Er is een tendens bij sommige thuisbrouwers om het groots aan te pakken. Hun enthousiasme voor de hobby drijft deze brouwers ertoe grotere installaties te bouwen die meer lijken op ambachtelijke brouwerijen dan op de op de keuken gebaseerde inspanningen die aan de basis liggen van deze hobby. Tegelijkertijd gaan andere thuisbrouwers de andere kant op en brouwen in kleinere batches. Redenen om kleinere batches te brouwen zijn onder andere het voldoen aan de eisen van een beperkte ruimte, het uitproberen van nieuwe recepten (vooral die met dure ingrediënten), het uitvoeren van experimenten of gewoon om vaker te brouwen maar minder bier te produceren om op te slaan en “weg te gooien”.
Klein volume = groot plezier
Brett Niland, uit Tulsa, Oklahoma, greep met een fanatieke vurigheid naar het concept van kleine batches. In december 2006 schreef hij: “Ik ben nu een paar maanden aan het brouwen, en in de afgelopen maand heb ik drie bieren gebrouwen, twee ciders en heb nog een bier in de eerste fase en drie in de tweede. In 5-gallon (19-L) batches, dat is ruwweg 495 flessen. Ik zit op minder dan 60 flessen die verschillende types en stijlen vertegenwoordigen. Ik heb het absoluut naar mijn zin.”
Kleine batches brouwen past bij Niland’s korte aandachtsspanne. “Als ik in batches van 5 gallon (19-L) zou brouwen, zou ik waarschijnlijk met mijn tweede batch bezig zijn en niet genieten van het proces of de beloningen,” schreef hij.
Sindsdien schrijft Niland dat hij de small batch filosofie heeft meegenomen naar all-grain brouwen, waarbij hij een 2-gallon (7.
“Ik heb tot nu toe acht all-grain batches gedaan en heb het proces gestroomlijnd tot het punt dat ik consequent negen flessen uit een 1-gallon (3,8 L) batch krijg,” zegt Niland. “Ik ben ook van plan om me aan pilsbieren te wagen. Stel je voor dat je bier kunt lageren zonder de kosten en de ruimte die je nodig hebt voor een bierkoelkast. Het leven is mooi!”
Navin Mittal uit Mumbai (voorheen Bombay), India, noemt zichzelf gekscherend de enige thuisbrouwer in zijn land. Omdat het moeilijk is om zelfbrouwingrediënten en -apparatuur te vinden, importeert hij alles wat in zijn bieren gaat en improviseert hij brouwgerei van wat hij voorhanden heeft.
Volgens Mittal komt de prijs van onroerend goed in Mumbai in de buurt van wat je in Manhattan, New York betaalt. Ruimte is een kostbaar goed.
“Toen ik net begon,” zegt Mittal, “was de gedachte om 5 gallon (19 L) te maken gewoon te gek. De grootste pan die we thuis hebben, kan maar 8 liter bevatten, en de keuken is echt ingesteld op koken voor twee tot vier personen. Dus begon ik met het maken van batches van 5 liter, maar dat was ook een beetje veel.”
Om te kunnen omgaan met temperaturen die meestal rond de 38 °C schommelen, fermenteert Mittal in een kleine koelkast die speciaal voor dat doel is ingericht. “
Michael Tonsmeire uit Washington, D. C. heeft sinds het begin van zijn thuisbrouwcarrière geëxperimenteerd met kleine batches. “Toen ik voor het eerst zelf begon te brouwen, kregen mijn vriend Jason en ik gekke ideeën en brouwden we gewoon een batch van 1 gallon (3,8 l) om ze uit te proberen”, zegt Tonsmeire. “We brouwden bijvoorbeeld een pepermunt chocolade stout en een persimmon tarwe.”
Voor Tonsmeire, het gemak van kleine partijen brouwen, gekoppeld aan de economie, maakt het proces aantrekkelijk voor het proberen van nieuwe dingen. “Veel experimentele ingrediënten die onbetaalbaar zouden zijn, zoals exotische specerijen, of moeilijk om op grotere schaal mee te werken, zoals interessante vruchten, zijn goede keuzes voor het brouwen van kleine partijen,” zegt hij.
Op dezelfde manier waarop ambachtelijke brouwerijen kleine proefbatches bier draaien om recepten te formuleren, zegt Tonsmeire dat thuisbrouwers hun recepten door een kleine batch kunnen laten lopen om de bugs eruit te schudden voordat ze opschalen naar een volledig volume. “Kleine partijen brouwen is een geweldige manier om vertrouwd te raken met een ingrediënt dat je nog nooit hebt gebruikt zonder 5 gallon (19 L) bier te riskeren op de vraag of je het wel of niet lekker zult vinden.”
Mijn fascinatie voor kleine partijen begon toen ik een experiment aan het uitvoeren was voor Basic Brewing Radio, een podcast die ik host over het onderwerp thuisbrouwen. Er was in de podcast enige discussie geweest over de voordelen en mogelijke nadelen van het wachten tot het einde van het koken met het toevoegen van moutextract aan een extractbrouwsel. Dus besloot ik een test te doen. Ik kookte twee batches van 1 gallon (3,8 l) naast elkaar op het fornuis. In de ene heb ik moutextract en hop toegevoegd aan het begin van de kooktijd van een uur. In de andere heb ik hop toegevoegd aan gewoon water en gewacht tot het laatste kwartier om het extract toe te voegen. Mijn co-host, Steve Wilkes, en ik hebben de twee monsters geproefd tijdens de show, die ook de eerste aflevering van Basic Brewing Video is geworden. (We vonden geen off-flavors van het koken van de hop in water, maar we vonden wel dat het hop karakter en de kleur van de twee batches aanzienlijk verschilden.)
Geïnspireerd door de resultaten van het experiment, besloot ik om een stap verder te gaan. In de tweede aflevering van Basic Brewing Video, brouwden Steve en ik een six-pack IPA voor de camera. Luisteraars en kijkers reageerden zeer positief op de sixpack-afleveringen. Sommigen schreven ons dat ze niet wisten dat bier kon worden gebrouwen in volumes kleiner dan 5 gallon (19 L).
Dezelfde theorie kan worden toegepast op mede. Twee keer hebben Steve Wilkes en ik kleine batch mede-experimenten uitgevoerd, elk beginnend met een volume van most of gegiste mede dat werd verdeeld in kleinere containers om verschillende ingrediënten te testen.
In de eerste test hebben Steve en ik 6 gallons (23 L) mede gegist. Vervolgens verdeelden we de mede over zes kannen van 3,8 liter en voegden we interessante ingrediënten toe: ancho chilipeper, bloedsinaasappel, zwarte kers, piment en abrikozen met saffraan.
Voor de tweede ronde besloten we vijf giststammen op de proef te stellen om te zien hoe ze een verdeelde most beïnvloedden: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale en Montrachet.
In elk mede-experiment konden we een duur ingrediënt – honing – gebruiken op een manier die ons toeliet om de effecten van verschillende variabelen op kleine schaal te bekijken voordat we de verbintenis aangingen om een volledige 5 gallon (19 L) te maken.
Wat is er anders?
Brouwen is in principe hetzelfde op elke schaal, maar de details van kleine partijen thuisbrouwen verschillen van “full-scale” thuisbrouwen op een paar belangrijke manieren.
Een gevoelige weegschaal is nodig om de hoeveelheden ingrediënten te meten, omdat de hoeveelheden kleiner zijn en kleine verschillen in gewogen hoeveelheden een grote impact op het bier kunnen hebben. Dit is vooral het geval bij het wegen van hop. Een weegschaal die tot op de gram nauwkeurig kan meten, is zeer nuttig voor een kleinschalige thuisbrouwer.
Als je een gedeeltelijke maischbrouwer bent, die kleine batches brouwt, is het gemakkelijk om je recepten zo te formuleren dat het grootste deel van je extractgewicht – het vergistbare en niet-vergistbare “spul” dat bijdraagt aan je oorspronkelijke zwaartekracht – afkomstig is van gestampte granen in plaats van moutextract. Dit geeft je de flexibiliteit om een grote verscheidenheid aan basismouten te gebruiken, evenals vrij grote hoeveelheden van sommige zetmeelrijke hulpstoffen (zoals maïs of rijst).
Kleinschalig maischen kan gemakkelijk worden gedaan in kleine potten of drankkoelers. Voor elke 3,8 liter ruimte in uw maischvat kunt u 0,91 kg graan maischen. (0,91 kg) graan maischen en ongeveer 1 gallon (3,8 L) wort van ongeveer 12 °Plato (SG 1,048) verzamelen. Het precieze volume en de dichtheid van het wort hangen af van de granen die je maischt, hoe goed ze gekneusd zijn, hoeveel spoelwater je gebruikt en andere variabelen. Batch sparging of no-sparge procedures werken goed voor kleinere batches.
De tijd om een kleine batch wort aan de kook te brengen is uiteraard korter dan een grote batch. Zelfs op een standaard keukenfornuis is er relatief weinig tijd nodig om te wachten tot het kwik is gestegen. Maar omdat je maar een kleine hoeveelheid wort kookt, moet je misschien beter opletten dat de wort niet verschroeit of dat de verdampingssnelheid te hoog is.
Een groot voordeel voor brouwers die koken op een fornuis is dat ze met een batch van 11 liter of minder waarschijnlijk een krachtige volmoutkook kunnen uitvoeren op hun fornuis, in plaats van een dikke wort te koken en die later te verdunnen met water. Met vol wort koken hoef je je geen zorgen te maken dat je hopgebruik de bitterheid van je bier beperkt of dat het wort te veel kleur krijgt tijdens het koken.
In kleine batches kan het koelen van het wort snel en eenvoudig worden gedaan, zonder een wortkoeler. Tijdens een recente brouwsessie heb ik getimed hoe lang het duurde om mijn wort te koelen in een ijsbad in mijn gootsteen, waarbij ik ongeveer 2,3 kg ijs gebruikte. De drie liter wort ging van koken naar pekeltemperatuur in ongeveer tien minuten. Partijen tot 11 liter kunnen zonder al te veel problemen in een gootsteen worden gekoeld (hoewel het ongeveer een uur kan duren en er meer ijs nodig is).
Buizen met vloeibare gist van White Labs en pakken vloeibare gist van Wyeast bevatten ongeveer 100 miljard cellen per verpakking. Evenzo bevat een zakje gedroogde gist van 11 gram ongeveer 110 miljard cellen. (Opmerking: Deze getallen zijn bij benadering. Het aantal cellen in gistverpakkingen varieert en slechte hantering kan het aantal aanwezige gezonde cellen aanzienlijk verminderen). Voor 5 gallon (19 L) ale van gemiddelde sterkte (12 °Plato/SG 1.048) is het optimale aantal gistcellen om te pitchen ongeveer 260 miljard. Voor kleinere batches kunt u dus rechtstreeks uit de verpakking gisten en komt u dicht in de buurt van de optimale gistsnelheid.
Het gebruik van een gistgift calculator kan helpen bij het bepalen van de juiste hoeveelheid gist om te gisten. Bijvoorbeeld, Jamil Zainasheff’s “Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator” (op www.mrmalty.com) geeft aan dat twee gram gedroogde gist wordt aanbevolen voor 3 quarts (2,8 L) wort bij 1,055 soortelijk gewicht en de “Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale” bij dit verhaal vergistte zeer goed met twee gram gedroogde gist. Ook hier is een goede weegschaal een noodzaak.
Zoals bij een 5-gallon (19-L) batch thuisbrouwsel, kunt u uw bier bottelen in 12 oz. (355 mL), 16 oz. (473 mL) of 22 oz. (651 mL) flessen. U kunt uw bier ook bottelen in “torpedoes” van 1 l met scharnierende bovenkant of in “growlers” van 2 l. Er zijn echter handiger opties beschikbaar.
De meeste thuisbrouwwinkels verkopen minivaatjessystemen, waaronder die op basis van 5-L (1,3-gallon) aluminium vaatjes of 6-L (1,6-gallon) plastic (PET) flessen. Deze minivaatjes worden geprimed met suiker en op fles geconditioneerd zoals gewone thuisbrouwsels, maar ze worden gedoseerd met kleine CO2-patronen (zoals die in paintballgeweren worden gebruikt). Als u een standaard thuisbrouwvat systeem, een 2,5-gallon (9,5-L) of 3-gallon (11-L) Corny vaatje kan worden gebruikt – als je er een kunt vinden, ze zijn niet zo gebruikelijk als de standaard 5-gallon (19-L) maat.
Bij het primen van het bier op het moment van bottelen, kiezen we ervoor om elke fles te primen in plaats van suiker toe te voegen aan de hele partij. Om dit proces te vergemakkelijken, gebruiken we Cooper’s Carbonation Drops, die in wezen gewone suiker “snoepjes” zijn die zijn ontworpen voor het priming proces. Muntons maakt een product genaamd CarbTabs voor hetzelfde doel. Natuurlijk kun je ook elke individuele fles doseren met dextrose of sucrose, maar wees heel voorzichtig met het afmeten.
Recepten?
De meeste thuisbrouwrecepten zijn geformuleerd voor 5 gallons (19 L) bier. Om een recept lineair te verkleinen, vermenigvuldig je de hoeveelheid van elk ingrediënt met de batchgrootte en deel je vervolgens door de batchgrootte die in het oorspronkelijke recept staat. Bijvoorbeeld, als een recept van 5 gallon (19 L) vraagt om 9,0 oz. (0,26 g) kristalmout. Voor een recept van 11 liter (3 gallon) voor hetzelfde bier zou 0,15 kg kristalmout nodig zijn. (0,15 kg) kristalmout nodig zijn. Op kleinere schaal kan het natuurlijk zijn dat je krachtiger kookt, je wort volledig kookt, sneller afkoelt en andere dingen doet die van invloed zijn op hoe het recept uitpakt. Maak goede aantekeningen en gebruik deze als een gids voor het maken van receptaanpassingen.
More Toys!
Naast een goede weegschaal voor het wegen van je hop, zijn er een paar andere items die je nuttig kunt vinden bij het verkleinen van je thuisbrouwinspanningen.
Met zulke kleine hoeveelheden, kan zelfs het trekken van genoeg wort om je hydrometer te laten drijven, je opbrengst belasten. Een refractometer – een instrument dat de dichtheid van een oplossing meet op basis van de mate waarin het licht terugtrekt – heeft slechts een paar druppels nodig om de oorspronkelijke zwaartekracht te meten. Voor het brouwen heb je een Brix refractometer nodig, waarvan de meest gangbare soort een schaalverdeling heeft van 0-
30 °Brix. Als ruwe richtlijn kun je °Brix hetzelfde beschouwen als °Plato, waarvan elke graad ongeveer gelijk is aan vier “gravity points” (GP). Bijvoorbeeld, een 10 °Plato wort heeft een oorspronkelijke zwaartekracht van 1,040, of 40 GP.
Ik heb een verzameling van 1-gallon (3.8-L) glazen kannen bij de hand – meestal gevuld met de nieuwste experimenten. Twee-gallon (7,6-L) en 3-gallon (11-L) karaffen zijn ook vrij gebruikelijk en zijn geweldig voor kleinere partijen, vooral wanneer ze worden gebruikt als tweede fermentoren om de hoeveelheid headspace in conditioning bier te minimaliseren of te elimineren.
Finitief, Fermtech maakt nu een auto-sifon die is slechts 13,5 in. (34 cm) lang – perfect voor kannen van 1 gallon (3,8 L).
Why Bother?
De meest voorkomende kritiek op kleinschalig brouwen die ik heb gevonden, is: “Als ik het werk van het brouwen van een partij bier erin ga steken, wil ik ten minste vijf gallons (19 L) brouwen.” Uiteraard heeft iedere thuisbrouwer zijn eigen voorkeuren en omstandigheden. Maar voor degenen onder ons met beperkte ruimte en middelen, of een gevoel van ongeduldige nieuwsgierigheid, kan kleine partij brouwen een jeuk krabben die groot brouwen niet kan bereiken.
Kleine-schaal: Wat je nodig hebt
De apparatuur die je nodig hebt om een kleinschalige partij thuisbrouwen te brouwen, lijkt veel op de standaardapparatuur die wordt gebruikt bij extractbrouwen. Met een goede weegschaal kun je ingrediënten (vooral hop) nauwkeurig afwegen. Met een refractometer kun je het stamwortgehalte aflezen van slechts een druppel of twee wort, in plaats van een hydrometerpotje te moeten vullen. Voor brouwers die gedeeltelijk maischen kan een kleine drankkoeler (niet op de foto) of kookpot dienen als maisch- en loogvat dat een aanzienlijk deel van het extractgewicht van het wort levert. Daarnaast zijn er brouwpotten, fermentoren (karaffen) en serveervaten (minivaatjes) verkrijgbaar in allerlei kleinere maten.
Kleine schaal: Wat te verwachten
Klein brouwen kost iets minder tijd dan het brouwen van een “grote” partij thuisbrouwsel. Hoewel het koken (en het maischen, als je dat doet) even lang duurt, gaat het opwarmen en afkoelen van het wort over het algemeen sneller. Ook het verpakken van het bier kan in de meeste gevallen sneller gebeuren dan het bottelen van de iets meer dan twee kratten flessen van 355 ml (12 oz.) die uit een partij bier van 19 liter (5 gallon) komen.
Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 kwart/3 L, extract met granen)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%
De ultieme korte brouwdag. Van het aansteken tot het opruimen duurt slechts 90 minuten. Veel bloemige, fruitige Simcoe smaak en aroma van de 15 minuten koken.
Ingrediënten
2.0 oz. (60 g) kristal mout (60 °L)
1.0 lb. (0.45 kg) licht gedroogd moutextract
4,6 AAU Simcoe hop (15 min)
(0,35 oz./10 g van 13% alfazuren)
2,0 AAU Simcoe hop (5 min)
(0,15 oz./4 g van 13% alfazuren)
0,15 oz. (4 g) Simcoe hop (0 min)
0.15 oz. (4 g) Simcoe hop (drooghop)
2 g Safale US-56 gist
Stap voor stap
Kristalmout pletten of malen. Breng 1,0 gallon (3,8 L) water op 150 °F (66 °C). Laat het kristalmout 30 minuten weken in een graanzak bij ongeveer 66 °C. Verwijder de zak en breng het water aan de kook.
Als het water eenmaal kookt, voeg dan moutextract en 0,35 oz. (10 g) van Simcoe hop pellets. Tien minuten later, voeg 0.15 oz. (4 g) Simcoe hop pellets toe. Aan het einde van de 15 minuten kooktijd, zet u het vuur uit en voegt u 0.15 oz. (Plaats de ketel in het ijsbad en roer met een ontsmette lepel. Beweeg de ketel in het ijs en zorg ervoor dat er geen ijswater in het wort komt. Controleer de temperatuur regelmatig met een ontsmette thermometer. Haal het wort uit het ijsbad wanneer het een temperatuur van 20 °C heeft bereikt.
Droog de buitenkant van de ketel af met een handdoek om verontreiniging bij het schenken te voorkomen. Giet het wort met behulp van een ontsmette trechter in een ontsmette kan van 1 gallon (3,8 l), met achterlating van hop en drab. Giet de gist en laat beluchten. Sluit af met een ontsmette stop en een luchtslot.
Wanneer de hoofdgisting afneemt, voegt u 0,15 oz. (4 g) Simcoe hop pellets voor drooghoppen. Drie dagen later de gistkuip 24 uur koelen in de koelkast om het bier te klaren.
Bottelen door overhevelen uit de hoofdgistingskuip in flessen. Voeg primingsuiker toe aan elke fles. Fles conditioneren, koelen en genieten van uw six pack!