Lactobacillus helveticus is een melkzuurproducerende, staafvormige bacterie van het geslacht Lactobacillus. Hij wordt het meest gebruikt bij de productie van Amerikaanse Zwitserse kaas en Emmentaler kaas, maar soms ook bij de bereiding van andere kaassoorten, zoals Cheddar, Parmezaan, Romano, Provolone en Mozzarella. De voornaamste functie van de L. helveticus cultuur is het voorkomen van bitterheid en het produceren van nootachtige aroma’s in de uiteindelijke kaas. Bij de productie van Emmentaler kaas wordt L. helveticus gebruikt in combinatie met een Propionibacterium-cultuur, die verantwoordelijk is voor het ontstaan van de gaten (bekend als “ogen”) door de productie van kooldioxidegas.
| Lactobacillus helveticus | |
|---|---|
| Wetenschappelijke classificatie | |
| Domain: | |
| Phylum: | |
| Class: | |
| Orde: | |
| Familie: | |
| Genus: | |
| Soorten: |
L. helveticus
|
| Binomiale naam | |
| Lactobacillus helveticus
(Orla-Jensen 1919)
Bergey et al. 1925 |
|
Inname van poedermelk gefermenteerd met L. helveticus bleek de bloeddruk te verlagen als gevolg van de aanwezigheid van geproduceerde tripeptiden die ACE-remmer activiteit hebben. In latere studies waren de resultaten echter tegenstrijdig.
De specifieke naam van de bacterie is een bijvoeglijk naamwoord dat is afgeleid van “Helvetia”, de Latijnse naam voor het gebied dat werd bewoond door de oude Helvetii (en voor het huidige Zwitserland). De bacterie wordt ook gebruikt als probioticum.