もしあなたが寿司初心者で生臭い魚に慣れていなければ、おそらくヒカリモノは最後に食べるべき寿司のタイプでしょう。 ヒカリモノとは、文字通り「光りもの」のことで、海面近くの水柱に生息する小型の遠洋魚のことを指す。 群れをなして泳ぎ、餌をよく食べ、その身には心臓を守るオメガ3系の魚油がたっぷり含まれている。 この油分が、身の柔らかさと強い魚の風味を生み出しているのです。 一方、ヒラメやタラのような底引き網漁をする魚は、脂がほとんどなく、そのほとんどが肝臓に集中しているため、タラの肝油が使われているのです。 これらの小魚は、マグロやマッカレルなどの捕食者から身を隠すために、海面の水のきらめきに似た光沢のある青い色をしています。 繁殖力が強く、寿命も短いので、水銀が有毒レベルにまで蓄積されるほど長生きしないイワシやニシンなどの魚は、持続可能性や水銀中毒のリスクを心配する人には最適です。
一般に、白身魚に比べヒカリモノは魚臭さが強く、だからこそ食べられる傾向があるようです。 生臭い魚が好きな人にはたまらないが、私のように生臭い魚がちょっと苦手な人は、その味を理解するのに時間がかかるかもしれない。 食感やほのかな甘みを楽しむなら白身魚を食べるが、より強い風味を楽しむなら寿司の最後に光物を食べたいと思う魚好きは多いだろう。
シンガポールで一般的に見られるひかりものには、いわし、あじから、こはだ、さより、さばなど高価格帯のものがある。
コハダ
この魚は、日本では「秋刀魚」と呼ばれる魚で、成長段階によって異なる名前で呼ばれることを意味する。 コハダの赤ちゃんは「新子」（<5cm）と呼ばれ、コハダより高価で、7月に旬を迎える。 10cmになるとコハダと呼ばれ、この大きさで寿司にするのが一般的だ。 その後、ナカツミとなり、正式名称をコナシと呼ぶようになり、25cmくらいになることもある。 ちなみに、コハダやハマチのように、正式名称ではなく、寿司に最適な魚の名前で呼ばれることが多いようです。 コハダは日本の海域に多く、寿司文化が盛んになった江戸時代には、豊富で安く、一時は米より安いこともあった。 そのため、街角で売られており、コハダは寿司にとって、ティッシュペーパーにとってのクリネックスのような存在である。 アメリカのコノシロ（Dorosoma cepedianum）はまったく別の科に属する魚ですが、どちらも背びれからアンテナのように突き出たあの独特の長いエイを持っているので、これをギザードシャッドと呼ぶのは理解できます。
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Size: 30cmまで。 コハダは15cmがベスト
季節性。 7月に新子が出回り、冬にはコハダに成長する
タネ
寿司職人の腕前を見るためにコハダを注文する人が多い。 他の光り物と同様、寿司にする前に塩漬けにして酢漬けにする必要がある。 塩をすることで外皮を傷つけ、酢を加えることで魚の脂がにじみ出る。 こうすることで、まず雑菌を退治し、油の多い小魚にありがちな生臭さを消すことができるのだ。 簡単そうでしょう？ しかし、塩漬けにする時間はその日の天候に左右され、それによって板前が魚本来の味を引き出せるかどうかが決まる。
ほとんどの光り物は油分が多いため、熟成させる必要がある。 冷蔵する前の古き良き時代には、その油分の多さは、魚がすぐに腐ってしまうことを意味しました。
「こはだ」は「小肌」と呼ばれるように、見た目が特徴的な魚です。 小さな繊細なドットと繻子のような光沢は、見ていてとても美しいタネの一つです。 食感は他の光り物よりもしっかりしていて、魚臭さ指数は5点満点中4点です。 1800年代初頭、寿司が人気を博した頃、東京の街角で売られていた寿司の中で最も知名度の高い魚だからだ。
いわし
Iwashi
イワシという魚はたくさんいるが、イワシのことを「イワシ」と呼んでいる。 実はこの魚の名前は、かつて大量に魚を獲っていたイタリアのサルデーニャ地方に由来している。 食物連鎖の底辺を形成する魚で、メカジキやマグロなど大型の魚が多く食べている。 非常に脂ののった魚で、オメガ3脂肪酸を多く含んでいます。 しかし、脂肪の量が多いため、すぐに腐ってしまうので、多くの魚は缶詰で保存されています。 日本では安価な魚として庶民の間で食べられているが、寿司ネタとして人気が出たのは、冷蔵で生食できるほど長期保存が可能になった近代になってから。
Iwashi, Sardine, Sardinops Sagax
Size: 22cm
Season: 秋（9月〜10月）
タネ：
寿司にすると美しい魚です。 新鮮な岩魚が手に入らない限り、塩と酢に漬けてから提供されることが多い。 通常、生姜や刻んだエシャロットを加え、油や魚臭さを消すために使います。 この魚は、皮が薄く、小骨があるため、酢に漬けて柔らかくしたものであれば問題なく食べられます。 秋の産卵間近の一番脂ののった時期に食べるのが一番おいしい。 生臭いのが好きな人にはたまらない一品です。
あじ
日本産のあじと、よく似た地元の魚、ケンボンの価格差を考えると、驚きです。 鯵は1kgあたり80ドルもするのに対し、セラーは2ドルのナシレマックのパックに1匹入っているほど安いのです。 つまり、日本人は魚をどう扱っているかということなのだ。 写真をよく見ると、魚の目のすぐ後ろに小さな傷があるのがわかるだろう。 これは、その魚がどのように殺されたかを知る手がかりになる。 マレーシアの漁村を訪ねると、漁船のデッキに窒息死した魚が山積みになっているのをよく目にする。 そして、氷で冷やされた状態で市場に運び込まれ、売られる。 揚げ物やカレーにするとおいしいのですが、刺身では食べられません。 日本人の魚の扱いは実に様々だ。 魚にストレスを与えないような殺し方をする。 冷たい塩水に入れ、後頭部の脳を刺して殺し、すぐに氷漬けにすることもよくあります。
ウマヅラハギは本当のウマヅラハギではありません。 実はカンパチやハマチと同じジャック科の魚なのです。 目が大きく、ちょっと馬のように見えるので、ウマノスズクサと呼ばれるのでしょう。 日本では、寿司ネタに適した魚のことを「マ」という接頭語で呼ぶが、この場合はTrachurus Japonicusのことである。 つまり、鯵の仲間はたくさんいても、お寿司で食べるのは「真鯵」なのです。 この「ま」は、マダイなど他の魚種にも使われる接頭語で、日本語では「真」を意味する。 本」という接頭語も同じような意味（Japnaneseでreal）で、本マグロなどの魚に使われる。
Aji, Horse Mackarel, Saurel, Trachurus Japonicus
Seasonality.This is really explanation except that perhapse Ma-Maguro would sound a bit funny.
Ajah Mackarel, Saurel, Trachurus JaponicusTheseasonality.This as well as well as well as well: 春と夏
タネ
この魚はシマアジと関係があるかもしれないが、新鮮で甘い味のシマアジと違って、アジは特に鮮度が落ちると生臭い魚である。 味の素は「味の素」とも呼ばれ、味の濃い魚が好きな人にはたまらない魚である。 生姜やネギを添えて食べるのが一般的。 魚の質にもよりますが、鯵の生臭さは5段階評価なので、生臭い魚が苦手な方は、鯵の鮮度を確認してから食べるようにしましょう。
謝辞
この写真は、私の友人である
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