Hey Rokers!
Dus begon ik op het web te zoeken naar een recept over “hoe oesters te roken”. Mijn doel was om die heerlijke ingeblikte gerookte oesters te maken waar we allemaal van houden en waar we mee opgegroeid zijn. Toch? Die dingen zijn geweldig – en uit blik!?! Hoe dan ook, er is niet veel op het gebied van “gerookte oester recepten” anders dan sommige rokers die ze hebben geopend op de halve schelp en ze in hun rookoven hebben gegooid. Dat is gemakkelijk. Te makkelijk! Ik wilde meer… ik wilde iets speciaals. Dus? Ik experimenteerde en ontdekte mijn eigen recept/techniek en uiteindelijk de meest fantastische gerookte oester die ik ooit heb gehad! Ik garandeer je dat je het met me eens zult zijn!
STAP 1: Zorg voor verse oesters.
Ik heb ontdekt dat de ideale maat een rauwe oester is die ongeveer 3″ tot 3,5″ lang is als hij eenmaal uit de schelp is. Dit is waarschijnlijk een middelgrote (5″-7″) oester (in de schelp) – iets om rekening mee te houden bij het uitzoeken van uw oesters – niet te klein, niet te groot. De oesters krimpen aanzienlijk tijdens het rookproces. Nu, shuck ‘em! Verzamel de rauwe oesters in een gekoelde kom. Hoe kouder u de oesters kunt bewaren, hoe beter – want ze breken snel af zodra ze uit de schelp komen.
STAP 2: Pekel ze in!
Pekel de oesters op dezelfde manier als u vis zou pekelen. Mijn pekelrecept:
3/4 kop niet-gejood zout
1,5 kop bruine suiker
1/2 kop sojasaus
3 laurierblaadjes
1 theelepel knoflookpoeder
1 kop brandewijn
Paar draaien van een pepermolen
Paar snufjes hete saus (Tapatio of vergelijkbaar)
Tafellepel gedroogde gehakte witte ui (of uienpoeder)
1.5 gal water
Met dit recept/hoeveelheid kunt u gemakkelijk minstens 4 dozijn oesters en zelfs wat vis tegelijk pekelen.
Roer de pekel in een grote, niet-metalen bak heel goed door totdat het zout en de suikers zijn opgelost. Doe alle opengescheurde rauwe oesters (alleen het vlees, niet de schelpen) in de pekel en roer ze voorzichtig om ze van elkaar te scheiden, omdat ze de neiging hebben aan elkaar te kleven. Zet de gepekelde oesters in een koude koelkast of ijskist en laat ze 30-40 uur pekelen.
STAP 3: Spoelen en klaarzetten
Na het pekelen spoelt u elke oester voorzichtig af onder koud water om eventuele restjes kruiden, schelpen of “vuil” van het vlees te verwijderen. Leg de oesters op een geolied rooster of een groentegrill-rek. Ik gebruik een roestvrijstalen rek dat is ontworpen voor het grillen van groenten op een BBQ. Het is in feite een plat stuk roestvrij staal met een raster van gaatjes van een halve inch erin gestanst. Dit voorkomt dat kleinere oesters door een standaard rekje glijden en zorgt ervoor dat de rook ook aan de onderkant van de oester kan komen. Een rek als dit is ideaal:
Hier zie je een foto van mijn oesters op mijn vegi grillrek – klaar om de rookoven in te gaan:
STAP 4: Rook ze!
Ik heb ze gerookt in een rookoven van Bass Pro Shops (Masterbuilt) die gedurende iets minder dan twee uur op 225 graden F was afgesteld – en ik heb de hele tijd gerookt (ongeveer vier pannen met chips). Voor deze partij heb ik Hickory gebruikt. Normaal gesproken gebruik ik elzenhout voor zeevruchten, maar ik had geen elzenhout meer, dus werd het hickory.
STAP 5: Maak ze af in wat extra olijfolie van eerste persing
De avond dat ik ze op de pekel zette, maakte ik ook twee kopjes EVOO met knoflook, rode chili en citroenrasp waarmee ik ze zou afmaken zodra ze uit de rookoven kwamen. Gewone EVOO is prima, maar gebruik er de kruiden/smaakmakers in die je wilt voor een nog interessanter smaakprofiel. Laat ze een paar uur marineren in de olie (in de koelkast) voordat je ze serveert. De olie wordt een beetje troebel als hij is afgekoeld, maar wordt helder als hij weer op kamertemperatuur komt.
STAP 6: Geniet ervan.
Serveer gekoeld of op kamertemperatuur, op een crustini of rechtstreeks van een vork. Helaas moest ik deze 48 oesters delen met een aantal goede vrienden en familie…die allemaal weggeblazen waren en waarvan velen zeiden dat het de beste OYSTER (niet alleen gerookte oester….BEST OYSTER) was die ze ooit hebben gehad! Ik moet het daar mee eens zijn! Laat me weten wat jullie ervan vinden. Leuk! Ryan, kanttekeningen: Ik was bij mijn beste vriend thuis, dus hebben we zijn rookoven gebruikt om deze te maken. We ontdekten dat zijn rookoven een hete plek heeft in de rechter achterhoek (linksonder op de foto bij stap 4). Ongeveer 6-8 van de oesters werden een beetje “doorbakken”. Dat wil zeggen, ze beginnen een rundvleesachtige stevigheid te krijgen – nog steeds een goede smaak, alleen super kauwig. Let op de donkerheid van deze “well done” oesters…Iets om de volgende keer op te letten. We hadden die in dit gebied er eerder af moeten halen, maar om eerlijk te zijn, hadden we niet veel aandacht voor die rechter achterhoek….Next tijd! Oh, en terwijl de oesters aan het roken waren, hadden we er ook nog een mooie steak Chileense Zeebaars en een steak Turbofish in gedaan, en vier grote portabella champignon hoedjes. We hebben nog nooit eerder Zeebaars of Turbofish gerookt, maar OH MY! Ook deze vis is geweldig gelukt…mooie vette soort, perfect om te roken! Met de klok mee: Portabella Champignon, Chileense Zeebaars, Turbofish
We gebruikten de gerookte champignon als leveringsmiddel en kwamen met deze verrukkelijke kleine combo/hapje:
Ok, genoeg van mijn opschepperij! Proost, jongens!