In het Caraïbisch gebied worden buisvormige wortelgroenten grondprovis of viandas genoemd. Ze worden zo genoemd omdat de groenten zelf tijdens de groei in de grond worden ingekapseld en bij de oogst worden uitgegraven. Het gaat om knollen, wortels en knollen (verdikte stengels die onder de grond groeien). Sommige zijn inheems in het Caribisch gebied, terwijl andere hun weg naar de eilanden hebben gevonden vanuit Afrika, Oceanië, of Azië.
Groenten en fruit in grondproviand
Als u grondproviand ziet vermeld in een recept zonder te specificeren welke soort, kunt u elk van deze wortelgroenten gebruiken. Als u gemalen proviand op een menu ziet staan, moet u vragen welke zijn gebruikt. Dit kan belangrijk zijn in het geval u voedselovergevoeligheden of -beperkingen heeft. Hier zijn de gebruikelijke gemalen bepalingen:
- Cassave (yuca of maniok): Dit is wereldwijd een belangrijk basiszetmeel, dat op de derde plaats komt na rijst en maïs. Gedroogde cassave is wat u kent als tapioca.
- Taro (dasheenwortel): De tarowortel is een van de vroegst gecultiveerde planten, en komt wereldwijd veel voor in tropische gebieden.
- Eddo’s: Dit zijn tropische wortelgroenten die nauw verwant zijn aan dasheen (taro), maar meestal kleiner zijn.
- Malanga (tannia of yautia): Deze plant is verwant aan de Philodendron en groeit in tropische klimaten.
- Zoete aardappelen (in de Verenigde Staten aangeduid met yams): Zoete aardappelen behoren tot de Convolvulaceae (morning glory) familie en zijn slechts ver verwant aan de aardappel. Ze behoren ook niet tot de nachtschadefamilie, wat een overweging is voor degenen die nachtschade-gerelateerde groenten vermijden.
- Broodwortelen: Echte yams behoren tot het geslacht Dioscorea en zijn inheems in zowel Amerika als Afrika en Azië.
Plantains en breadfruit, hoewel niet geteeld in de grond als ook beschouwd als grondvoorzieningen omdat ze vaak worden gekookt met buisvormige wortelgroenten.
Gebruik van grondvoorzieningen
Grondvoorzieningen worden dagelijks gegeten in een verscheidenheid van bereidingen. Meestal worden de gemalen proviand gekookt, in plakken gesneden en opgediend met geroosterd of gestoofd vlees, gebakken vis of vis gekookt in een saus of met gesauteerde gezouten vis. Op deze wijze geserveerd, worden de gemalen proviand ofwel als hoofdkost van de maaltijd ofwel als bijgerecht geserveerd.
Gemalen proviand wordt al lang geassocieerd met de keuken van het Caribisch gebied, ten dele als gevolg van de Afrikaanse invloed. Gerechten als foo-foo (gekookte, fijngestampte grondproducten in ballen die met soepen en stoofpotten worden gegeten), mettagee of oil down (grondproducten gekookt in kokosmelk), en conkies (gestoomde pompoen- en zoete-aardappelpudding) zijn allemaal gerechten die in het Caribisch gebied worden gemaakt en die hun oorsprong in Afrika kunnen vinden.
Boil and Fry
“Boil and fry” is een term die wordt gebruikt om te verwijzen naar een populaire manier van koken van gemalen proviand, met name door de Indo-gemeenschap in het Caribisch gebied. De gemalen proviand wordt gepeld en gekookt in gezouten water, goed uitgelekt, in grote stukken gesneden en vervolgens gesauteerd met veel uien, tomaten en verse kruiden. Wanneer de gemalen proviand op deze manier wordt gekookt, wordt het als een maaltijd op zich geserveerd en kan het als ontbijt, lunch of avondeten worden gegeten. “Boil and fry” kan ook worden geserveerd met geroosterd vlees of gebakken gezouten vis.
Een andere eenvoudige en ongecompliceerde manier waarop gemalen proviand in het Caribisch gebied wordt gekookt, is gewoon in zijn geheel geroosterd, zoals het is, en gegeten met boter. Denk aan gepofte aardappel.