フレーバーとは、味覚と嗅覚を組み合わせて新しい感覚を生み出す、心のジェダイ・トリックである。 脳が味覚についてどれだけ賢いかを知るために、次のことを考えてみてください。 これはすごいことです。 冷たいカウンターの上で手を左右に振ると、右から左に振ったときとは異なる温度を感じるのと同じことです。 私たちの脳は、匂いの信号を2つの異なる方法で処理するようにできており、香りは2つ目の方法で処理されます。 鼻腔内嗅覚とは、この世に存在する何かを嗅ぐことによって、鼻が感知するものと定義されています。 薔薇を嗅ぐのは、噛んでいるのでなければ、嗅覚の直鼻路を使うことになります。 鼻腔内嗅覚は、口から取り入れた空気を鼻腔まで循環させ、食べたものの匂いを感知するものです。 自分では気づかなくても、起きているんです!
この脳のトリックを解明するために、ポール・ロジンという研究者は、被験者に慣れないフルーツジュースやスープを鼻腔経由で与え、「ほら、これを嗅いで、この匂いを覚えてください」と言い、その後再び鼻腔経由で（プラスチックチューブを通して）食べ物を与え、前に覚えた匂いを識別するよう求めました。 すると、被験者たちはひどい結果になった。 同じ化合物、同じ感覚器、全く異なる経験。 約束したように、匂いは抽象的には単純ですが、細部は複雑なので、味も同じだということになります。 ロジンは、臭いチーズに困惑したときに、直鼻性と逆鼻性の問題を研究し始めました。 心理学者や生理学者がまだ探求していることはたくさんあります。 幸いなことに、おいしい料理を作るのに、心理学者である必要はありません。 食品を扱う際には、味は味覚と嗅覚の2つの感覚の特定の組み合わせであり、2つの感覚をそのまま集約したものではないことを心に留めておいてください。 料理を提供する前に、味見をして味を調整しましょう
料理をおいしくするコツは、
- よく噛むこと! 咀嚼することで、嗅覚系が感知する化合物の束を砕き、混ぜ、蹴散らし、香りを加えて味覚に変化をもたらします。 ただし、化合物がにおい受容体を活性化するためには、その化合物が検出される場所に存在しなければならない。 では、口を開けて食べ物を噛むと、味覚は変わるのでしょうか？ (もし動物がいつも口を開けて噛んでいるとしたら…）
- 新鮮なハーブを使うこと。 ドライハーブの多くは、香りの元となる揮発性オイルが酸化して分解してしまうため、風味が弱く、ドライハーブは淡い代物ということになります。 バジルなどの一年草が旬でない真冬に使うのは理にかなっています。 ドライハーブは、スパイスの有機化合物を分解する熱や光にさらされないように、冷暗所（ストーブの上はNG！）に保管しましょう。 スパイスは自分で挽く。 揮発性化合物の多くが変化するため、時間が経つと風味が損なわれます。 また、ナツメグも挽きたての方が風味が強い。 挽きたてのスパイスは、香りが水和したり、酸化して拡散したりする時間があるため、風味が変化する。 乾燥スパイスのほとんどは、油や乾いたスキレットで、焦がさない程度に加熱し、揮発性の化学物質を分解せずに放出させる「ブルーミング」という方法で調理するのも効果的です。 市販の冷凍野菜や果物は便利で、料理によっては問題なく使えます。 収穫したばかりの野菜を冷凍すると、栄養の分解が止まり、旬の味を楽しめるという利点があります。 冷凍保存された野菜は、必要な時に必要な分だけ取り出せるので、自炊をする人には特に便利です。 自分で収穫した野菜や、CSA（地域支援型農業）のフードシェアで余った野菜を冷凍保存したい？ ドライアイスの使い方は、私の料理本（こちらで購入できます）の365ページをご覧ください。 (家庭の冷凍庫で凍らせると、時間がかかりすぎて、野菜がドロドロになってしまいます）
- 調理にアルコールを使う。 サンフランシスコの私のお気に入りのレストランでは、フルーツスフレにキルシュワッサーを使いますし、ソースやフライパンのデグラッセにワインをひと振りするのは定番です。 アルコールは、通常化合物に付着している水分子の代わりとなり、蒸発しやすい軽い分子となり、蒸発率が高くなると、鼻で感知できる揮発成分が多くなります。 味覚嫌悪症について