Je herinnert je misschien dat ik in een aantal van mijn restaurantrecensies, zoals Mari Vanna en Ariana, plombir ijs heb gezien en je afvroeg wat het anders maakt. Plombir ontleent zijn naam aan het Franse glace Plombières, een vanille-ijs gemengd met stukjes gekonfijt fruit gemarineerd in kirsch. Het heeft echter weinig weg van het origineel. Zoals uitgelegd in de Russische norm ГОСТ 31457-2012, wordt plombir gedefinieerd door de samenstelling van de voedingsstoffen, niet door de smaak. Om een ijsje plombir te mogen noemen moet het vetgehalte tussen 12% en 20% liggen, en het suikergehalte 14% of hoger. Er is ook een drempel voor het totale gehalte aan “droge stof”, dat, naar ik aanneem, de totale hoeveelheid vaste stoffen vertegenwoordigt: het moet meer dan 37-42% bedragen, afhankelijk van het vetgehalte. Met andere woorden, het is veel rijker dan uw typische ijs, vooral als u zich vergist aan de kant van de bovengrenzen.
Natuurlijk heb ik mijn eigen set van ijs formules, met dank aan Frozen Desserts. Alles bij elkaar genomen, koos ik een vetgehalte aan de hoge kant, en werkte ik terug om het perfecte suikergehalte te vinden, dat nog steeds even hoog bleek te zijn – dit is beslist geen dieetijs. Daarna kwam de vraag over de smaak. Hoewel je een plombir met zo’n beetje alles kunt maken, zijn de meest typische smaken in mijn ervaring vanille, chocolade en aardbei, waarbij vanille met een ruime marge aan kop gaat. Ik heb het dus bij vanille gehouden, maar ook honing toegevoegd, om al die suiker wat smaakvoller te maken. Er zijn hier geen gekonfijte vruchten met alcohol, maar volgens Russische traditie is mijn plombir overgoten met een saus die lijkt op confituur, aangelengd met Armeense brandewijn (een sovjet-geïnspireerde knipoog naar de kirsch in geglaceerde Plombières), waardoor iets ontstaat dat bijna half plombir en half Plombières is. Je kunt elk fruit gebruiken dat je lekker vindt, en ik presenteer zowel een abrikozen-brandy saus (de zuurheid ervan helpt de vettige rijkdom van het ijs te snijden), als een aardbeiensaus zonder alcohol (omdat een saus gemaakt van rijpe aardbeien altijd heerlijk is). De sleutel is om het rustig aan te doen met de suiker.
Plombir-ijs
Opbrengst ongeveer 800 g (20 bolletjes, of 10 porties)
65 g eierdooiers
60 g suiker
250 g melk
15 g vetvrije melkpoeder
100 g honing
6 g zuiver vanille-extract
310 g slagroom
- In een kom klopt u de eierdooiers met de suiker.
- In een kleine pan, voeg de melk samen met het melkpoeder, de honing en het vanille-extract. Breng het onder voortdurend roeren aan de kook en giet het al kloppend bij het suiker-eigeelmengsel. Giet het mengsel al roerend bij de suiker en het eigeel. Giet het mengsel op laag vuur terug in de pan en roer met een spatel tot een temperatuur van 185° C.
- Haal de custard van het vuur en doe hem door een chinois in een bak met ijswater. Voeg de zware room toe en laat afkoelen. Zet de pot in de vriezer en wacht tot hij helemaal koud is.
- Karn het mengsel in een ijsmachine volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Zet minstens 24 uur in de vriezer voordat u het serveert.
- Hieronder staat de gedetailleerde samenstelling van het ijs, met alle hoeveelheden gemeten in grammen.
| Ingrediënt | Gewicht | Vet | MSNF | Suiker | Andere vaste stoffen |
| Eigeel | 65 | 21 | / | / | 11 |
| suiker | 60 | / | / | 60 | / |
| melk | 250 | 10 | 22 | / | / |
| non-vet melkpoeder | 15 | / | 13 | / | / |
| honing | 100 | / | / | 80 | 2 |
| vanille-extract | 6 | / | / | / | / |
| zware room | 310 | 112 | 17 | / | / |
| Totaal | 806 | 143 | 52 | 140 | 13 |
| Percentage | 100% | 17.7% | 6.4% | 17.4% | 1.6% |
Aprikozen-brandewijnsaus
Resultaat ongeveer 400 g (10 porties)
550 g ontpitte abrikozen, gehalveerd
140 g suiker
60 g Armeense brandewijn (zoals 5-sterren Ararat)
- Gooi de abrikozen, de suiker en de brandewijn in een kom en laat 45 minuten rusten.
- Schenk over in een steelpan en laat op matig vuur 20 minuten sudderen, onder regelmatig roeren. Laat 5 minuten afkoelen.
- Laat de abrikozen uitlekken en pel ze. Verwerk in een keukenmachine 2 of 3 abrikozenhelften met hun siroop. Meng de hele abrikozen erdoor, laat afkoelen en zet in de koelkast.
Aardbeiensaus
Resultaat ongeveer 400 g (10 porties)
330 g gepelde aardbeien
165 g suiker
- Gooi de aardbeien en de suiker in een kom, en laat ongeveer 4 uur rusten.
- Schenk over in een steelpan en laat 5 minuten sudderen op matig vuur, onder voortdurend roeren. Laat 5 minuten afkoelen.
- Laat de aardbeien uitlekken. Verwerk in een keukenmachine ongeveer 1/3 van de bessen met hun siroop. Meng de hele aardbeien erdoor, laat afkoelen en zet in de koelkast.
