Het is Wafelweek hier op Kitchen Encounters, en dankzij mijn vondst van het perfecte recept voor wafels, dat ik een paar dagen geleden van mijn vriendin Teresa kreeg, kan ik mijn kip- en wafelrecepten, op twee manieren gemaakt, posten: PA Dutch- en Southern Fried-stijl. Ik heb tot nu toe geaarzeld om dit te doen, omdat ik ben opgegroeid in PA Dutch Country (Eastern, PA), het land van de Pennsylvania Dutch kip en wafels. Mijn verloofde’s grootmoeder (“Nana”), uit Mantzville, was PA Deutsch en die van haar waren geweldig, gemaakt met wafels op basis van zure room. Niet alleen had elke familie haar favoriete recept voor deze wafels met geroosterde kip en jus, ze hadden ook hun favoriete plekken om ze te eten. Kip en wafels werden geserveerd in elk eethuis en restaurant, en op jaarmarkten en country clubs. Een paar keer per jaar serveerden kerken, brandweerkazernes en organisaties als Kiwanis en Lion’s clubs kip en wafels bij hun inzamelingsacties:
Chicken and waffles is niet zomaar een maaltijd, het is groter dan dat…
… Het is een ontspannende, troostende, beschaafde levensstijl.
Mijn beide recepten voor kip en wafels zijn altijd ECHT goed geweest, maar ik heb altijd het gevoel gehad dat ze nog perfecter konden worden als ik maar een beter wafelrecept kon uitdokteren. Rustig aan. Dit is geen kritiek op Nana (die PA Nederlandse zure room wafels maakte) of Tante Yula (die zuidelijke karnemelk wafels maakte). Zij maakten wat hun voormoeders maakten op de wafelijzers die ze tot hun beschikking hadden: Amerikaanse wafels op Amerikaanse wafelijzers:
Wafels gemaakt met bakpoeder en/of baking soda zijn Amerikaanse wafels, en, ze worden gemaakt op een wafelijzer met ondiepe, delicate roosters. Scherpe ingrediënten zoals zure room en karnemelk worden vaak toegevoegd aan Amerikaanse wafels.
Wafels gemaakt met gist zijn Belgische wafels, en ze worden gemaakt op een wafelijzer met diepe, gewaagde roosters. Gist geeft deze wafels niet alleen een volledig ontwikkelde pittige smaak, maar ook een zeer lichte, luchtige textuur die je niet krijgt met bakpoeder en of zuiveringszout.
Helaas is de term “Belgische” wafel tegenwoordig gaan verwijzen naar het gebruikte type wafelijzer in plaats van naar het recept, dat met gist is gemaakt. Dit betekent dat je in beide soorten wafels eender welke wafel kunt maken, maar tenzij je beslag met gist is gemaakt, maak je geen Belgische wafel.
Waarom ik van mening ben dat Belgische wafels beter zijn voor kip en wafels:
Er zijn drie redenen: 1) Smaak. De volledig ontwikkelde gistsmaak is aanwezig. Het houdt stand op de vork met de gekruide gebraden of gebakken kip. 2) Textuur. Ze zijn knapperig aan de buitenkant, licht en luchtig aan de binnenkant, en, de diepere groeven houden de jus en/of honing of siroop zo veel beter vast dan de ondiepe groeven. 3) Portie grootte. Een vierkante wafel van 4″ met een royale portie kip en een groente ernaast is een prima maaltijd. Een reusachtige wafel ter grootte van een bord met een halve kip erop is extreem eten (en niet voor mij).
Jij zegt Pennsylvania Dutch, wij zeggen Pennsylvania Deutsch:
Ik ben hier om duidelijk te maken dat de Pennsylvania Dutch-kookkunst niet alleen tot PA behoort en ook niet Nederlands is. De term “Dutch” was de slang van de vroege Engelse kolonisten voor het Duitse woord “Deutsch”. Dus: Wanneer de meeste mensen ten onrechte “Pennsylvania Dutch” zeggen, zouden ze “Pennsylvania Deutsch” moeten zeggen, waarmee ze de Germaanse of Duitssprekende immigranten uit Duitsland en Zwitserland de eer geven voor deze keuken. De meerderheid van deze mensen waren ofwel Amish, Mennonite of Brethren, die allemaal werden beschouwd als “Anabaptist”.
Zij ontvluchtten de bergen van Zwitserland en Zuid-Duitsland om religieuze vervolging te ontlopen en stichtten verschillende communiteiten in de Lehigh Valley. Waarom? Dank William Penn voor zijn vrijdenkende, open-deur, gelijke-kansen-voor-iedereen-van-religie-of-ras politiek. Pennsylvania was een voorbeeld voor de andere koloniën, die allemaal een officiële “staatsgodsdienst” hadden ingesteld. Pennsylvania. De eerste die mensen van alle geloofsovertuigingen en rangen en standen verwelkomde? Zeker weten.
Een beetje over PA Dutch (PA Deutsch) kip en wafels: In Pennsylvania Dutch is kip met wafels een gebruikelijk zondags avondmaal (ze noemen “diner” daar “avondmaal”). Het concept is waarschijnlijk ontstaan uit “gebakken meerval en wafels” diners die in Philadelphia en omgeving geserveerd werden in eetgelegenheden langs de Schuykill rivier (waarvan de aanvoerkreken vol verse meerval zaten). Het Schuylkill Hotel (opgericht in 1813) was de eerste bekende eetgelegenheid, samen met het Catfish and Waffle House, gelegen aan de Schuylkill Falls, dat van 1848 tot het begin van de jaren 1900 bloeiende zaken deed louter door mond-tot-mond aanbevelingen. Er is niet veel fantasie voor nodig om een reden te bedenken waarom de mensen van de omringende Pennsylvania Dutch farming communities (hechte groepen familiegeoriënteerde mensen die op zichzelf bleven en nooit uit eten gingen) deze goedkope stijl van hartig eten overnamen door geroosterde of gestoofde op de boerderij opgefokte kippen te vervangen door wafels (de Yankee versie van biscuits and gravy). Het is ook niet moeilijk te begrijpen waarom ze gefrituurde kip niet zouden hebben vervangen door gebakken meerval om gebakken kip en wafels uit te vinden.
Pennsylvania Dutch Chicken & Wafels a la Mel (in 3 E-Z delen)!
Geen respectabele foodie beweert ooit “het beste” recept voor iets te hebben, maar, ik zal dit kip en wafel recept tegen iedereen opstapelen. Als het er lang en ingewikkeld uitziet, komt dat alleen maar door alle stap-voor-stap foto’s die ik heb gemaakt om je te helpen.
Dit is een eenvoudig en ongecompliceerd recept met drie eenvoudige componenten die samenkomen om te resulteren in één buitengewoon diner:
Lichte, knapperige wafels hoog opgestapeld met een mengsel van vochtige geroosterde kip, uien en selderij, besprenkeld met een hartige, zijdeachtige kip jus.
Part One: Making the Waffles (Yours or Mine, Your Choice)
~ Stap 1. Ik bereid mijn wafels voor en leg ze op een groot rooster dat in een met perkament beklede bakvorm van 17 1/2″ x 12 1/2″ is geplaatst. Als ze afgekoeld zijn tot kamertemperatuur, bedek ik de pan met plasticfolie. Dit kan ’s ochtends of een dag van tevoren worden gedaan. Voor het serveren, open en plaats pan in een voorverwarmde 350 graden oven lang genoeg om opnieuw te verwarmen en knapperig, ongeveer 5-6 minuten (fout aan de kant van krokant).
Note: Als u alleen serveren wafels 1-2 per keer, pop ze in de broodrooster voor ongeveer 1 minuut om opnieuw te verwarmen en krokant (fout aan de kant van krokant).
~ Teresa’s Easy-to-Make Overnight Belgian Waffles ~ recept is te vinden in Categorieën 9, 11, 18, 20 & 21, of, door te klikken op het Gerelateerde artikel link hieronder. Ze zijn geweldig.
Deel twee: Roosteren van de kip(pen)
~ Stap 1. U hebt nodig:
1, 7 1/2-8 pond braadkip,
maar, ik kook verstandig en braad er 2.
Dit levert veel jus op voor uw wafels, en in dezelfde hoeveelheid tijd heb ik een hele “rest” kip voor salades en sandwiches.
Hak & grof en voeg samen:
3 kopjes gele ui
1 kopje selderij.
Vul het mengsel in de holtes van de kip. Leg de vogels op een rooster in een grote wegwerp braadslee waarin:
2, 14 1/2 blikjes kippenbouillon
zijn gedaan. Bestrooi met:
grof gemalen zeezout en peperkorrelmengsel.
~ Stap 2. Braad, onafgedekt, op het middenrek van een voorverwarmde oven van 350 graden tot een vleesthermometer die in de borst en vervolgens in het dijbeengedeelte wordt geplaatst, een inwendige temperatuur van 160-165 graden heeft bereikt. Idealiter haal ik mijn kip eruit als de temperatuur tussen de 161 en
163 graden is. Mijn beide kippen wogen ongeveer 7 3/4 pond, en afhankelijk van de oventemperatuur hebben ze ongeveer 1 uur en 45 minuten nodig om te braden.
~ Stap 3. Haal ze uit de oven en dek de pan goed af met aluminiumfolie, zodat de kip 1 uur kan rusten en stomen. Hierdoor kunnen de sappen in de kip zich gelijkmatig verdelen en wordt het kippenvlees uiterst vochtig, mals en sappig.
Note: Dit is niet de manier waarop ik normaal gevogelte braad, maar het is wel hoe ik het voor dit specifieke recept doe. Om mijn officiële regels te lezen, bekijk mijn post ~ Braden van gevogelte & Jus maken: My Own Techniques & Oration (the long and not so short of it) ~ in Category 15.
~ Stap 4. Leg elke kip op een apart bord.
Schep met een lepel met een lange steel de ui en het selderijmengsel uit het midden van elke kip en doe dit in een kleine kom. Dek af met plasticfolie en zet opzij.
Bedek één kip met plasticfolie, zet hem opzij om volledig af te koelen en zet hem in de koelkast voor later gebruik.
~ Stap 5. Verwijder het vel van de kip en gooi het weg, op welke manier u maar wilt. Verwijder al het vlees van het karkas met een methode naar keuze. Ik gebruik een combinatie van een koksmes en mijn vingers. Deze malse, smaakvolle kip is op zijn best als hij met de hand wordt getrokken
en versnipperd, in plaats van gesneden en gehakt.
Note: De bovenstaande foto illustreert de verhouding tussen wit vlees en donker vlees en groenten. Nice.
~ Stap 6. Doe de kip en het groentenmengsel in een grote kom en schep alles goed om. Dek af met plasticfolie en zet apart.
Het toevoegen van het ui/selderijmengsel is een geheim van me. Andere recepten doen dit niet. Laat het niet weg.
Derde deel: De jus voor de kip maken
~ Stap 1. Doe al het kookvocht in een vet/spatelscheider voor 4 koppen en zet apart. Na ongeveer 30-60 seconden hebt u ongeveer 3 1/2-4 kopjes sap, bedekt met een laagje vet (geheel afhankelijk van de grootte van uw kippen en hoe vet ze waren).
Voeg extra kippenbouillon of water toe aan de bovenkant van de separator tot een totaal van 4 kopjes vetvrij kookvocht. Deze hoeveelheid voorkomt dat de jus te dik of te dun wordt.
~ Stap 2. Smelt
6 eetlepels boter
in een 3 1/2-kwart kokspan op middelhoog vuur:
1/2 kop bloem
1 theelepel gevogeltekruiden
1/2 theelepel zeezout
Blijf constant kloppen tot het mengsel (een roux genoemd) dik en glad is geworden. Dit proces duurt ongeveer 1 minuut.
~ Stap 3. Klop alle vetvrije vloeistof (in totaal 4 kopjes) uit de separator erdoor en gooi al het vet weg. Zet het vuur op middelhoog en breng de jus aan een zacht sudderen. Blijf sudderen, onder voortdurend kloppen, tot de jus dikker is geworden en de achterkant van een lepel bedekt is, ongeveer 2 minuten.
~ Stap 4. Klop toe:
1/2 theelepel grof gemalen zwarte peper, meer of minder
1/4 kop room, net genoeg om de jus een zijdeachtige textuur te geven, niet genoeg om hem te verdunnen
Doe nog 1 minuut zachtjes sudderen. Zet het vuur uit. Dek de pan af en laat 5-6 minuten trekken, terwijl u de wafels in de oven opwarmt.
Roer kort, proef en voeg indien nodig nog wat zout naar smaak toe.
Om te serveren legt u één wafel op elk verwarmd bord, verdeelt u het kipmengsel gelijkmatig over de wafels en besprenkelt u ze met jus. Serveer de overgebleven jus ernaast.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: Het recept geeft 8 wafels, 8 porties kip en 4-4 1/2 kopjes jus.
Speciale apparatuur Lijst: wafelijzer en alle apparatuur zoals gespecificeerd in het recept; 20 “x 12″ x 6” wegwerp aluminium braadslee; 17 1/2 “x 12 1/2” koelrek; snijplank; koksmes; instant-read vleesthermometer; aluminiumfolie; lepel met lange steel; 1-kwart vet / olieafscheider; 3 1/2-kwart koks pan w / rechte, diepe kanten & deksel; garde
Cook’s Note: In het geval dat u op zoek bent naar een klassiek, authentiek Deutsch dessert om te serveren met dit kip en wafel recept, heb ik het:
Check out ~ Mijn PA Nederlandse Favoriet: Shoo-Fly Pie (Probeer het eens!) ~ in categorie 6, 19 of 20.
“We zitten allemaal samen in deze voedselwereld.” ~ Melanie Preschutti