Arròs Negre
Het lijkt erop dat je of van inktvisinkt houdt of niet. Als je in het eerste kamp zit, zou deze arròs negre, boordevol garnalen en calamares, wel eens je favoriete recept kunnen worden.
Tijdens een diner onlangs, aangemoedigd door de ongedwongen, relaxte stijl van entertainen van onze vriendin, verklaarde deze onwillige gastvrouw (*stak mijn hand op*) dat ze binnenkort een paellafeestje zou organiseren. De volgende dag realiseerde ik me waartoe ik me verplicht had.
Zie, bij de gedachte dat ik de leiding heb over het voeden van een menigte, borrelt er paniek in me op. Vier tot zes mensen, geen probleem. Meer dan dat en ik begin me zorgen te maken. Het is gek, want de bijeenkomsten die we in het verleden hebben georganiseerd, lijken goed te zijn ontvangen en iedereen gaat volgestopt weg (omdat ik de neiging heb om de verhouding eten-gast te verdubbelen of te verdrievoudigen). De stress komt van het bedenken wat ik als hoofdgerecht moet serveren – zal iedereen dit of dat lusten? Met welke dieetbeperkingen moet ik rekening houden?
Ik weet dat ik het entertaining-angstgen van mijn moeder heb geërfd en jarenlang heb ik geprobeerd het te overwinnen door me erop toe te leggen dat ik mensen zou uitnodigen, om er niet te veel over na te denken. Als ik terugkijk op de bijeenkomsten die ik heb bijgewoond, waren ze niet altijd perfect uitgevoerd, maar de gastheren en -vrouwen verloren nooit slaap door de haperingen – dus waarom maak ik me zo druk? Blijkbaar besloot mijn onderbewustzijn dat het tijd was voor een nieuwe dosis amusementstherapie.
Paelafeestje wordt het.
Echt, dit feestje moet leuk worden. Het wordt een soort paella-kookwedstrijd – niet om elkaars vaardigheden te beoordelen (al zal dat misschien voor de grap gebeuren), maar vooral om het werk te verdelen. Er zijn paella “specialisten” in de groep, dus we zullen er een paar in mijn keuken bereiden en verschillende smaakcombinaties uitproberen. Voor de twee paella’s die ik van plan ben te bereiden, zal de eerste ofwel mijn Fideuà zijn, een noedel versie van paella, of deze Groente Paella die ik onlangs deelde.
De tweede zal deze inktvis paella zijn. Niet iedereen zal een fan zijn, maar ik hoop de een of twee nee-zeggers in de groep te overtuigen om te leren genieten van dit sepia-rijke gerecht, een ingrediënt dat net zo verdeeld lijkt als ansjovis. Mijn man die niet van inktvis houdt, is door dit recept bekeerd geraakt en ik hoop er op het feest nog meer in mijn kamp te krijgen.
Paella vs Arròs Negre
Als je een fan bent en online recepten hebt opgezocht, zal het je zijn opgevallen dat het gerecht meerdere aliassen heeft: inktvis paella, paella negra en arròs negre. De eerste is hoe het in een groot deel van de Engelssprekende wereld wordt genoemd, de tweede is hoe het in een groot deel van Spanje wordt genoemd, maar in Valencia (regio Catalonië), waar dit gerecht oorspronkelijk vandaan komt, is de juiste term Arròs Negre (Valenciaans dialect; letterlijke vertaling: zwarte rijst). In feite zouden Valencianen dit gerecht helemaal geen paella noemen, ook al wordt het op vrijwel dezelfde wijze bereid.
Gelijkenissen en verschillen
Ik durf te beweren dat alleen een Valenciaan zijn wenkbrauwen zal fronsen als wij dit paella noemen (toen mijn man en ik van Barcelona naar het uiterste puntje van de Valenciaanse kust reisden, werd ik door niemand gecorrigeerd toen ik de term paella negra gebruikte). Het kookvat, de bereidingswijze en de meeste ingrediënten zijn hetzelfde voor paella en arròs negre, met als belangrijkste verschil de inkt van de inktvis. Anderen kunnen er ook op wijzen dat vanwege de inkt, socarrat, de begeerde knapperige rijst op de bodem van de pan in paella, meestal ontbreekt in dit gerecht.
Traditionele Arròs Negre
Zoals de meeste paella’s, wordt arròs negre eenvoudig bereid met slechts een handvol ingrediënten. Het begint met een sofrito van knoflook, ui en tomaat, gevolgd door de zilte, umami-rijke inktvisinkt en zeevruchten bouillon met garnalen en calamari als de belangrijkste eiwitten. Mijn versie hier omarmt de traditie voor het grootste deel, maar dit gerecht kan worden aangepast voor uw favoriete zeevruchten – sint-jakobsschelpen, krab, mosselen, mosselen.
Variaties
Sommige recepten gebruiken paprikapoeder en/of paprika’s en andere laten beide weg. Spaans gerookt paprikapoeder is een belangrijk ingrediënt in mijn paella’s, dus wordt het hier ook gebruikt. Ik was oorspronkelijk van plan om een rode paprika te gebruiken, maar op het laatste moment werd ik geïnspireerd om in plaats daarvan hete rode peper pasta te gebruiken. De pasta voegde een goede laag van smaak en een leuke kleine kick.
In de regio Alicante een mild pittige saus genaamd salmoretta wordt soms gebruikt in paellas en arròs negre. De saus wordt gemaakt van olijfolie, knoflook, tomaat, peterselie en de inheemse ñora pepers uit de regio, en de ingrediënten worden in een pan gekookt, gemengd en vervolgens aan het gerecht toegevoegd. Naast een beetje warmte, is salmoretta bedoeld om een milde rokerigheid toe te voegen aan rijstgerechten en ik weet niet zeker of het wordt gebruikt in plaats van of in aanvulling op gerookte paprika.
Tijdens onze reizen was het gebruikelijk voor ons om paella te zien – zowel traditioneel als inktvisinkt – geserveerd met alioli. Alioli is een knoflookachtige olijfolie mayo die dient als een dip voor aardappelen en bepaalde rijstgerechten, arròs negre inbegrepen. Ik ben dol op aioli bij bepaalde gerechten, maar ik zou het niet nodig hebben bij dit gerecht.
Het plan is om dit paella-feestje voor Kerstmis te houden en met reisplannen, vakantiefeestjes en andere verplichtingen hoop ik dat we een datum kunnen prikken voor de eerste helft van december. Ben ik ongerust? Een beetje. Met het hoofdgerecht besloten en de verantwoordelijkheid verdeeld ben ik niet zo nerveus als ik normaal zou zijn. Bovendien zijn mijn vrienden geweldige gasten en diep van binnen weet ik dat mijn stress ongegrond is.
Hoe Paella/Arròs Negre te Eten
Een ding dat ik misschien moet doen, is meer van deze kleine olijfhouten lepeltjes kopen. Wist je dat paella traditioneel rechtstreeks uit de paella pan wordt gegeten met een houten lepel? Ik kom net iets te kort voor mijn achtkoppige gezelschap, maar met de wijn en het gelach zal mijn tekort aan houten lepels hopelijk onopgemerkt blijven.
Waar haal je inktvisinkt
Je kunt de inkt van een inktvis zelf oogsten, maar het makkelijkst is om hem te kopen. Ze zijn niet lokaal verkrijgbaar hier in de Bay Area dus ik bestel inktvis inkt online. Ik heb zowel op Amazon als op LaTienda.com besteld (waar ik ook mijn paellapannen haal).
Inkt van inktvissen wordt verkocht in potjes of in kleine pakjes. Om je een idee te geven, dit recept voor twee personen gebruikte vijf pakjes (van vier gram elk, ongeveer 1 eetlepel). Deze optie zou zinvoller zijn als inktvisinkt niet iets is wat je de hele tijd ziet gebruiken. Kopen in potten zou echter voordeliger zijn en je kunt de inkt in kleinere porties invriezen.
Tot slot, als je winkelt voor inktvisinkt wat je waarschijnlijk zult vinden is inktvisinkt en dit is perfect oké.
Hier zijn gerelateerde recepten die je misschien leuk vindt:
- Groente Paella met Shiitake Bacon – dit bericht bevat tips voor het bereiden van een winnende paella elke keer.
- Fideuà – noedel-paella op basis van noedels
- Homemade Inktpasta met Bottarga
- Inktspaghetti met garnalen en witte truffelolie
Arròs Negre (Paella Negra/Visinkt Paella)
Je houdt van inktvis of je houdt er niet van. Als je in het eerste kamp zit, zou deze arròs negre, boordevol garnalen en calamares, zomaar je favoriete recept kunnen worden.
Ingrediënten
- 1kleine ui, in blokjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 tomaat, in blokjes gesneden
- 2 theelepelsHitte Rode Peperpasta (ik gebruikte het merk Goya; Zie noot) optioneel
- 1/4 theelepel gerookt paprikapoeder
- 1 1/2 eetlepel vloeibare inkt (ongeveer 20 gram)
- 2/3 – 3/4 pond combinatie van garnalen (gepeld, en calamari (in plakjes gesneden)
- 3/4 kop Bomba (paella) rijst
- 1 kop Gebotteld mosselsap (of andere zeevruchtenbouillon)
- 1/2 kop kippenbouillon of water (of u kunt mosselsap gebruiken voor al het vocht)
- zout, naar smaak
- verse peterselie, voor de garnering
- partjes citroen, voor het serveren
- paar eetlepels olijfolie
Instructies
-
Bak de garnalen en de calamares in de pan: verhit twee eetlepels olijfolie op middelhoog vuur in een 10-inch paellapan (of een pan van vergelijkbare grootte). Voeg de garnalen en de calamares toe, breng op smaak met een snufje of twee zout en bak ze ongeveer twee minuten. Net zolang tot de garnalen beginnen te kleuren. Doe over in een kom en zet apart.
Houd het vuur op middelhoog en voeg indien nodig nog een eetlepel of twee olijfolie toe. Voeg de ui, knoflook en paprika toe, breng op smaak met een snufje zout en laat ongeveer twee minuten bakken, pas op dat de knoflook niet verbrandt. Als de ui doorschijnend is, voeg dan de tomaat en de hete rode peper toe (als u die gebruikt) en laat nog twee minuten bakken. U zou wat kleur en karamelisatie moeten zien in de paella pan. Dit is niet erg. Let op het vuur zodat er niets aanbrandt. Zet het vuur lager als dat nodig is.
Voeg de rijst toe en roer gedurende een of twee minuten om de korrels te roosteren voordat u de inktvisinkt toevoegt. Roer de rijst erdoor en kook nog een minuut.
Voeg het vocht toe (het sap van de mosselen en bouillon of water) en ongeveer 3/4 van de zeevruchten. Houd een paar stukken apart om later de bovenkant van de schotel te versieren. Roer alles door elkaar om de rijst en de zeevruchten gelijkmatig in de pan te verdelen. Zet het vuur hoger (ongeveer middelhoog) om het aan de kook te brengen. Zodra het kookt, verlaagt u het vuur tot middelhoog en laat u het gerecht onafgedekt ongeveer acht minuten koken, of tot het vocht grotendeels is geabsorbeerd.
Laag het vuur tot een sudderstand, dek af en kook tot de rijst gaar is, ongeveer zeven minuten. Drie minuten voordat u het vuur uitzet (ongeveer vier minuten na het afdekken van de pan) legt u de resterende zeevruchten op de rijst en legt u de deksel er weer op.
Het vuur uitzetten, afdekken en garneren met gehakte peterselie en partjes citroen. Eet smakelijk.
Receptenopmerkingen
Hot rode peper pasta: Ik raad aan ofwel het merk Goya te gebruiken dat u op de meeste Latijnse markten kunt vinden, ofwel de Turkse hete rode peperpasta van het merk Sera die u op de meeste mediterrane markten kunt vinden.