Ik wou dat ik het alleen had over vanille, chocolade, aardbei, marmer, witte cake…. Dat zijn al een heleboel verschillende soorten cake om uit te kiezen.
Nee, de soorten cake waar ik het hier over heb zijn boterkoeken, biscuitgebak, cake met een hoge verhouding, genoise cake, Angel food cake, en nog veel meer. Cakes worden geclassificeerd door wat er in gaat en hoe ze gemixt worden. Iets wat ik nooit wist totdat ik begon met ratio bakken en moest weten hoe de ingrediënten samen te voegen.
Ik ben nog steeds aan het experimenteren met cake, dus ik zal het alleen hebben over de pond cake, high ratio cake, en biscuit cake.
Pound Cake
De pound cake is een soort boterkoek, simpelweg omdat het boter bevat. Dus waarom niet praten over boterkoeken? Vooral omdat ik er nog niet veel aan heb gedaan. Maar eigenlijk omdat de verhouding voor cakes 1:1:1:1 is (één deel eieren op één deel suiker op één deel boter op één deel bloem).
Wanneer alle ingrediënten evenveel wegen, heb je in wezen een pond cake. Ik heb nog niet geprobeerd van alles een pond te gebruiken, maar het klinkt als een heleboel cake. Als je de basisverhouding 1:1:1:1 gebruikt, is het heel gemakkelijk om alles af te meten, en het cakebeslag is binnen enkele minuten klaar. Opmerking: als u een chocoladecake wilt maken, vervang dan wat cacaopoeder door wat bloem.
Pond cake is wel dicht. Ik kan me voorstellen dat het ook vrij zwaar moet zijn als je een pond gebruikt voor alles. De typische mengmethode is romig, waarbij de boter en suiker eerst worden samengeklopt. Ik weet niet of het echt iets merkbaars doet, maar ik geef er de voorkeur aan om het lichter te maken door de schuimmethode te gebruiken waarbij de eieren en de suiker eerst worden geklopt. De eerste cake die ik met de schuimmethode maakte, was in ieder geval niet zo zwaar als de cake die ik met de schuimmethode maakte.
Ik geniet af en toe van een pond cake. Ze zijn niet te zoet, maar ook niet broodachtig. Het is een mooie balans en bovendien heel gemakkelijk te maken.
High Ratio Cakes
Als je een cake maakt volgens de standaardratio, krijg je geen cake zoals die in de bakkerij of kruidenierswinkel. Als je daar een beetje verbaasd over bent, maak je geen zorgen. Dat was ik ook.
Blijkt dat er iets is dat cake met een hoge verhouding heet, en dat zijn degenen die je eerder in een bakkerij zult vinden. Dit zijn de zoetere, meer tedere taarten die je waarschijnlijk zoekt. Ze worden zo genoemd omdat ze een hoger suikergehalte hebben. Daarom is suiker meestal het eerste ingrediënt in de lijst.
High ratio cakes zijn iets ingewikkelder en vereisen een beetje wiskunde. Er zijn drie verhoudingen om hier te onthouden, dus vergeet de 1:1:1:1.
Het gewicht van de eieren moet gelijk zijn aan het gewicht van de boter (vet).
Het gewicht van de suiker moet gelijk zijn aan het gewicht van de bloem, maar de suiker moet idealiter een beetje meer zijn dan de bloem. Voor zover ik kan nagaan, is de vuistregel binnen de 20%. Dus als ik 200 gram suiker heb, meet ik meestal 190 gram bloem af.
Het gewicht van de eieren plus vloeistof (ik gebruik meestal melk) moet gelijk zijn aan het gewicht van de suiker.
Okay, het is niet zo ingewikkeld als het klinkt. Hoewel de uitdrukking van mijn moeder toen ik haar dit alles vertelde anders zei. Sorry, mam. Ik begin met de eieren en de boter. Ik zorg ervoor dat ze ongeveer evenveel wegen. Dan neem ik een rekenmachine omdat ik mezelf niet vertrouw met basis wiskunde en vermenigvuldig het gewicht van de eieren met 2 om het gewicht van de bloem en de suiker te krijgen. De suiker moet ongeveer twee keer zoveel wegen als de eieren en de bloem moet net iets minder wegen dan de suiker. Nu de vloeistof afmeten. Het is niet ingewikkeld, dat beloof ik. Het gewicht van de vloeistof plus de eieren is gelijk aan de suiker, dus de vloeistof moet ongeveer evenveel wegen als de eieren!
Eén ding om te onthouden is om precies dezelfde maateenheid te gebruiken voor alles, droge en natte ingrediënten. Ik gebruik liever grammen. Nog steeds bij me? Ik hoop het. Taarten met een hoge verhouding zijn iets ingewikkelder en vereisen wat wiskunde om de verhoudingen goed te krijgen, maar ze zijn zeker zoeter en hebben de laatste tijd mijn voorkeur. Voor chocoladecake, voeg het cacaopoeder bij de bloem. Ik meet altijd eerst de cacao af (ergens rond de 35g bij gebruik van 2 eieren is wat ik wil) en voeg dan de bloem er bovenop toe.
Ik heb ondervonden dat het cremeren van de boter en suiker, het toevoegen van de eieren een dooier per keer, en het afwisselend toevoegen van de vloeibare en droge ingrediënten een lichtere, vochtigere cake oplevert.
En als je je afvraagt of je verschillende soorten vloeistoffen kunt gebruiken, kijk dan eens naar mijn recept voor Knock You Over the Head With Lemon Cupcakes waarin citroensap wordt gebruikt.
Sponge Cake
Wist je dat biscuitgebak geen boter of andere vetten bevat? Ze zijn volledig gebaseerd op eieren, suiker en bloem, hoewel sommige cakejes (zoals de genoise) een beetje boter bevatten. Maar in biscuitgebak wordt meestal geen boter gebruikt. Ze zijn ook afhankelijk van de schuimende mengmethode omdat zuurdesem zoals baksoda en bakpoeder meestal niet worden gebruikt, daarom worden ze soms ook schuimgebak genoemd en worden biscuitgebakjes over één kam geschoren met boterkoek als er boter in zit. Hoewel wat een biscuitgebak is, verschilt van land tot land. Hoe dan ook, voor biscuitgebak wil je er zeker van zijn dat de eieren voldoende opgeklopt zijn.
We keren nu terug naar de 1:1:1:1 verhouding, maar het zou hier echt 1:1:1 moeten zijn. De eieren, suiker en bloem moeten ongeveer evenveel wegen.
Het is vrij eenvoudig te maken. Klop de eieren op tot ze licht en luchtig zijn en zachte pieken vormen. Voeg de suiker toe en klop goed. Voeg de bloem toe en klop tot alles goed gemengd is. Dat is het!
Tot nu toe heb ik er alleen cupcakes van gemaakt, hoewel een cake op mijn agenda staat, op een gegeven moment. Ze zijn kleverig, maar heerlijk luchtig en niet te zoet.
Ze doen me ook denken aan de biscuitgebakjes die mijn oma in Chinatown haalde. Ze hadden altijd een veel te grote cupcakevorm, dus cupcakes hebben een speciaal plekje in mijn hart.
Nu zou ik graag willen weten: heb ik je afgeschrikt om ratio bakken te proberen, of is het iets wat je graag zou willen proberen? Eerlijk gezegd, als je eenmaal door de wiskunde heen bent en de verhoudingen kunt onthouden, is het erg leuk en zijn er geen grenzen meer.
Kijk naar meer van mijn avonturen op het gebied van ratio bakken of geniet van een van mijn recepten in de Keuken.