Het is niet allemaal Calamari -Totani Ripieni: gevuld inktvis recept

Inktvis, een van de mooiste, elegantste en toch roofzuchtigste schepsels van de Adriatische Zee; treurig genoeg om je wel twee keer te laten nadenken over het eten ervan als het op het plaagplateau van een Abruzzense visboer ligt voor een vrijdag traktatie.

Ripieno, of in het Engels vulling, is iets in heel Italië dat ze goed doen, of het nu beest, vis of gevogelte of gewoon ravioli kussens gevuld met walnoot & ricotta, deze verrassing vullingen geeft altijd een delicate “yum” begeleiding aan de buitenste plooien wat het ook mag zijn.

Totani Ripieni of Gevulde Inktvis is een van mijn persoonlijke frutti di mare favoriete recepten; het is ongelooflijk gezond, zeer laag vetgehalte en hoog in vitamine B12, maar het beste van alles is lekker en laat je niet snacken. In dit recept zou je Totani – inktvis – moeten gebruiken, maar ik geef de voorkeur aan de kleinere inktvis die voor calamari wordt gebruikt om de kooktijd te verkorten. Als je grote vingers hebt of snel geïrriteerd raakt, gebruik dan inktvis, want dat kost minder tijd om te vullen.

Dit is een variatie op een recept voor gevulde inktvis van de in de VS wonende Abruzzese kok Anna Calle. Het is afkomstig uit haar prachtige kookboek Food & Memories of Abruzzo. Als je het nog niet gezien hebt en een voormalig archeologe die een kookboek schrijft interessant vindt, dan is dit iets voor jou; de verhalen en anekdotes over het opgroeien in Guardiagrele Abruzzo zijn prachtig.

Ingrediënten

3 teentjes knoflook gepeld en fijngehakt
2 eetlepels gezouten kappertjes grondig gewassen
6 verse basilicumblaadjes fijngehakt
5 bieslook fijngehakt
2 theelepels chilipasta
¼ citroensap – even uitknijpen in het vullingsmengsel
2-3 eetlepels vers paneermeel – bij voorkeur van knapperig brood – per inktvis – voor calamari minigrootte 1.5 eetlepels per inktvis.
Versgemalen peper
180 ml droge witte wijn
4 eetlepels olijfolie van eerste persing

Methode

Schoon uw inktvis/inktvis met behoud van alle tentakels. Hier is een video stap voor stap als dit de eerste keer is
Hak de knoflook, kappertjes, basilicum, chilipasta &citroensap fijn in een keukenmachine. Voeg paneermeel, peper en tentakels toe tot het mengsel ruw gemengd is, zorg ervoor dat het ruw is voor de textuur en NIET een gladde pasta. Hak de tentakels van de inktvis fijn en voeg toe aan de keukenmachine met 2 eetlepels olijfolie.

Voeg de laatste 2 eetlepels olijfolie toe in een koekenpan met een zware bodem.
Vul de schoongemaakte inktvis met uw vulling (ripieni), zet vast met tandenstokers.
Voeg de inktvis in een warme pan – alles in 1 laag en bak op een laag vuur gedurende, vaak draaien gedurende 4 minuten. Giet de witte wijn erover en breng het geheel aan de kook; zet het vuur zachter, doe er een deksel op en pocheer de inktvis 25 minuten in het geval van calamari en 1 uur in het geval van inktvis.
Serveer op een bedje van sla, borageblaadjes en tomaten.

Totale tijd = 1 uur