Toen ik laatst zat te klagen dat ik komijn miste om over mijn humous te strooien (zie humous met walnootolie en komijn), zei de chef-proever van Saucy Dressings: “Nou, we hebben komijn, gebruik dat maar. Dat is toch hetzelfde”. Ik zei hem dat ik dacht van niet. En hij antwoordde met de vraag wat het verschil was.
Hieruit volgt dit bericht.
Ik was blij te ontdekken dat ik gelijk had. Komijn en karwij zijn heel verschillend. En ze smaken ook heel anders. Desalniettemin had de Saucy Dressings’ Chief Taster ook een punt – ze lijken genoeg op elkaar, dat, als je wordt gepusht, je de een door de ander kunt vervangen.
Als je verwijzingen vindt naar ofwel zwarte komijn, ofwel zwarte karwij, dan is dit weer iets totaal anders – normaal gesproken aangeduid als nigella.
Je kunt zowel komijn als karwij in poedervorm krijgen, maar het is veel beter om de zaden te drogen (ga hier voor meer informatie over drogen) en dan ruw te pletten in een stamper en vijzel… of zelfs in z’n geheel te gebruiken als je haast hebt. Steenberg’s is een zeer goede leverancier – ik ben in het magazijn geweest en ik kan instaan voor de kwaliteit van de producten – het is absoluut uitstekend. Zie interview met Axel Steenberg.
Komijn
Komijn dankt zijn naam oorspronkelijk aan het Grieks, κύμινον (kyminon). De botanische naam is Cuminum cyminum en het is een lid van de peterselie familie. Het wordt overal ter wereld gebruikt, maar vooral in India (het is een belangrijk ingrediënt in curry’s), waar het bekend staat als jeera. Het is een oud zaad dat door de Egyptenaren werd gebruikt in hun mummificatieproces.
De zaden zijn rechtlijnig, licht grijsbruin tot kaki van kleur met negen fijne ribbels over de lengte. De komijn staat rechts op de afbeelding hierboven.
Het heeft een kenmerkende rokerige, aardse smaak, licht boterachtig, soms met een licht bittere overlay, en (vooral wanneer je het droog frituurt – het is de moeite waard alleen al voor het aroma) een scherpe en verwarmende geur.
Komijn helpt bij de spijsvertering, verzacht maagkrampen, verlicht winderigheid (!), en stimuleert de eetlust.
Waar je het in kunt doen en in welk voedsel het vaak voorkomt:
- Curry’s, kormas, masala’s
- Kruidenmixen zoals kerriepoeder en garam masala
- Chili-gerechten – zoals chili con carne
- Groenteschotels
- Kool – zie romige komijnekool
- Humous
- Homemade hamburgers (suggestie van Axel Steenberg) – en hij heeft het niet mis – in feite, geen zichzelf respecterende Turkse gehaktbal zou zonder komijn zijn – zelfde soort concept
- foul mudammas, aka Ful Medames (een soort fava bonen moes geserveerd met pitta brood)
- Voeg met paprika toe aan een tomaten salsa of een tomatensaus…
- Het zou ook goed gaan in een romescosaus
- Omwille van zijn conserverende eigenschappen wordt het vaak toegevoegd aan augurken en worst en vleeswaren
- Niki Segnit raadt aan komijn te mengen met citroenschil en olijfolie om een marinade te maken voor vis of lamsvlees.
“Citral, een sleutelverbinding in citroensmaak, wordt vaak gebruikt in schoonmaakmiddelen en meubelpoets. De smaak van komijn wordt vaak vergeleken met vieze sokken. Maar laat dat je niet afschrikken.”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Ook, ga naar hoe je Marokkaans komijnzout maakt.
Kummel
De botanische naam voor komijn is Carum carvi en het komt uit dezelfde plantenfamilie als de wortel – Apiaceae. Terwijl komijn over de hele wereld populair is, is karwij een zeer Europese specerij – het grootste deel van de wereldproductie komt uit Finland en Nederland.
Waarschuw! Soms vertalen Indiërs hun jeera (komijn) als karwij – als het een Indiaas recept is, is het waarschijnlijk komijn dat je moet gebruiken.
De zaden zijn donkerbruin (donkerder dan komijn), met vijf ribbels in de lengte.
Zoals komijn heeft het ook een warme, aardse smaak, maar er is ook een vleugje venkel, of anijs – geen wonder, aangezien deze beide planten ook tot de Apiaceae behoren. De bittere overlay in karwij is een beetje sterker dan in komijn en het is scherper, minder boterachtig.
Karwij wordt ook gezegd om de spijsvertering te helpen.
Waar kan je het in doen, en in welk voedsel komt het vaak voor:
- Kool (vooral zuurkool – of voeg toe aan Nicer Than Sauerkraut Kool met Appel en Nootmuskaat)
- Roggebrood (vooral pumpernickel), of andere baksels
- Gans en eend
- Kaas zoals Munster en Gouda – de scherpte van de karwij compenseert de vettige rijkdom van de kaas
- Het gaat goed samen met varkensvlees en worst
- Volgens Jonathan Meades in The Plagarist in the Kitchen, gebruikt u karwij in zijn geheel om “aardappelen in hun jasje nog net eetbaar te maken”.
- Voor meer ideeën en recepten ga naar Hugh Fearnley-Whittingstall’s artikel over karwij.
Kümmel
Kümmel is een met anijs en karwij doordrenkte likeur, gemaakt van gedistilleerd graan of aardappel, die zijn naam ontleent aan het Duitse voor karwij, Kümmel. Soms wordt ook karwij gebruikt.
Het zou zijn ontwikkeld door een Nederlandse distilleerder, Lucas Bols, in de zestiende eeuw. Het verhaal gaat dat Peter de Grote incognito naar Nederland ging om met Nederlandse ingenieurs samen te werken om te leren hoe dammen en kanalen moesten worden gebouwd – de Russische tsaar wilde het land terugwinnen dat hij nodig had om Sint-Petersburg te bouwen. Petersburg te bouwen. Hij keerde naar Rusland terug met de kennis die hij zocht en een bonus – de methode om Kümmel te maken.
Enige eeuwen later werd Kümmel gemaakt in de distilleerderij van Baron Von Blankenhagen in de toenmalige Russische stad Riga (Riga is nu de hoofdstad van Letland). In 1850 vroeg Von Blankenhagen een plaatselijke Pruisische koopman, Ludwig Mentzendorff , om zijn Kümmel onder zijn eigen naam in Groot-Brittannië te verkopen. Zijn bedrijf verkoopt het tot op de dag van vandaag, hoewel het tegenwoordig in Frankrijk wordt gemaakt, in de distilleerderij Combier.
Het was vroeger (decennia geleden) een zeer actief en doeltreffend ingrediënt in gripewater voor baby’s (in extremis vonden de moeders het ook nuttig), maar het werd in Groot-Brittannië door een wet van het Parlement verboden te worden gebruikt.
Het wordt het best geserveerd (vooral aan golfers schijnt het) gekoeld tot op een centimeter van zijn leven!
Je vindt het ook in cocktails:
- in Hawksmoor, als een Silver Bullet – gin, Kümmel, en citroensap
- ook in Hawksmoor, als The Night Shinning – met Campari en oude rum
- gebruik het in een Trident met sherry en Cynar
- een High Chicago gebruikt Suze en Griekse Mastiha