Onder de zoete wijnen, vaak ook dessertwijnen genoemd, kunnen we wijnen kiezen uit verschillende wijnstreken, druivenrassen en productiemethoden. Een late oogst wijn komt letterlijk van de late oogst. De druiven worden veel later gekapt, tussen mei en juni in het geval van Chili. De reden voor deze latere oogst is dat de druiven kunnen worden aangetast door Botrytis cinerea, een schimmel die de schil van de druiven bedekt en hun smaken concentreert.
Er moeten verschillende gunstige omstandigheden aanwezig zijn, zoals vochtigheid en de juiste temperatuur, om de botrytis cinerea in de druiven te laten uitbreken. Het is een van de “wonderen” van de natuur. Dat is de reden waarom vele beroemde benamingen, zoals Sauternes of Tokaj, aan rivieren liggen. De vochtigheid veroorzaakt door de ochtendmist, plus de warme nazomer en vroege herfst atmosfeer, creëren de perfecte omstandigheden voor rijping van de druiven en het verschijnen van de edele botrytis.
Maar, waarom is de botrytis zo belangrijk? Omdat hij de druiven bedekt en binnendringt, wordt een reeks chemische reacties uitgelokt die parameters als zuurtegraad en suiker wijzigen. Zo, binnenin de bes, beginnen zich aroma’s van honing, bloemen en mandarijnen te vormen, die vervolgens worden geïntensifieerd en geperfectioneerd door de wijnbereiding.
Zeer belangrijk is ook het soort druivenras. De soort voor een wijn van de late oogst moet er een zijn met een fijne schil, zoals in het geval van Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer, Riesling of Furmint. De meest erkende streken voor hun zoete wijnen zijn Tokaj in Hongarije, Sauternes en Barsac in Frankrijk, en Mosel en Rheingau in Duitsland. Maar ook daar kunnen alleen in uitzonderlijke jaren wijnen met edele botrytis worden geproduceerd. In de meeste gevallen wordt de late oogst gemaakt met slechts een percentage botrytis, of alleen met gedehydrateerde druiven. Het idee is dat de trossen zo lang mogelijk aan de wijnstok kunnen blijven, langzaam kunnen groeien, op zijn eigen tijd kunnen rijpen en hun volle aroma’s en smaken kunnen concentreren.
De druiven moeten met de hand worden geplukt en geselecteerd tijdens verschillende passages, waarbij bedorven bessen worden weggegooid. Late oogst wordt gemaakt en opgeslagen in eikenhouten vaten. Eenmaal gebotteld heeft het een gouden kleur en fenomenale aroma’s en smaken. Door het wijnbereidingsproces en de natuurlijke eigenschappen (het hoge suikergehalte is een natuurlijk bewaarmiddel) kunnen deze wijnen jarenlang in de kelder bewaard worden.
Wijnen van de late oogst hebben een gemeenschappelijke noemer: hun uiterlijk en boeket. In het glas kan deze wijn schakeringen van goud, sienna, oker, thee, bier, amber, saffraan, kaneel en koper ontwikkelen. In de neus ontwikkelt hij verschillende families van geuren: muskus, hars, sandelhout, karamel, geroosterde amandelen, chocolade, melk, lindebloemen, acacia, magnolia, bloeiende fruitbomen, narcis, jasmijn, geranium, honing, noten, rijpe kweeperen, abrikozen, peren, perziken, meloenen, druiven en specerijen zoals vanille. In de mond is de zoete wijn edele fijn, en het heeft ook een perfecte balans tussen zoetheid, zuurgraad.
In ons portfolio kunt u een aantal geweldige pairings maken met twee late oogst wijnen: Frontera Late Harvest Moscatel, een zoete en zeer aromatische wijn; en Casillero del Diablo Late Harvest, uitgewerkt met de Sauvignon Blanc. Het is een wijn met een grote zuurgraad met levendige fruitaroma’s, met tonen van honing, tropisch fruit en wilde bloemen. Elke weerspiegelt perfect niet alleen de stijl van de wijn, maar ook de persoonlijkheid van de stam.
Frontera Late Harvest Moscatel is aromatisch, vol met florale tonen, rijp fruit en honing, dus het is zeer aan te bevelen voor desserts, vooral voor degenen op basis van fruit, zoals Pavlova of Macedonië salade of gewoon een taart met vla en seizoensfruit. Overweeg deze zoete wijn ook bij kruidige en oosterse gerechten, zoals Chinees of Thais. Deze combinatie zal u verrassen! De zoetheid verzacht de hete specerijen, wat resulteert in een perfecte balans.
Casillero del Diablo Late Harvest aan de andere kant, komt uit Maule Valley en is gemaakt van Sauvignon Blanc. De wijn heeft tonen van tropisch fruit, honing en een vleugje groene aroma’s. Met zijn complexiteit en expressief bouquet is hij perfect voor zoete recepten, zoals vanillekwarktaart, crème brûlée en apfelstrudel. Maar een van de fenomenale combinaties voor deze wijn is kaas zoals Gorgonzola of Roquefort. Probeer het ook eens met een gerookte kaas. Ik zou Casillero del Diablo Late Harvest ook aanraden bij crostini met kippenlevertjes paté of foie gras. Deze producten worden gekenmerkt door hun sterke en gedefinieerde smaken. In deze gevallen vormen de zoetheid en complexiteit van de late oogst wijn een uitstekend tegenwicht voor de sterke smaken.
Ik presenteer u een recept voor zelfgemaakte Toscaanse levertjes paté. Geniet ervan met uw late oogst!
Crostini met Toscaanse levertjes paté
Ingrediënten voor 4 personen
- 250g kippenlevertjes
- 1 ui fijngesneden
- 4 eetlepels olijfolie
- Een half glas Cognac of oude Pisco
- Zout en peper
- 50 g ansjovisfilets
- 50 g kappertjes
- 50 g boter
- Een snufje gedroogde salie
Voorbereiding
- Warm de olijfolie op en fruit de ui aan.
- Snijd de stukken lever.
- Voeg de lever toe aan de ui en bak enkele minuten.
- Giet er Cognac over en laat op het vuur koken tot de vloeistof verdampt is.
- Kruid met zout en peper, voeg salie toe en bak 5 minuten.
- Koel iets af, doe vervolgens alles in de blender met ansjovis, kappertjes en boter. Laat alles tot een romige massa inkoken.
- Doe de sneetjes brood in de oven en smeer er vervolgens een dikke laag paté op.