッコリーなど他の野菜でも使うことができる。 1070>
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パスタプロジェクトには他にも美味しいカヴァテッリレシピが載っています。
- ロケット（ルッコラ）のカヴァテッリ
- ヒラタケの自家製カヴァテッリパスタ
- Peperoni cruschi（セニスピーマン）のカヴァテッリ
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Puntarelle pasta with burrata
Jacqueline De Bono
材料
- 400g カヴァテッリ パスタ（14オンス）
- プンタレッラチコリ（14オンス）400g 葉をすべて取り除いた重量
- アンチョビフィレ（オイルまたは塩で保存）4個
- 皮をむいたにんにく1片
- 3- ．エクストラバージンオリーブオイル 大さじ4
- パン粉 100g（3.5オンス）
- ブッラータ 200グラム（7オンス）
- パスタ用の塩と好みで
- ブラックペッパー 適宜
- ペペロンチーノ フレーク（赤唐辛子） 適宜
使い方
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プンタレッラはきれいに洗っておく。 カタロニア産チコリを丸ごと購入した場合、外側の葉をすべて取り除き、チコリの「中心部」にあるプンタレッラを取り出す必要があります。 この葉も調理できるが、かなり苦いので、スープにすると良い。 外側の黒い葉と茎を取り除いたら、プンタレッラの下の部分を少し切り落とし、縦に細かくスライスする。 切った新芽を氷水に15分ほど浸し、水気を拭き取ります。
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その間に、鍋に水を入れて沸騰させます。 塩を加え、再び沸騰させます。 パスタは袋の表示通りにアルデンテに茹でる。
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フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを熱し、アンチョビを溶かし、にんにくとあればチリペッパーフレークを加えて混ぜる。
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プンタレッラを加え、混ぜながら数分間加熱する。プンタレッラが乾燥しすぎる場合は、パスタのゆで汁を大さじ2杯加える。
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別の小さなフライパンで、パン粉に大さじ2杯のエクストラバージンオリーブオイルを加えて焼く。
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パスタをアルデンテで水切りし、プンタレッラに加える。 パン粉を加える。 強火で全体を混ぜ合わせます。
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ブッラータは水気を切り、適当な大きさに切ります。 パスタにブッラータを混ぜないように加える。 食べながらできるのがうれしい。 すぐにお召し上がりください。
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