Egelzwam

Hydnum umbillicatum, een soort egelzwam. Deze komen uit Oregon.

Egelzwammen zijn een prima allround paddenstoel. Het zijn neven van cantharellen, en voor mij zijn ze een beetje ondergewaardeerd. Ze lijken te worden overschaduwd door de meer algemeen verkrijgbare gouden cantharellen, omdat ze rond dezelfde tijd vrucht dragen. Ze zijn echter echt geweldig, zelfs makkelijker dan cantharellen om te identificeren en een makkie om te koken.

Het grootste verschil tussen deze en gouden cantharellen is dat deze onder de kap tanden hebben, van het Latijnse “dentium” (denk tanden) dat soms wordt gebruikt om ze te beschrijven.

Close up van de “tanden” onder de hoed.

Habitat

Waar ik jaag in het Midwesten, vinden deze paddenstoelen het lekkerst rond de witte eikenbomen vanaf juli, evenals in de dennenbossen in het noorden. Ik sta niet echt op en zeg “vandaag ga ik op egels jagen!”, het is waarschijnlijker dat ik ze ga zien op plaatsen waar ik op gouden cantharellen jaag. In andere delen van het land zullen ze echter flink fruiten, grote hoeveelheden zijn te koop via groothandelaren gedurende het paddenstoelenseizoen in de Pacific Northwest.

Een soort egelzwam, Minnesota.

Koken

Culinair gezien zijn egelzwammen vergelijkbaar met gouden cantharellen. De smaak van egels in vergelijking met cantharellen is echter anders. Waar gouden cantharellen een bloemig-abrikozengeur hebben, hebben egels een vlezige, meer traditionele paddenstoelensmaak. Maar het is een subtiel verschil, en voor bijna elke bereiding die je een cantharel zou gebruiken, zou je een egel kunnen gebruiken.

Een van mijn favoriete manieren om ze te koken is gewoon, gebakken in boter, maar ze combineren heerlijk met room zoals de meeste paddenstoelen. Net als cantharellen kook ik egels graag in hun geheel als ze niet te groot zijn, omdat hun vorm een deel van hun grootheid uitmaakt.

Egelantharellen zijn bros

Het grote verschil tussen egels en cantharellen, behalve dat egels een meer hartige smaak hebben, zit hem in hun textuur. Egels zijn brosse paddestoelen, en rondgeduwd in een mand kunnen ze gemakkelijk verkruimelen tot niets.

Fantastisch in soep

Als egels eenmaal gekookt zijn, zijn ze niet meer bros, omdat het koken de paddenstoelen ontspant en zachter maakt. Net als de gouden cantharellen zijn kleine egels die in de soep vallen een geweldige aanvulling, vooral in bouillonsoepen zoals de soep hieronder.

Egelzwammen zijn heerlijk in soep.

Om ze te bewaren, maak ik ze graag in. Zie hier een recept voor egelzwammenconserven, een van mijn favoriete manieren om ze te bewaren. Drogen kan als je er poeder van wilt maken, maar ik raad het niet aan om ze te drogen omdat ze, net als goudkleurige cantharellen, van smaak veranderen en minder textuur krijgen nadat ze opnieuw zijn gedroogd, ze zijn naar mijn mening gewoon niet meer dezelfde paddenstoel als daarvoor.

Steakjes met egels zijn een goede manier om hun vlezige textuur te laten zien.

Verschillende soorten

Voor zover ik weet, zijn er twee basissoorten egels, hoewel ik vermoed dat er binnen deze twee families nog andere soorten schuilgaan. De egels die ik uit de Pacific Northwest zie komen zijn Hydum umbillicatum, die een naveluitsparing op de hoed heeft. Ik heb ook gemerkt dat de Hydnum umbillicatum uit de Pacific Northwest meestal ook een holle stengel heeft, en meer oranje-bruin neigt te zijn, (zie foto hieronder).

Hydnum umbillicatum, uit de PNW zijn over het algemeen klein, met een inkeping in de top van de hoed.

Hydnum repandum uit Minnesota. Let op de witte steel.

Reuzenegelzwammen: Spreiders

Er zijn ook reuzenegelzwammen die ik af en toe zie verschepen vanuit de Pacific Northwest, ook wel “spreaders” genoemd en witte of albino egels, net als de cantharellen zijn er een aantal verschillende soorten. Ik geef de voorkeur aan Hydnum repandum vanwege zijn stevige textuur, maar alle egels die ik heb gehad waren goed. Zie hier meer over spreiders.

Een “spreider” de reuzenvariant van Hydnum repandum die in Noord-Minnesota wordt geoogst.

Schoonmaken

Het enige echte lastige aan egels kan het schoonmaken ervan zijn. Hun kleine tandjes zien er best cool uit, maar als je ze plukt na een recente regenbui, kan het nodig zijn om de tanden en het vuil ook van de onderkant van hun hoedjes te schrapen, zodat je geen grind kauwt.

Als uw egels redelijk schoon zijn, borstelt u gewoon al het zichtbare gruis af, of geeft u ze een snelle duik in een gootsteen vol koel water, zorg ervoor dat u er een tegelijk doet, zodat ze niet te veel absorberen en waterverzadigd raken, laat ze dan drogen op een papieren handdoek tot ze klaar zijn om te koken.

Als uw egels schoon zijn, is alles wat ze echt nodig hebben een snelle een-twee met een paddestoel of gebak borstel om de tanden schoon te maken, het werkt als een charme.

Een mooie “dubbele” Hydum repandum uit MN

Recepten

Recepten die ik speciaal voor egels heb ontwikkeld, of waar ze door vervangen kunnen worden. De gouden cantharellen en de egels lijken op elkaar en zijn vergelijkbaar in grootte, dus ik beschrijf ze vaak als onderling verwisselbaar, meestal moet je de ene kunnen vervangen door de andere.

• Konfijt van wilde paddestoelen
• Steakjes met egels
• Gegrilde reuzenegelzwammen
• Duxelles van wilde paddestoelen
• Taart van cantharel
• Mangalitsa Varkenskarbonade met cantharel-Skyr Saus
• Zwarte Trompet Bouchées Met Cantharel Mousse
• Cantharel Custard, egelzwammen en bieslook
• “laatste kans” cantharelroomsoep
• Grote cantharellen geroosterd met tijm
• Wilde champignons met knoflook en peterselie
• Klassieke cantharelomelet