Another tips is to crack eggs on the hard surface like the bowl edge of most we are used to do instead of the most used to do, but the countertop. これは、殻の細部が卵黄を貫通し、白身に入る可能性を減らします。
器具
泡立て器とボウルが清潔で乾燥していることを確認します。 いくらきれいに洗っても、プラスチック製のボウルには、以前使用したときの油脂分が残っていることがあります。 銅製、ガラス製、金属製のボウルが好ましいです。 多くのシェフがメレンゲ作りに銅を使うのは、銅と卵白の化学反応により、よりふわふわで安定したメレンゲができるからです。 銅のボウルを使う直前に、塩とレモン汁または酢でよく洗い、冷水ですすぎ、よく乾かします。
私はステンレススティールのミキシングボウルセットなしでは料理できません。 メレンゲを作るときにも活躍しそうです。
砂糖
砂糖は卵黄に甘みを与えるだけでなく、卵白だけよりも厚みのある組織を作るのに役立っているそうです。 個々の砂糖の分子は、卵白のタンパク質を支え、安定させるのに役立っています。 超微細な砂糖は、グラニュー糖よりも溶けやすくなっています。 普通の砂糖をフードプロセッサーで2分ほど処理して作ることもできますし、コンフェクショナリーズシュガーも使えます。
もうひとつ大切なのは、砂糖を少しずつ、通常は大さじ1杯ずつ加えることです。 これは、卵白に完全に組み込まれることができます。 この少量は、銅のボウルを使用したときの反応を模倣するものです。 メレンゲを強くし、膨らませにくくします。 一般的な目安は、卵白2～3個に対して、小さじ1/4のタルタルクリームを使うことです。 もしこれが手元にない場合は、タルタルクリーム小さじ1/4に対してレモン汁小さじ1/2で代用できます。
泡立て
卵の次に、おいしいメレンゲを作るにはこれが重要かもしれませんね。 卵白が泡立ち、雲のようになるには時間がかかる。 通常の泡立て器よりも、スタンディングミキサーやハンドミキサーのような歯数の多いビーターの方が、卵白に空気をよく取り込むことができます。 銅製のボウルを使用する場合、多くのシェフは手で泡立てることを好みますが、それはよりふわふわで安定した白身を作り、また泡立てすぎの可能性を減らすためです。 メレンゲの場合、少なすぎと多すぎは紙一重です。 メレンゲは滑らかで光沢があり、柔軟性があり、硬い尖端であるべきです。
湿度
湿度の高い日や雨の日は、メレンゲ作りに失敗する可能性が高くなるため、避けてください。 砂糖は水分を吸収するため、メレンゲが柔らかくなり、厚くて硬いピークを作ることができなくなります。 8658>
この点から、メレンゲがまだうまくいかない場合、「何が悪かったのか」というトラブルシューティングになります。 最も考えられる原因は、
ビーズの発生
焼成後のメレンゲの表面に水分のビーズが出ることがある。 これは焼き過ぎが原因である可能性が高いです。 温度を高くして、加熱時間を短くしてみてください。 そうすることで、内部の温度が高くなりすぎるのを防ぐことができます。
また、メレンゲを焼いた後、パイを完全に冷ましてから冷蔵庫に入れると、ビーディング（全く別の問題ですが、私たちはそれを「ウィーピング」と呼んでいます）を防ぐことができるとわかりました。
My Aunt Sharlene and I always have this problem of beading and she just refer the beads as “angel tears.”（シャーリーンおばさんはビーズを “天使の涙 “と呼んでいます）。 これは、私が泣くメレンゲを提供するたびに、会社に説明する定番となっています！
泣く
この言葉は実際には、メレンゲとパイのフィリングの間に小さな液溜まりがあることを指します。 これを改善するには、まずフィリングを冷やすのではなく、必ず熱いパイフィリングの上にメレンゲを広げます。
縮んだ縁
熱いフィリングの上にメレンゲを広げるときは、必ずクラストの縁にはっきりと固定すること。 これは縮みを防ぐのに役立ちます。
焼き色
これも繊細な特徴です。 メレンゲに軽く焼き色をつけたいところですが、焦げは禁物です。 特に、ビーズを防ぐために高い温度を使用する場合は、よく観察してください。
メレンゲパウダーを購入し、本物の卵白の代わりに使用することができます。 これは基本的に、脱水した卵白です。 甘味料や安定剤がすでに添加されているものもあり、水を加えるだけでよいのです。 これは保存期間が長く、手元に置いておくと便利です。
これらの仕様に怯えることなく、メレンゲに挑戦してみてください。 ルールを守り、焦らなければ、それほど難しいものではありません。 マスターするには経験が必要です。 練習と忍耐が完璧を作るのです。 練習も悪くないし、完璧になるまでの間に食べるパイのことを考えればね
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ホームメイドメレンゲレシピ材料
– 卵白4個
– タルタルクリーム小さじ1/4
-砂糖1/4カップ
作り方
1.
2. 卵白を泡立つまで泡立て、タルタルクリームを加え、ソフトピークができるまで泡立てる。
3. 砂糖を徐々に加え、砂糖が溶けるまで泡立て、硬くつやのあるピークを作る。
4. 好みの温かいパイフィリングの上に広げる。
5. 10分ほど、または焼き色がつくまで、4インチの熱で焼く。