Heritage Barbecue is een Game Changer For California Smoked Meat Fans

Er is altijd een plafond geweest voor de Texas-stijl barbecuescene van groter Los Angeles, althans juridisch gesproken. Iedereen die die regionale versie van brisket en ribben in Zuid-Californië de afgelopen jaren najoeg, vond zichzelf vaak afgezonderd in achtertuinen en ondergrondse locaties die werden gescout via Instagram DM’s, deels vanwege de minder-dan-legale apparatuur die wordt gebruikt om al dat vlees tot leven te brengen. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue, en talloze anderen van Bartz tot Flatpoint hebben vertrouwd op offset smokers om dezelfde kwaliteit kok te krijgen als plaatsen in Texas, maar die grote tonvormige metalen containers zijn nooit volledig gelegaliseerd in LA of Orange County – of waarschijnlijk ergens anders in Californië.

Heritage Barbecue, de langdurige exploitant uit Anaheim, wordt nu verondersteld om de eerste offset rokende pop-up van de staat te zijn die opduikt als een volledig gelicentieerd standalone restaurant. Eigenaren Brenda en Daniel Castillo werkten jarenlang aan de mogelijkheid van offset roken in hun eigen provincie, in de hoop dat de druk om de operatie volledig te legaliseren zou leiden tot een uitbreiding van het genre in de hele staat. “Ik heb het gevoel dat we voor veel mensen de deuren kunnen openen,” zegt eigenaar Daniel Castillo per telefoon. “Het is een enorme prestatie. En eerlijk gezegd, als we de compensaties niet konden gebruiken, denk ik niet dat we het restaurant zouden hebben geopend.”

Ze zijn verre van alleen. Anderen zoals Austin favoriete La Barbecue zijn publiekelijk geweest over willen openen in Los Angeles voor jaren nu, maar eigendom heeft herhaaldelijk gezegd dat zij niet een formeel plan overwegen zouden totdat roker vergunning was goedgekeurd. Matt Horn van Oakland’s Horn Barbecue hoopt nog steeds dit jaar in Noord-Californië te openen met een gelijkaardige openlucht pit opstelling, hoewel dat met stadsvertragingen te maken heeft gehad. Moo’s ging van achtertuin barbecue exploitant naar wekelijkse Smorgasburg huurder door te werken met een leverancier van evenement-stijl vergunning, maar heeft nog te beveiligen een volledig gerealiseerde offset roken restaurant setup van zijn eigen. Toen Trudy’s legitiem werd onder de naam Slab op West Third Street, volgde het in de voetsporen van plaatsen als Bludso’s op La Brea en Maple Block in Culver City, door in plaats daarvan te kiezen voor een binnen door de gezondheidsdienst goedgekeurde box smoker die onder een ventilatiekap zit, in plaats van een meer Texas traditionele buitenoffset.

Ray Ramirez van Ray’s BBQ in Huntington Park praat al jaren over het bouwen van een standalone ruimte naast zijn strip mall restaurant voor permanent roken, moet worden toegestaan door de stad van Huntington Park en de provincie van Los Angeles, maar van de late heeft gekookt op twee gigantische pits van de parkeerplaats in plaats daarvan. Soortgelijke installaties zijn in de hele staat te vinden, van plaatsen als Ribtown BBQ in Jefferson Park tot Jav’s BBQ in Anaheim en Grand Old BBQ in Flinn Springs, waar het roken van gecompenseerde producten passief wordt toegestaan, ook al hebben ze daar geen volledige vergunning voor. Om al het juiste papierwerk te krijgen – in plaats van een stilzwijgend hoofdknikje van goedkeuring – zijn er vaak langdurige en dure gesprekken nodig met stadsambtenaren, het departement van bouwen en veiligheid, alle lokale gezondheidsafdelingen en zelfs het district voor luchtkwaliteitsbeheer van de staat, alleen maar om te beginnen.

“Het komt eigenlijk gewoon neer op een hoop geld,” zegt Castillo met een lach over het lange vergunningsproces. Zijn team werkte bij elke stap samen met ingenieurs en bouwers en de stad San Juan Capistrano om ervoor te zorgen dat niet alleen de fabricage van de rookovens werd nageleefd, maar ook de plaatsing op het terrein en de beste praktijken voor houtopslag, luchtstroom en gezondheid en veiligheid van werknemers. De stappen toegevoegd tienduizenden dollars aan de bottom line, en duurde maanden om te voltooien – zelfs scuttling een geplande 4 juli officiële opening party.

Snel fans in staat zal zijn om te staan in de rij voor Heritage Barbecue, verwondering over de uniciteit van het allemaal, althans door Zuid-Californische normen. De all-outdoor eetruimte is perfect voor de nieuwe pandemische richtlijnen van de staat, compleet met passend-gedistantieerde wachtrijgebieden die voorbij de afgescheiden dubbele 1.000-gallon Harper-built smokers duwen. Dat is waar Castillo en zijn team de brisket, hot links, rundvlees ribben, en nog veel meer, terwijl de binnenkeuken zorgt voor mac en kaas en andere noodzakelijke bijgerechten. Een vlag van de staat Texas en lichtjes slingeren over picknicktafels en grind. “Het is echt wijd open,” zegt Castillo, “Dat is de Austin vibe we gingen voor, waar je gewoon rijden in de straat en iets is gewoon aan de kant van de weg. Je kunt zo naar binnen lopen.”

De grote opening voor Heritage Barbecue is 18 juli in San Juan Capistrano, en net als in Texas, zal alles beschikbaar zijn totdat het allemaal op is, te beginnen dagelijks om 11.00 uur. “Maar ik weet echt niet wat er gaat gebeuren. Misschien worden we een fenomeen, zoals Howlin’ Ray’s of zoiets.”

Fenomeen of niet, er valt niet te ontkennen dat Heritage Barbecue nu al de eerste in zijn soort is.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

• Gov. Newsom vertelt bijna alle SoCal Counties om overdekt eten onmiddellijk te sluiten