テレフォニーというのは本当に幅広いテーマなので、最初の質問に答えるために、大まかな概要を説明します。 これは基本的に、相互接続された電話網全体のことで、POTSと呼ばれることもあります。 おばあちゃんの古い固定電話は、物理的な銅配線が CO (Central Office) につながっていて、キャリアはこれを使用して、「公衆電話交換機 (exchange)」によって任意のエンドポイントから別のエンドポイントへの通話ルーティングを容易にすることができます–古い映画やテレビ番組で、人間のオペレーターが物理的に通話の2つのエンドポイントを接続している様子を見たかもしれないと考えてください。 CO では、上流の通話を別の CO にルーティングしたり、2 人のローカル発信者を直接接続したりできますが、PBX では、オフィスや学校などのローカル内線に接続し、ローカル ユーザーからの発信通話を PSTN にルーティングしたり、受信 PSTN 電話を適切な内線に誘導することが可能です。 これらは、VOIP が導入される以前から、オフィスのすべての電話に接続される物理的なマシンとして存在していましたが、最近では、ネットワーク接続された電話やその他のデバイスと IP で通信する仮想アプライアンスとなることもあります。 SIPは、VOIPコールのコールセットアップとティアダウンを管理するプロトコルです。 SIPは、ユーザーが通信できることを確認し、通話が終了するまでメディアが通過できるRTPチャネルをセットアップします。 PSTNに相当するプロトコルは、おそらくSS7でしょう。
Cisco telephonyは知りませんが、SCCPはSIPの独自バージョンのようなものらしいです。