De androstenone-arousal “connectie” is ook de reden waarom selderij de eerste plaats inneemt in deze lijst van “Voedingsmiddelen die mannen sexueel aantrekkelijker maken.” Volgens Alan Hirsch, M.D. (auteur van Scentsational Sex), androstenone en andere verwante hormonen die vrijkomen uit selderij wanneer je erop kauwt, reizen naar je reukholte, “windt je op, en zorgt ervoor dat je lichaam geuren en signalen uitzendt die je meer begeerlijk maken voor vrouwen.” (“Mannen, jullie kunnen slechter doen dan een Bloody Mary bestellen bij de brunch,” adviseert het artikel.)
Soms blijven er sporen van androstenone achter in het vlees van niet-gecastreerde varkens, wat leidt tot een vieze smaak in spek en karbonades die de welluidende naam “berengeur” draagt. De chemische stof draagt ook bij aan de geur van truffels.
Er is ook sterk bewijs dat mensen androstenone verschillend waarnemen. Voor sommige mensen doet de geur denken aan vanille en sandelhout. Voor anderen stinkt het naar ranzige pis. Deze verschillen in gerapporteerde percepties zijn gecorreleerd met specifieke genetische verschillen. Perceptuele verschillen komen echter niet noodzakelijk overeen met voorkeuren, die worden bepaald door sociale en culturele factoren en indirecte factoren, zoals bekendheid. Cilantro kan voor u naar zeep smaken, maar toch zou u het lekker kunnen vinden; misschien kunt u zelfs leren ervan te houden. Tenslotte is er een deel van de bevolking dat androstenone helemaal niet kan waarnemen – mensen die er, technisch gesproken, anosmisch voor zijn.
Ik moet bekennen dat ik me aangetrokken voel tot (of in ieder geval niet over het algemeen wordt afgestoten door) muskusachtige, foetusachtige, al te menselijke geuren. Zwetende lichamen in de metro in de zomer, ongewassen haar, stomende yoga studio’s, vuile T-shirts uit de wasmand – geen van deze dingen storen me echt, en ik geef toe dat er een zekere interesse factor wanneer de rijpheid van de wereld en ranzigheid maakt zijn aanwezigheid bekend ondanks al onze pogingen om te maskeren en te temmen zijn pungencies. Napoleons liefdevolle smeekbede aan Josephine: “Ik ben over drie dagen thuis. Ga niet in bad,” klinkt logisch voor mij.
Dus ben ik een liefhebber van selderij omdat ik gevoelig ben voor androstenone, en in het algemeen ook een beetje funk ben? (Ik moet hier waarschijnlijk opmerken dat ik beren niet sexy vind.) Vindt Natalie Jacewicz dat selderij de smaak van een bureaulamp heeft omdat ze (mogelijk) anosmisch is voor androstenone?
Met andere woorden, kunnen onze verschillende reacties op selderij gedeeltelijk worden verklaard door onze verschillende chemosensorische receptiviteiten? Niet zo snel.
“Wysocki merkte zojuist op dat er geen citaat is voor de andro’s/selderij bewering,” tweette Monell. Charles Wysocki en Gary Beauchamp zijn twee wetenschappers bij Monell die in de jaren ’80 en ’90 fundamenteel werk hebben gedaan over androstenone perceptie bij mensen. Wysocki was teruggegaan naar een van zijn artikelen over het onderwerp, en vond dat de bewering (meer een terzijde, echt) dat androstenone wordt gevonden in selderij geen referentie had om het te ondersteunen.
Het blijkt dat de overgrote meerderheid van de wetenschappelijke studies over androstenone helemaal niets te maken hebben met selderij. Ze zijn geïnteresseerd in de rol van androstenone als een chemische boodschapper, namelijk het vermogen van androstenone vrijgegeven door een individu om de dispositie en het gedrag van andere individuen (of het nu zwijnen of laboratoriummuizen of mensen) te beïnvloeden. Wetenschappers hebben bijvoorbeeld de olfactorische en zintuiglijke mechanismen bestudeerd die betrokken zijn bij de perceptie van androstenone, de psychologische en gedragseffecten van de chemische stof, en de genen die verband houden met verschillende reacties erop. In veel van deze artikelen speelt selderij in het begin een soort van vreemde figurantenrol, een nederig escorte van truffels van hoge klasse – slechts incidentele voorbeelden van het andere gezelschap dat dit promiscue feromoon heeft. Zeer, zeer weinig artikelen citeren een bron voor deze bewering.
Zelfs wanneer selderij een meer dan incidentele verschijning maakt, wordt het verband met androstenone meestal niet opgehelderd. Bijvoorbeeld, een studie uit 1998 die onderzocht of de “geur van symmetrische mannen” aantrekkelijker was voor ovulerende vrouwen, vroeg de mannen zich te onthouden van het eten van een aantal voedingsmiddelen, waaronder selderij, voor de duur van het experiment. Ik veronderstel dat het verbod op selderij bedoeld was om ervoor te zorgen dat de “natuurlijke” androstenoneiveaus van de mannen niet werden verhoogd door plantaardige middelen, hoewel de auteurs van de studie noch de verboden selderij, noch een van de andere voedselbeperkingen (een lange lijst, die ook knoflook, lamsvlees, yoghurt en pepperoni omvatte) verklaren.
Het blijkt dat de bewering dat androstenone aanwezig is in selderij kan worden herleid tot één flintertje van een artikel uit 1979. Paul Adams van Popular Science heeft een kopie opgegraven uit een digitaal archief van het Zwitserse tijdschrift voor biowetenschappen Experientia: “The Boar-Pheromone Steroid Identified in Vegetables,” door Rolf Claus en Hans-Otto Hoppen, twee biochemici aan de Technische Universiteit in München die werkten aan de endocrinologie van beren.
“De eerste aanzet tot deze onderzoeken werd gegeven door de vrouw van een van de auteurs,” legt het artikel uit. “Zij was, door het werk van haar man, bekend met de karakteristieke geur van berengeur, en merkte deze geur op bij het koken van pastinaken die in haar tuin waren geteeld.” De naam van de vrouw wordt niet genoemd, dus we zullen nooit weten wie van deze twee mannen regelmatig naar berengeur ruikend thuiskwam. Maar haar zintuiglijke waarneming werd onderzocht, en Claus en Hoppen testten pastinaakextract op het feromoon in het biochemisch lab.
En ze had gelijk! Pas nadat ze androstenone in pastinaken hadden gevonden, testten ze andere groenten: wortelen, aardappelen, radijs, venkel, schorseneren, peterselie, en selderij. Van die plantaardige overvloed bleek alleen selderij androstenone te bevatten.
Zowel selderij als pastinaak hadden “opmerkelijk hoge” concentraties van androstenone, tussen zeven en negen nanogram per gram. “Ter vergelijking,” leggen de auteurs uit, “de concentraties in perifeer bloedplasma van volwassen beren… liggen in hetzelfde bereik.” Verrassend, maar niet ongekend, aangezien zij opmerken dat andere planten verbindingen bevatten die dierlijke hormonen nabootsen of dupliceren – fyto-oestrogenen, bijvoorbeeld. Maar het biologische doel (als dat er al is) van androstenone in selderij bleef onverklaard, en “het is ook niet bekend of de berengeur stof in selderij bijdraagt aan de ‘libido ondersteunende’ eigenschap waarvoor deze plant enige populariteit geniet.”
Kort na deze studie waren Claus en Hoppen betrokken bij onderzoek dat de aanwezigheid van androstenone in gewaardeerde Perigord zwarte truffels aantoonde. De New York Times en andere media schreven over de nieuwe wetenschappelijke ontdekking van de pheremoniële aantrekkingskracht van deze super-de-luxe super-delicatessen. Terzijde wordt in sommige van deze artikelen opgemerkt dat de chemische stof ook wordt aangetroffen in pastinaken en selderij – een manier misschien voor de rest van ons supermarkt-kopers om mee te doen aan de sexy-boar pret van rijkeluisvoedsel. Mogelijk was dit de eerste stap in de richting van dit zeer dunne feit dat de rijpheid van algemene kennis aannam, bloeiend zonder attributie over de velden van populaire media en wetenschappelijke literatuur.
Ik kan geen ander verslag vinden van deze experimenten die zijn herhaald, of deze resultaten bevestigd. (Wat niet wil zeggen dat het niet bestaat, of dat het niet is gedaan.) Ik wil de resultaten van Claus en Hoppen niet in twijfel trekken, die zorgvuldig en betrouwbaar lijken en zowel radio-immunoassay als GC-MS analyse omvatten, noch wil ik betwisten of androstenone “echt” aanwezig is in selderij. Maar over het algemeen denken we graag dat algemene kennis (en vooral wetenschappelijke algemene kennis) op steviger fundamenten is gebouwd dan een enkele tientallen jaren oude studie.
Dit gebeurt echter de hele tijd. Een bewering wint aan geloofwaardigheid en autoriteit naarmate ze wordt herhaald en opnieuw gepubliceerd, een effect dat wordt versterkt door het waargenomen prestige van de bron. Enkele voorbeelden: Spinazie maakte Popeye niet sterk vanwege het ijzergehalte. (Lees dit fascinerende essay over “academische stadsmythes” om daar meer over te weten te komen). Ons lichaam bestaat waarschijnlijk niet voor 90 procent uit microben — deze bewering is gebaseerd op een enkele studie uit 1972 die een extrapolatie maakte van een ontlastingmonster. De vaak herhaalde bewering dat één op de drie vrouwen boven de 35 niet meer zwanger kan worden is gebaseerd op Franse geboorteregisters tussen 1670 en 1830, nauwelijks een steekproef die de huidige biomedische en sociale omstandigheden weerspiegelt. Napoleon heeft waarschijnlijk nooit iets gezegd over niet baden.
We nemen vaak de basisfeiten over wat als feiten gaat tellen voor lief of laten ze onbesproken. Ik werk nu aan een proefschrifthoofdstuk over wat de introductie van megakrachtige analytische instrumenten, gaschromatografie en massaspectrometrie, betekende voor het werk van smaakchemici en aromalisten. Wat opvalt is hoe verweven sensorische en instrumentele analyse blijven. Het standaardverhaal dat ons wordt verteld over de geschiedenis van de wetenschap in het algemeen, gaat ongeveer als volgt: vroeger vertrouwde men op onnauwkeurige en onbetrouwbare zintuiglijke kennis. Een alchemist rook en proefde een oplossing, om te kunnen zeggen wat het was. Daarna bouwden we objectieve instrumenten waarmee we, ondanks onszelf, een onderliggende, universele werkelijkheid over de dingen konden achterhalen. Een scheikundige meet en kwantificeert, om een stof te identificeren. Zo wordt de scherpzinnige zintuiglijke waarneming van de tuinierster van de wetenschapper – pastinaken ruiken naar berengeur! – wordt pas wetenschappelijke kennis wanneer het instrumenteel bevestigd wordt in het laboratorium.
Maar de gegevens die worden geproduceerd door krachtige “objectieve” analytische instrumenten zoals de GC-MS moeten herhaaldelijk worden bevestigd door “nasale evaluaties,” in meerdere stadia van het proces. “Zonder sensorische evaluatie hebben scheikundigen geen houvast en zullen zij vrijwel zeker de weg kwijtraken tussen de zijwegen van het smaakonderzoek,” zo luidt het in 1971 verschenen leerboek Flavor Research: Principles and Techniques” uit 1971, een boek dat bijna volledig gewijd is aan de uitleg van het gebruik en de werking van een batterij complexe laboratoriuminstrumenten, maar dat niettemin verkondigt dat “de menselijke neus” “het ultieme instrument in de smaakchemie” is. In plaats van het “onbetrouwbare” bewijs van de zintuigen te vervangen door informatie die niet is aangetast door de subjectiviteit van het menselijk lichaam, moet de betrouwbaarheid van deze machines worden gewaarborgd door de zintuigen. En toch…
Aan de ene kant denken we aan zintuiglijke ervaringen als een soort persoonlijke kennis. Ieder van ons weet wat hij proeft – misschien kunnen we leren scherper te proeven, mondiger, maar onze zekerheid zal de zijne zijn. Selderij is dit voor mij, voor u kan het heel anders zijn.
Maar de “feromonale” smaak van selderij is ook een voorbeeld van een andere manier waarop we over smaak en de effecten ervan denken. Smaakchemicaliën maken deel uit van een wereld van invloedrijke chemicaliën, die op ons inwerken op manieren die we niet kunnen waarnemen en dus redelijkerwijs niet kunnen weerstaan, en die ons er misschien toe aanzetten acties te ondernemen die tegen onze betere belangen ingaan. Deze manier van denken over smaak gaat ten onder aan het onpersoonlijke, het universele. Zo is het schijnbaar gemakkelijk om de sprong te maken van de effecten van een chemische stof in varkensspeeksel op andere varkens in bepaalde fysiologische omstandigheden, naar de effecten van selderij op de aantrekkelijkheid van een man voor vrouwen. (Ik trap ook in deze leuke retorische val, hierboven, als ik me afvraag of mijn olfactorische belangstelling voor zwetende mensen verband houdt met mijn smaak voor selderij). Je vindt het ook in kritieken op de voedselindustrie, zoals Michael Moss’s Salt, Sugar, Fat, waar smaak wordt afgeschilderd als een verslavende kracht, ontworpen om ons te laten vallen voor de verkeerde snack in plaats van het vaste, betrouwbare, “echte” voedsel.
In Camera Lucida, Roland Barthes’ onderzoek naar en meditatie over de aard van fotografische beelden, stelt hij voor deze artefacten te begrijpen door alleen die te beschouwen die een onmiskenbaar persoonlijk effect op hem hebben. Dit is hoe hij het uitlegt:
In dit (toch) conventionele debat tussen wetenschap en subjectiviteit, was ik op deze merkwaardige gedachte gekomen: waarom zou er niet, op de een of andere manier, een nieuwe wetenschap voor elk object kunnen zijn? Een mathesis singularis (en niet langer universalis)?
Het is een tegengesteld, origineel, spaarzaam en vreemd begrip van wetenschap, maar wat als we kennis over smaak ook op deze manier zouden begrijpen en nastreven?
Okay, dat is waarschijnlijk zo ver als ik nu wil afdalen in deze bijzondere konijnenberg. Als blijk van vergeving voor al die dwalende pseudo-filosofie, laat ik je met dit: