100 Procent Roggebrood

Toen ik verliefd werd op roggebrood, werd ik gefascineerd door de ontwikkeling van een brood met 100 procent rogge. Ik wist dat als je al het tarwemeel uit een broodrecept zou halen, het eindresultaat zou worden aangetast en je geen hoogrijzend knapperig brood zou kunnen krijgen. Tarwebloem is namelijk uniek omdat het twee eiwitten bevat in het endosperm van tarwe, glutenine en gliadine genaamd. Wanneer deze eiwitten hydrateren en wrijving ondergaan, ontrafelen zij zich als bolletjes garen, binden zich samen tot kleverige draden en vormen een structuur opbouwend netwerk. Dit elastische eiwitweb houdt luchtbellen vast tijdens het rijzen en werkt als een structuurbouwer nadat het brood is afgekoeld, wat resulteert in een hoogrijzend, pluizig, veerkrachtig brood.

De magie van pentosanen

Roggemeel bevat wel minieme hoeveelheden gluten en gliadine, maar niet genoeg om een aanzienlijke hoeveelheid gluten te vormen in baktoepassingen. Roggemeel bevat ongeveer evenveel eiwitten als tarwemeel, maar de eiwitten hebben geen effect op de gisting. Roggemeel heeft nog iets anders dat de gisting en de structuur bevordert: plantaardige gommen, pentosanen genaamd. Pentosanen absorberen ongeveer 16 maal hun gewicht in water ondanks het feit dat ze slechts 2 tot 3 procent van het gewicht van de roggebes uitmaken. Deze gomachtige eigenschap bouwt niet zo doeltreffend structuur op en sluit luchtbellen in als gluten, maar het is toch genoeg om een gunstig brood te maken. Aangezien het brood volledig van roggemeel is gemaakt, heeft het een aanzienlijk complexe smaak die niet kan worden verkregen met een brood op basis van tarwemeel.

Die extra donkerheid en smaak aan het roggebrood bijdraagt

Donker roggemeel draagt niet bij tot de donkerheid van dit brood. In plaats daarvan zorgen melasse en espressopoeder voor een donkerbruin brood, terwijl ze de roggesmaak versterken. Ik heb ook een vleugje suiker toegevoegd om wat van de bitterheid van de rogge weg te nemen en karwijzaad dat een subtiele kruidige koele afdronk geeft. De room van wijnsteen is toegevoegd om de zuurgraad te verhogen. De zuurgraad helpt de smaak af te ronden en geeft het brood een zeer subtiele wrange afdronk die de smaak versterkt. Het hogere zuurgehalte deactiveert ook de amylose enzymen van het uitbreken van teveel suikers uit het zetmeel wat het brood buitensporig gummie zou maken.
Dit brood is aanzienlijk dichter en smaakvoller dan broden gemaakt met tarwebloem. Het zal rijzen zoals een tarwebrood tot een mooie koepel, maar dan krimpen tot bijna zijn oorspronkelijke grootte wanneer het gebakken wordt, wat normaal is in dit specifieke recept.

Vind meer rogge recepten op Veganbaking.net.

100 Procent roggebrood recept

1 ¾ kopjes + 3 eetlepels warm water
2 ¼ theelepels, of een pakje van ¼ ounce actieve gedroogde gist
4 kopjes donker roggemeel
1 ¾ theelepels zout
1 theelepel wijnsteen (optioneel)
3 eetlepels melasse
1 eetlepel suiker
2 theelepels karwijzaad
½ theelepel espressopoeder

1) Activeer de gist

In een kleine mengkom, het warme water en de gist door elkaar kloppen. Laat het mengsel ongeveer 10 minuten staan zodat de gist activeert.

2) Klop de droge ingrediënten

Klop in een middelgrote mengkom de donkere roggebloem, het zout en de room van wijnsteen tot alles goed gemengd is.

3) Klop de smaakopbouwende ingrediënten

Klop in een andere middelgrote mengkom de melasse, suiker, karwijzaad en espressopoeder door elkaar en roer tot alles net gemengd is. Roer het warme water en het gistmengsel uit stap 1 erdoor.

4) Meng het deeg

Voeg de droge ingrediënten toe aan de kom met de natte ingrediënten en meng met een houten lepel in een cirkelvormige richting gedurende 1 minuut. Roer nu gedurende 1 minuut in tegengestelde richting.

5) Bestrijk het roggededeeg met olie

Voeg ongeveer 1 eetlepel olijfolie toe aan een andere middelgrote mengkom en bestrijk de binnenkant met uw vingers. Gebruik een spatel om het deeg in de geoliede kom te schrapen. Vorm het deeg met vochtige vingers tot een bal en draai deze rond in de kom zodat het bedekt is met olie.

6) Laat het deeg rijzen

Dek de kom af met een plastic zak en laat het deeg op een warme plaats rijzen tot het verdubbeld is in omvang, ongeveer 1 ½ uur. U kunt het ook 12 tot 24 uur in de koelkast laten rijzen. Bedenk dat we willen dat het deeg verdubbelt, ongeacht of het de volle 24 uur in de koelkast blijft of op kamertemperatuur rijst. Laat het deeg gerust een deel van de tijd in de koelkast rijzen en de rest van de tijd buiten de koelkast.

7) Laat het deeg nogmaals rijzen

Deg het deeg door er met vochtige handen enkele malen op te drukken tot er geen gas meer uit het deeg komt. Vorm het deeg opnieuw tot een bal en laat het rijzen tot het verdubbeld is in omvang, ongeveer 1 ½ uur. Als u het deeg de laatste keer in de koelkast hebt laten rijzen, doe dit dan bij kamertemperatuur en laat het 4 uur rijzen.

8) Rijzen van het deeg

Het deeg kan nu worden gerezen door het voorzichtig in een licht met olie ingevette broodpan te vormen en het afgedekt met een plastic zak te laten rusten tot het deeg 80 à 90% van zijn beoogde grootte heeft bereikt, wat ongeveer 40 minuten moet duren. In de rijsfase krijgt het deeg zijn vorm. Het is belangrijk dat u ruimte onder de plastic zak laat, zodat het deeg voldoende kan rijzen.

9) Bak het roggebrood tot in de perfectie

Verwarm uw oven voor op 375F (191C). Verwijder de plastic zak zodat het deeg ongeveer 10 minuten kan rusten terwijl uw oven aan het voorverwarmen is. Tijdens het bakproces zal het deeg nog eens 10% tot 20% van zijn beoogde grootte rijzen in het proces dat bekend staat als ‘ovenveer’. Bak tot de interne temperatuur van het brood, gemeten met een thermometer die onmiddellijk kan worden afgelezen, 200-210F (93-99C) bedraagt. Draai het brood halverwege de baktijd 180 graden in de oven voor een gelijkmatige baktijd. Als u geen thermometer hebt, is dit ongeveer 40 tot 45 minuten of totdat de bodem van het brood hol klinkt wanneer u met een stomp voorwerp zoals een deegroller op de broodpan tikt.

10) Laat het brood volledig afkoelen

Omdat dit roggebrood niet met gluten is gebonden, moeten we wachten tot het volledig is afgekoeld voordat we het uit de broodpan halen zodat de plantaardige gommen kunnen stollen. Voor het beste resultaat bij het snijden van dit brood, gebruik een daarvoor bestemd gekarteld broodmes en reinig het gomdeeg van het mes na elke drie sneetjes. Dit brood kan het best afgedekt op een koele donkere plaats worden bewaard of voorgesneden en in een plastic diepvrieszak in de vriezer worden bewaard. Dit recept maakt één brood van 100 % roggebrood.