Cyanidevergiftiging en cassave

Gerapporteerd door mevr. Joey KWOK, wetenschappelijk medewerker,
Risicocommunicatiesectie, Centrum voor Voedselveiligheid

Achtergrond

Op 14 januari 2008 heeft het Centrum voor Voedselveiligheid (CFS) het publiek geadviseerd geen crackers en snacks van het merk Piranha te consumeren die door Tixana Australia Pty Ltd worden vervaardigd. De oproep werd gedaan na een waarschuwing van de Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) wegens de hoger dan gebruikelijke niveaus van natuurlijk voorkomende cyanogene glycosiden in het ingrediënt cassave in een partij geëxporteerde plantaardige crackers. De CFS nam contact op met de bevoegde autoriteiten en vernam dat de betrokken producten naar Hongkong waren uitgevoerd. De CFS waarschuwde de handel om de verkoop van de betrokken producten stop te zetten.

Wat zijn cyanogene glycosiden?

Cyanogene glycosiden zijn een groep chemische verbindingen die van nature voorkomen in meer dan 2 000 plantensoorten. Er zijn ten minste 25 cyanogene glycosiden bekend die in de eetbare delen van planten voorkomen. Cyanogene glycosiden alleen zijn relatief niet giftig. Als gevolg van enzymatische hydrolyse door beta-glucosidase na maceratie van plantenweefsels tijdens het eten, of door de microflora in de darmen, worden cyanogene glycosiden echter afgebroken, waarbij waterstofcyanide vrijkomt dat giftig is voor zowel dieren als mensen. De potentiële giftigheid van een cyanogene plant hangt voornamelijk af van zijn vermogen om waterstofcyanide te produceren.

Wat zijn de symptomen van cyanidevergiftiging?

Bij de mens omvatten de klinische verschijnselen van acute cyanidevergiftiging een snelle ademhaling, daling van de bloeddruk, snelle polsslag, duizeligheid, hoofdpijn, maagpijn, braken, diarree, geestelijke verwarring, stuiptrekkingen en stuiptrekkingen. De dood door cyanidevergiftiging kan zich voordoen wanneer het cyanideniveau de grens overschrijdt die een individu kan ontgiften. De acute dodelijke dosis cyaanwaterstof voor mensen bedraagt naar verluidt 0,5 tot 3,5 mg per kilogram lichaamsgewicht. Kinderen lopen vooral risico vanwege hun kleinere lichaamsomvang.

Chronische cyanidevergiftiging kan leiden tot de ontwikkeling van bepaalde aandoeningen, waaronder verstoring van de schildklierfunctie en neurologische stoornissen. Het heeft de neiging die personen te treffen die regelmatig en langdurig cassave consumeren met een slechte voedingstoestand.

Wat is cassave? Waarvoor wordt het gebruikt?

De wortels van cassave zijn rijk aan koolhydraten, voornamelijk zetmeel. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie is cassave de derde belangrijkste bron van calorieën in de tropen, na rijst en maïs. Cassave wordt op verschillende manieren geconsumeerd, onder meer als hele wortel, geraspte wortel of wortelchips. Bovendien wordt er bloem van gemaakt, die op zijn beurt kan worden gebruikt om te koken of voor de productie van producten op basis van cassave, zoals brood, crackers en pudding of dranken op basis van tapiocaparels. In sommige landen worden cassavebladeren ook gegeten nadat ze uitgebreid zijn gekookt. Behalve als menselijk voedsel worden cassaveproducten ook als diervoeder gebruikt.

Illustratie: Cassave

Illustratie: Parelmelk-theedrank met tapiocaparels

Hoe moet cassave worden verwerkt om het veilig voor consumptie te maken?

Cassave bevat meer dan één vorm van cyanogene glycosiden. Verschillende variëteiten van cassave worden over het algemeen ingedeeld in twee hoofdtypes: zoete cassave en bittere cassave. Zoete cassavewortels bevatten minder dan 50 mg waterstofcyanide per kilogram op basis van vers gewicht, terwijl die van de bittere variëteit tot 400 mg per kilogram kunnen bevatten.

Zoete cassavewortels kunnen over het algemeen veilig worden gemaakt om te eten door ze te schillen en grondig te koken. Bittere cassavewortels vereisen echter een meer uitgebreide verwerking. Een van de traditionele manieren om bittere cassavewortels te bereiden is door de wortels eerst te schillen en te raspen, en vervolgens de roosters langdurig in water te weken om uitloging en gisting te laten plaatsvinden, gevolgd door grondig koken om het vluchtige waterstofcyanidegas vrij te laten komen. Het in kleine stukjes snijden van de wortels, gevolgd door weken en koken in water is bijzonder doeltreffend om het cyanidegehalte in cassave te verminderen. Terwijl voor verse cassave traditionele methoden nodig zijn om de giftigheid ervan te verminderen, hebben adequaat verwerkt cassavemeel en op cassave gebaseerde producten een zeer laag cyanidegehalte en worden ze als veilig beschouwd voor gebruik.

Welke andere eetbare planten bevatten cyanogene glycosiden?

Bamboe scheut is een populair voedsel onder de Aziatische bevolking. De cyanogene glycoside aanwezig in bamboescheuten wordt snel afgebroken in kokend water. Andere eetbare planten die cyanogene glycosiden bevatten zijn pitten in de pitten van sommige steenvruchten (b.v. bittere abrikozenpitten), limabonen, enz.

Illustratie: Bamboescheut

Advies voor consumenten

Koop levensmiddelen van betrouwbare leveranciers.
Bereid cyanogene planten zoals cassave en bamboescheut goed voor consumptie. Cyanogene planten moeten in kleinere stukken worden gesneden, in water worden geweekt en grondig in kokend water worden gekookt.
Houd een evenwichtig dieet om overmatige blootstelling aan schadelijke chemicaliën uit een klein scala van voedingsmiddelen te voorkomen.

Advies voor de Handel

Voorzie voedingsmiddelen en ingrediënten van betrouwbare bronnen.
Houd u aan de goede productiepraktijken om het risico van natuurlijke toxines in voedingsmiddelen te minimaliseren.

Food Safety Focus (19e nummer, februari 2008) – Incident in Focus