Wat zijn corzetti?
Ik hou van het maken van ongewone pasta vormen en een van mijn favorieten zijn corzetti, een schijfvormige pasta met een opgedrukt ontwerp; de onderstaande corzetti hebben een giglio fiorentino (fleur de lis) ontwerp.
The Encyclopedia of Pasta, door Oretta Zanini de Vita en meesterlijk in het Engels vertaald door Maureen B. Fant, wijdt een beschrijving van twee pagina’s aan corzetti, samen met tekeningen van corzetti en het corzetti stempelgereedschap. Corzetti hebben niet altijd een giglio fiorentino ontwerp zoals de hieronder afgebeelde; in Ligurië heeft één zegel een wapenschild met een klimmende leeuw. Hoewel corzetti over het algemeen een geschiedenis hebben die verbonden is met de Ligurische regio, maken ook andere regio’s gedeeltelijk aanspraak op hun oorsprong. Een ervan, met de iets andere naam crosetti, is afkomstig uit Bedonia in de regio Emilia Romagna. Naast de decoratieve functie helpt het ontwerp ook om de saus aan de pasta te laten hechten.
Ik heb wat van onze overgebleven diepvriestomaten uit de tuin van afgelopen zomer gebruikt om een eenvoudige tomatensaus te maken van olijfolie, knoflook en basilicum. Dit is niet de traditionele saus voor corzetti, maar het was een perfect huwelijk met de pasta. In Ligurië, waar voor het eerst corzetti werden gemaakt, is pesto de traditionele saus.
Corzetti Pasta met tomatensaus
Er zijn nog maar een paar ambachtslieden in Italië die handgesneden corzetti pastamachines maken en een van hen is Filippo Romagnoli van Romagnoli Pasta Tools. Hij woont op een half uurtje rijden van Florence. We hebben al jaren contact en gisteren is het me eindelijk gelukt om zijn ambachtelijke studio te bezoeken.
Houtsnijwerk en Corzetti
Tijdens de Renaissance waren er veel hout intagliatori (houtsnijders) die exquise meubelstukken, schoorsteenmantels en andere houten voorwerpen, waaronder corzetti stempels, sneden. In die tijd waren de intagliatori talrijk en veelgevraagd. Als u bekend bent met de mooie Coppedé buurt in Rome weet u dat deze werd ontworpen door de Florentijnse architect, Gino Coppedé. Voordat hij architect werd was hij intagliatore bij het familiebedrijf Casa Artistica Coppedè. De leermeester van Filippo Romagnoli’s grootvader werkte samen met dit bekende Florentijnse bedrijf.
Filippo Romagnoli is de derde generatie intagliatori in zijn familie en hij zal hoogstwaarschijnlijk de laatste zijn. Toen zijn grootvader op elfjarige leeftijd in zaken begon, sneed hij veel dingen, van meubels tot handgesneden corzetti. Zijn zoon nam uiteindelijk de zaak over, en nu is dat zijn kleinzoon Filippo. Filippo snijdt met de hand exquise, op bestelling gemaakte corzetti, plus prachtige snijplanken, deegrollers en ander mooi houten culinair gereedschap.
Volgens Filippo is hij een van de drie overgebleven handgesneden corzetti makers in Italië: de andere twee zijn in Ligurië, waar corzetti pasta werd uitgevonden. Een van deze ambachtslieden is 93 jaar oud en de andere is eind zeventig. Filippo heeft al heel wat werkjaren achter de rug en zal waarschijnlijk over een jaar of tien aan zijn pensioen gaan denken. Voor het grootste deel werkt Filippo alleen, met wat hulp van zijn kleinzoon op administratief gebied.
De vraag naar alles wat met de hand gemaakt wordt, is tot een zeer laag niveau gedaald. De meeste houten meubelen zijn tegenwoordig sterk vereenvoudigd en vaak fabrieksmatig vervaardigd. Vanuit een economisch standpunt maakt dit het moeilijk voor echte ambachtslieden zoals Filippo om te overleven.
Is het mogelijk om commerciële corzetti online te kopen?
Het antwoord is ja, ook al zijn corzetti stempels niet gebruikelijk. Hier zijn een paar ideeën! Misschien wilt u een fleur de lis corzetti stempel bestellen, een ster corzetti stempel, of een antieke munt corzetti stempel.
U kunt direct bij Filippo bestellen, of via zijn winkel op Etsy. Het is mogelijk om een aantal van zijn traditionele corzetti ontwerpen te kopen, of om je eigen corzetti op maat te bestellen. Filippo maakt voor mij een corzetti stempel met mijn Flavor of Italy logo. Sommige mensen hebben ontwerpen besteld met een familienaam, en restaurants met hun restaurant logo. Filippo heeft net 100 stempels gemaakt voor een bruidspaar om te gebruiken als cadeau bij hun huwelijksreceptie. Na mijn bezoek aan Filippo in zijn ambachtelijk atelier en het zien van de kwaliteit van zijn handgesneden corzetti is het duidelijk dat ze veel beter zijn dan alle machinaal geproduceerde corzetti die je kunt kopen.
Hoe worden corzetti stempels gemaakt?
De eerste stap is om te beginnen met een rechthoekig blok hout dat ongeveer 8 bij 2,5 centimeter meet.
Rechthoekig blok hout voor het maken van corzetti
Het gebruikte hout moet van goede kwaliteit zijn, zodat het zijn vorm behoudt en niet vervormt of kromtrekt na verloop van tijd. Het stuk hout wordt dan bijgeschaafd en in de vorm van een cilinder gebracht.
Houten cilinder voor het maken van corzetti
Een uiteinde van de cilinder wordt dan uitgesneden om een handvat te vormen. De cilinder wordt dan in twee stukken gesneden. Aan het andere eind van het handvat van de cilinder wordt een ontwerp uitgesneden volgens een ontwerp op papier. Dit deel is lastig, omdat het ontwerp een spiegelbeeld is van wat je op papier ziet. Dus als er letters in het ontwerp staan, worden die achterstevoren gesneden, of als spiegelbeeld van het ontwerp. Het ontwerp wordt gesneden met behulp van verschillende houtsnijgereedschappen.
Gereedschap voor het snijden van corzetti
Een origineel potlood en papier ontwerp voor corzetti uit 1921, bijna een eeuw geleden
Romagoli Pasta Tools potlood- en papierontwerpen voor corzetti uit 1942
Een rond corzetti-snijwerktuig wordt dan uit het tweede stuk van de cilinder gesneden. Het is belangrijk om het tweede stuk van dezelfde cilinder te gebruiken voor de corzetti snij-inrichting zodat het perfect overeenkomt met de diameter van het corzetti stempelstuk. Als verschillende stukken hout worden gebruikt, kan het zijn dat de diameters niet perfect overeenkomen.
Op het andere uiteinde van het snijgereedschap wordt een ander ontwerp uitgesneden; het kan hetzelfde ontwerp zijn als het stempel, of een ander.
Romagoli Pasta Gereedschap corzetti
Filippo maakt altijd een klei-replica van zijn ontwerpen om een inventaris te hebben van al zijn ontwerpen, samen met het papieren ontwerp.
Romagoli Pasta Gereedschap kleireplica’s van zijn corzetti ontwerpen
Corzetti gereedschap wordt nooit gevernist. Filippo werkt ze af met een olie, meestal vaselineolie.
Filippo Romagnoli met twee van zijn handgesneden corzetti
Hoe moet u uw corzetti gereedschap onderhouden?
Bewaar uw corzetti stempels in een doos of bakje zodat het houten snijgereedschap niet afbreekt. U dient de corzetti gereedschappen regelmatig in te wrijven met vaseline olie, en natuurlijke bijenwas, om het hout soepel te houden en om barsten te voorkomen. Als er deeg vast komt te zitten in het ontwerp van de stempel, maak het dan voorzichtig schoon met een tandenborstel, en indien nodig met een beetje olie om het opgedroogde meel in het ontwerp te bevochtigen. Maak uw corzetti gereedschap nooit schoon met water.
Hoe maakt u corzetti pasta?
Florentine giglio design corzetti stempel
Volg het recept voor het maken van zelfgemaakte pasta. Maak een gladde en elastische sfoglia (vel zelfgemaakte pasta): kneed het deeg gedurende een minuut of vijf en rol het vervolgens dun uit. Snijd zoveel mogelijk kleine schijfjes uit met de houten corzetti snijder. Gebruik vervolgens de stempel om op elke schijf het motief giglio fiorentino of een ander motief aan te brengen.
Just made corzetti pasta