Amandelmeel Zucchini Pannenkoeken {Glutenvrij, Paleo}

Nick is dol op zijn nieuwe school, zo dol dat hij aan het eind van de eerste twee dagen niet meer weg wilde. Ik ben zo blij dat hij het naar zijn zin heeft.

Maar om eerlijk te zijn, voel ik me niet op mijn gemak. Nick’s mama zijn is de laatste drie jaar een hoofdbestanddeel van mijn identiteit geweest, dus het is meer dan een vreemd gevoel om plots een groot deel van de dag voor mezelf te hebben. Ik weet dat elke moeder dit op een bepaald moment meemaakt, en ik weet ook dat ik me zal aanpassen, maar ik ben blij dat ik genoeg werk en koken heb om mezelf af te leiden.

Ik ben bezig met een aantal verschillende projecten, maar ik besloot ze vanmiddag opzij te zetten om gebruik te maken van de prachtige courgettes die een goede (en hoffelijke) vriendin had meegebracht.

Ze gaf me een hele boodschappentas vol, dus ik wist dat ik meer dan genoeg zou hebben voor een paar broden courgettebrood, en dan nog wat. Ik had nog geen plannen voor het avondeten – ik had er nog niet eens aan gedacht – dus ik besloot om met het bijgerecht (de courgette) te beginnen en het “hoofdgerecht” te laten volgen.

Dit is een van mijn favoriete trucjes bij het avondeten: als ik eenmaal de groenten, bonen, pasta of granen heb bedacht, lijkt het uitzoeken van het “hoofdgerecht” zoveel eenvoudiger. En soms veranderen de bijgerechten in het hoofdgerecht.

Dat is precies wat er gebeurde met de courgette. Eén blik op al die geraspte courgette en er kwam een herinnering boven: groentepannenkoekjes.

Ik ben dol op amandelmeel voor het maken van zoete ontbijtpannenkoekjes, dus besloot ik de pannenkoekjes eiwitrijk en glutenvrij te houden door het hier ook te gebruiken.

Het eindresultaat leek meer op een pannenkoek of een frietje, minder op een latke, maar ze waren zo makkelijk en absoluut verrukkelijk. Gecombineerd met wat hummus en een grote groene salade, was het een perfect diner!

Happy eating!

Afdrukken