Rookt varkensvlees Schouder (Pork Butt)

Een complete gids voor het maken van ongelooflijke Gerookt varkensvlees Schouder (Pork Butt) en publiek-liefhebbende Pulled Pork. Leer de tips en stappen voor malse pulled pork op uw smoker. Plus een volledige videotutorial over het roken van varkensschouder.

We hebben al heel wat varkensschouders gerookt, honderden voor eigen gebruik, maar ook via ons cateringbedrijf Ember and Vine.

Dus vandaag wilden we een paar van de belangrijkste lessen met jullie delen die we in de loop der jaren hebben geleerd. Onze sleutel was experimenteren, en dat is wat we hier willen aanmoedigen voor de perfecte gerookte pulled pork.

Wat is varkensschouder

Varkensschouder is een dichte spier van de schouder van het varken. Kenmerkend voor de schouder zijn de langwerpige, draderige zakken intramusculair vet. Binnenin de schouder zit een andere belangrijke spier, de varkenskraag, of geldspier bij wedstrijdbarbecues.

De schouder kan een aantal dingen worden genoemd, afhankelijk van hoe ze wordt gesneden en kan zonder been of met been worden geleverd. Wij geven de voorkeur aan met bot voor het roken, omdat het een meer uniforme vorm.

• Hele varkensschouder – Dit is meestal een 12 – 14 pond varkensschouder die de eigenlijke schouder net van de ruggengraat, evenals het bovenste deel van het been, of picknick.
• Picnic – Het onderste deel van de schouder en het bot in het bovenste deel van het been. Dit is gemakkelijk te herkennen omdat het naar de poot toe taps toeloopt met een driehoekige vorm. Deze zijn gemiddeld 6 – 8 pond.
• Boston Butt/Pork Butt – Dit is de schouder die gescheiden is van de picknick. Deze snede is typisch 6 – 8 pond. De kont is nog steeds de schouder en niet te verwarren met de ham, die is het achterste van het varken.
• Gedeeltelijke Cuts – Soms supermarkt zal vooraf gesneden varkensvlees schouders in 3 – 4 pond stukken. Wij raden niet aan deze te gebruiken om te roken.
• Zonder been – Elk van deze stukken kan zonder been zijn. De slager verwijdert gewoon het bot en kan de varkensschouder vastbinden met slagerstouw.

Slagers Tip – Bij het kopen van varkensschouder, als u het woord “Roast” ziet, wees er dan zeker van dat het geen Pork Loin is. Varkenslende is een apart kookproces. Als de stukken klein zijn (3 – 4 pond) vraag de slager dan of hij een hele schouder of Boston Butt heeft die niet is bijgesneden. Vaak hebben ze die en kunt u ze zelf trimmen.

De beste manier om varkensschouder te bereiden is ze te smoren of langzaam te roken om de vetzakken langzaam te laten uitsmelten.

Selecteren van varkensschouder

Bij rundvlees is het algemeen aanvaard dat marmering de sleutel tot smaak is. Dus je hebt USDA bezuinigingen zoals keuze of prime leiden u naar een “hogere kwaliteit” rundvlees. Met varkensvlees, het is niet zo eenvoudig. Je moet je weg gaan om het verhaal achter de snede te leren kennen.

Waar moet je op letten? Marmering, net als bij rundvlees.

Bij varkensschouder of -bil is de marmering belangrijk om het vlees lang te laten garen, waarbij al het vet tijdens het garen uitgesmolten wordt, zodat er vocht in het vlees komt.

Look voor verse roze kleur zonder geur. De vetlaag en het vlees moeten stevig zijn. Onze favoriete leverancier van varkensvlees is Snake River Farms. Hun Kurobuta Pork Shoulder is ongelooflijk doorregen en is de hele varkensschouder inclusief de picknick.

Koop schouder met bot. Het bot helpt bij het behouden van de uniforme vierkante vorm voor een schouder en zorgt voor meer gelijkmatige koken. Het bot fungeert ook als een temperatuurmeter voor wanneer het varkensvlees gaar is wanneer het gemakkelijk uit de schouder kan glijden.

Hoe trim je een varkensschouder

Als je naar een schouder kijkt, zal er één kant zijn met de vetkap. Dat is de kant met het vel naar het bovenste gedeelte van het varken toe. De andere kant heeft een paar plekken die schoongemaakt moeten worden voor het roken.

Velen zullen zeggen dat je een dikke vetkap op de bovenkant van de schouder moet laten zitten en dat je er zeker van moet zijn dat het bot er in zit. Ik heb gemerkt dat een superdikke vetkap niet uitloopt, wat resulteert in een vrij grote vetmassa als je het 10+ uur hebt gekookt en het verlies van wat potentieel oppervlak voor schors (of die externe smaakkorst gecreëerd door de rook).

Dus mijn aanbeveling is om die vetkap aan de bovenkant tot nauwelijks een ¼ inch in te korten. Ik geef er eigenlijk de voorkeur aan om het af te scheren tot een flinterdun laagje. Het vet in het vlees is het belangrijkst.

Het resterende vet zal nog steeds smelten, en je krijgt meer smaak rondom het vlees. Laat dus niet te veel vet zitten. Niet te vergeten dat je nog steeds vet in het vlees hebt dat ook voor smaak en vocht zorgt.

Trim de overgebleven zijkanten van overtollig vet. Soms ziet u klieren aan de randen van de vetlaag. Ze zullen paars of rood zijn, die moeten er ook af want de textuur is niet prettig als je ze laat zitten.

Moet ik Varkensvlees Schouder injecteren?

Ja. Wij geven de voorkeur aan injecteren (met een product als dit). We gebruiken gelijke delen appelciderazijn en appelsap of water om vocht en smaak in de binnenkant van het vlees te krijgen.

Je kunt in plaats daarvan pekelen. Maar hoe je het ook bekijkt, het toevoegen van een injectie of pekel voegt superieure vochtigheid toe en stelt u in staat om specifieke smaak toe te voegen.

Je houdt van hitte? Voeg wat hete saus toe aan de injectie. Maar uiteindelijk is het toevoegen van vocht in het vlees, dat wanneer opgewarmd zal proberen om het vlees te ontsnappen en die smaak toe te voegen door de hele binnenkant van het vlees versus alleen de rub aan de buitenkant.

Je hoeft niet te injecteren, maar we vonden dat het toevoegen van meer van dat vocht het vlees in staat stelt om een beetje zweten als het kookt, het toevoegen van meer rook, en houdt de binnenkant van het vlees vochtig en smaakvol.

Wanneer u een voedselinjector gebruikt en de vloeistof in virtuele blokjes van 1 inch injecteert, zult u het varkensvlees zien uitzetten of opbollen. Dit is prima. Onthoud dat u het vlees enkele uren gaat koken (10-14 uur, afhankelijk van de grootte), dus die vloeistof zal helpen het vlees vochtig te houden gedurende die lange kooktijd.

Smoked Pork Shoulder Rub

Acidity is belangrijk voor varkensvlees. Dus we beginnen met een beetje Dijon mosterd, zodat de rub goed blijft plakken. U kunt extra vierge olijfolie, rundvleesbouillon, of een andere vloeistof die u wilt gebruiken. Wij geven de voorkeur aan mosterd.

De droge wrijfcrème hecht zich aan het smeersel. Een goede rub voor varkensschouder zal suiker bevatten en licht hartig zijn. Suiker helpt bij de donkere karamelisatie die optreedt wanneer de schouder wordt gerookt. Wil je meer hartig? Verminder de suiker en voeg meer zout, knoflook of uienpoeder toe. Voeg gewoon alle ingrediënten in een kom en meng.

Onze Smoked Pork Shoulder Dry Rub bevat een aantal van de volgende ingrediënten:

• Bruine suiker (u kunt donkere of lichte gebruiken)
• Kosjer zout
• Grove zwarte peper
• Kumijn
• Paprika
• Droge Mosterd
• Cayennepeper

Smeer het vlees in na het trimmen, en voeg dan de mosterd toe. Voeg vervolgens royaal uw droge rub toe (wij zijn dol op deze, of bekijk de droge rub uit de video hieronder in het volledige recept).

Je kunt het de dag zelf doen, of de dag ervoor. Als je tijd hebt, doe het dan de dag ervoor en wikkel de schouder in folie of plasticfolie en bewaar hem in de koelkast tot je klaar bent om te roken.

Hoe rook je een varkensschouder

Het roken van een varkensschouder nadat hij getrimd en gekruid is, gaat in verschillende fasen. En over het algemeen plannen we 1 uur en 15 minuten per pond voor de totale kooktijd inclusief de rustperiode. Het is beter om vroeg klaar te zijn. De koeler zal de schouder warm houden voor uren.

• Rook – Streef 250 graden Fahrenheit voor de eerste 3 – 4 uur.
• Spritz – Na 3 – 4 uur roken, gebruik dan een spray fles om de schouder lichtjes te spuiten elke 30 minuten tot de interne temperatuur van het varkensvlees kont is 165 graden F.
• Wikkel – Nadat de interne temperatuur van het varkensvlees 165 graden is, wikkel de schouder in folie of slagerspapier en steek de vleesthermometer er weer in.
• Rook opnieuw – Plaats terug in de rookoven op 250 graden en ga door met koken totdat de varkensschouder een bereik heeft van 190 – 205 graden F. In dit bereik steek je een instant thermometer in en controleer je de temperatuur. Als de sonde in de schouder gaat, moet hij binnenkomen alsof het boter op kamertemperatuur is, zonder spanning. Als hij nog een beetje taai is, moet u verder koken. Een andere test voor gaarheid is trekken aan het bot, als het er zo uit glijdt, is het gaar. Dit proces kan nog eens 5 tot 7 uur duren, afhankelijk van de grootte van de varkensschouder. De sleutel is koken op temperatuur, niet op tijd.
• Rust – Nadat het varkensvlees de gewenste temperatuur heeft bereikt, haal het uit de rookoven en bewaar het afgedekt een uur in een koeler (zonder ijs). Hierdoor kan de schouder langzaam afkoelen en al die geweldige smaak en vocht verdelen.
• Trekken – Gebruik uw favoriete gereedschap en trek het varkensvlees in slierten, dat is wanneer het pulled pork wordt. Er zal nog wat kraakbeen en draderig vet overblijven. Wees er zeker van om die weg te gooien als je pull.

Wat is de beste hout voor gerookte Pulled Pork

Elk fruit hout zoals appel, kers, of perzik is een geweldige hout voor pulled pork. Fruit hout brandt zoeter met minder van een kampvuur smaak.

Spritz voor Pulled Pork

Zorg ervoor dat u een voedsel veilig spray fles. Vul het met gelijke delen appelciderazijn en appelsap (of gewoon appelciderazijn en water, dat is onze voorkeur om te bezuinigen op overtollig zoet. Of wees gewoon creatief met je mengsel).

Nadat je drie tot vier uur hebt gerookt, spuit je elke 30 minuten met deze spray totdat je de verpakking omdoet. Dit verwijdert eventuele as die zich heeft ontwikkeld, maar bedekt het varkensvlees ook met een klein vloeibaar laagje.

Als de rook door de braadkamer gaat, wordt het aangetrokken door vocht. Dus dit voegt veel rooksmaak toe als de rook zich verbindt met de spritz. We spritsen tot de wrap. Het duurt maar een paar seconden om te spritzen, dus u verliest niet veel warmte als u het fornuis opent.

Verpakken van varkensschouder

Sommigen kiezen ervoor om niet te verpakken, wat prima is, het duurt alleen langer om te roken. Ik kies ervoor om wrap, en zorg ervoor dat ik dat doen na de stal, dat is wanneer de schouder interne temperatuur 165 graden F bereikt. Plaats schouder in een grote aluminium bakvorm, of cookie sheet, of zelfs een glazen schaal. Doe een paar eetlepels van de spritsvloeistof in de pan en wikkel de bovenkant in folie. Steek de sonde van de afstandsthermometer weer door de folie en leg de schouder weer in de rookoven. Zorg ervoor dat de sonde het bot niet raakt.

Dit is de thermometer die we hebben gebruikt (Thermoworks Chef Alarm) zoals op deze foto te zien is. Een andere optie is de Thermoworks Smoke Unit. Dit is een thermometer met twee zones op afstand. Een voor het vlees, een voor de braadtemperatuur.

Wat is de stalling?

De stalling is wanneer het vlees vocht zweet tijdens het koken. Als het vlees uit de cellen zweet, koelt het vlees weer af. Het is een tijdsverschil als je weinig beweging ziet in de interne temperatuur van de varkensschouder. Het kan uren duren en slechts 5 – 6 graden bewegen.

Je moet ervoor zorgen niet te overreageren op de kraam tijdens het koken, in plaats daarvan omhels het en kook er doorheen. Als het vocht eruit kookt, wat al dat intramusculaire vet is dat uitscheidt, zal de interne temperatuur van de varkensschouder weer beginnen te stijgen in een sneller tempo. Wanneer de interne temperatuur van de varkensschouder ongeveer 165 – 170 graden F bereikt, is het waarschijnlijk uit de stal.

Doorgaan met roken

Nu dat het is ingepakt, is het nu zaak om het op de uiteindelijke kooktemperatuur te krijgen. Ik kook de varkensschouder tot 203 graden Fahrenheit. Als je je thermometer zoals de Thermoworks Thermapen MK4 erin steekt, moet het aanvoelen alsof het in kamertemperatuur boter gaat. Dit is waar marmering in het spel komt. Marmering is het uitscheiden tijdens het koken en het wordt vloeibaar met een geweldige smaak. Dus als de sonde soepel in het vlees gaat, dan weet je dat al die vette smaak in het vlees is gesmolten. Een andere test is het uittrekken van het bot, als het er zo uit glijdt, is dat een andere goede test dat de schouder gaar is.

Laat het rusten!

Trek de varkensschouder op 203 (of wanneer de sonde er als boter in gaat) nog steeds ingepakt. Leg de gerookte varkensschouder in een koelbox, zonder ijs. Hierdoor kan het varkensvlees langzaam in temperatuur dalen.

Deze afkoelperiode is zo belangrijk! Door het varkensvlees te laten afkoelen kunnen alle cellen die tijdens het roken door de hitte zijn uitgezet, samentrekken en dat heerlijke vet en vocht weer in de cellen trekken voor een geweldige BBQ-smaak. Laat het ongeveer een uur rusten. In een koelbox kan het vier uur warm blijven, voor het geval je vroeg klaar bent. Geef het gewoon minstens een uur de tijd om af te koelen.

Hoe trek je een gerookte varkensschouder

• Als je je vlees genoeg tijd hebt gegeven om goed af te koelen, kun je met je handen trekken om de gerookte pulled pork te maken. Als we koken op een evenement en hebben een aantal te trekken, gebruiken we dit gereedschap dat wordt bevestigd aan een boormachine (het is geweldig). Het maakt het ZO gemakkelijk om de klus te klaren.
• Maar als we er thuis maar één bereiden, houden we van deze handschoenen. Ze maken het heel gemakkelijk om te trekken, en de handschoenen zijn vaatwasmachinebestendig.

• Haal het varkensvlees uit de koelbox en wikkel het in folie. Neem het bot eruit en begin het vlees langzaam met uw vingers te versnipperen. Als u trekt, vindt u misschien kleine stukjes vet of kraakbeen die u wilt weggooien. Breng het vlees op de gewenste consistentie en dek het af tot het klaar is om te serveren.
• Wilt u een beetje extra smaak? Voeg wat appel cider azijn nadat het is getrokken. Of voeg uw favoriete BBQ-saus toe als u dat wilt. Het belangrijkste is dat u van de varkensschouder geniet en niet te veel rookt.

***Varkensbillen zijn er in verschillende maten en gewichten. Ze kunnen GROOT worden! De “Boston Butt” is typisch wat we gebruiken, het mooie rechthoekige schoudervlees. De “picnic” lijkt op een ham, het is het bovenste deel van het been, met minder vlees. Als het gekookt wordt, wordt het apart gekookt.

Rookt varkensvlees schouder

Gerookt getrokken varkensvlees (varkensvlees schouder, varkensvlees kont)

Hoe je varkensvlees kont (varkensvlees schouder) rookt, en een recept voor ongelooflijk gerookt getrokken varkensvlees.

4,24 uit 55 stemmen

Print Pin

Voorbereidingstijd: 1 uur

Kooktijd: 9 uur

Rusttijd: 1 uur

Totale tijd: 11 uur

Porties: 8 personen

Auteur: Mary Cressler | Vindulge

Kosten: $40

Ingrediënten

• ▢ 1 varkensschouder van 8-10 pond, of boston butt
• ▢ 2 eetlepels Dijon mosterd

Voor de Rub:

• ▢ 1/4 kop bruine suiker
• ▢ 1/4 kop zout
• ▢ 1 eetlepel chilipoeder
• ▢ 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
• ▢ 1/2 eetlepel droge mosterd
• ▢ 1/2 eetlepel komijn
• ▢ 1/2 theelepel cayennepeper
• ▢ 2 theelepels knoflookpoeder
• ▢ 1 theelepel uienpoeder

Voor injectie:

• ▢ 1 kop appelciderazijn
• ▢ 1 kop appelsap

Voor Spritz:

• ▢ 1 kop appelciderazijn
• ▢ 1 kop water

Instructies

Voor de Dry Rub voor varkensvlees

• Samenvoeg alle ingrediënten in een kom en meng. Gebruik ongeveer 1/4 kopje van de rub en bewaar de rest in een pot tot zes maanden.

Voor de Spritz

• Combineer de appelciderazijn en water in een voedselveilige spuitfles.

Hoe rookt u varkensschouder

• De avond van tevoren bereidt u het varkensvlees voor. Verwijder overtollig vet en eventuele klieren. Dep het droog met keukenpapier en leg het vlees op een bakplaat. Giet eventueel in de pan achtergebleven vocht af en dep het varkensvlees weer droog.
• Mosterd aanbrengen en vervolgens goed droogwrijven. Als u geen tijd hebt om dit de avond ervoor te doen, probeer het dan ten minste een uur voor het koken aan te brengen. U zult zien dat de rub vloeibaar wordt als het vocht zich met het vlees verbindt.
• Verwarm de rookoven voor op 250 graden Fahrenheit. Wij gebruiken appel- of kersenhout. Steek er een thermometer in als u een afstandssonde hebt en laat hem zitten.
• Plaats het varkensvlees met de vetkant naar boven (als u de dop erop hebt gelaten) en rook ongeveer drie uur. U zult zien dat zich een schors begint te ontwikkelen, als dat nog niet het geval is, rookt u nog een uur door. Nadat u een mahoniekleur en bast ziet, spritz (of spray) elke 30 minuten. Na ongeveer vijf uur in totaal, controleer de temperatuur. Als het varkensvlees op of rond de 165 graden Fahrenheit is, komt het waarschijnlijk uit de stal en is het klaar om in te pakken. Dit zal van vlees tot vlees veranderen, u zult de temperatuur zien schommelen en slechts met een paar graden per uur omhoog gaan. Als de temperatuur in een veel sneller tempo begint te stijgen (tussen 165 en 175), is het vlees door de kraam heen.
• Als u klaar bent met de kraamtijd, (verwijder de thermometer op dit punt als u er een hebt) legt u de varkensschouder in een pan, voegt u een kleine hoeveelheid (twee eetlepels) van uw spritz toe in de pan en wikkelt u het geheel strak in folie. Leg de thermometer weer op zijn plaats.
• Gewikkeld verder koken tot de interne temperatuur tussen 200 en 203 ligt. Gebruik een onmiddellijk afleesbare thermometer. Deze moet er zo inglijden alsof het boter op kamertemperatuur is.
• Haal het vlees uit de rookoven (laat het in de verpakking zitten). Leg het in een koelbox (zonder ijs) en laat het een uur rusten. Als u een evenement plant, kunt u dus beter vroeg klaar zijn en het vlees laten rusten.
• Na een uur haalt u het vlees uit de koelbox en begint u met het uittrekken. Verwijder het bot (dat glijdt er zo uit) en trek vervolgens met uw favoriete gereedschap of met uw handen. Er zal waarschijnlijk wat kraakbeen of andere vettige stukjes overblijven, trek die er ook uit (dat is geen goede textuur).
• U kunt er ook een paar eetlepels barbecuesaus door mengen, of gewoon uw broodjes pulled pork ermee beleggen. Zie BBQ-saus in notities, en ook een link onder de video.

Notities

*Serveertip: Trek het vlees zo dicht mogelijk bij het serveren, zodra u trekt, begint het snel af te koelen. Als u het vlees opnieuw moet opwarmen, leg het dan terug in de rookoven of oven, overgoten met een beetje appelciderazijn.

*Tijd – Deze tijd is voor een schouder van 7 tot 8 pond. Elke schouder zal anders garen, dus pas de kooktijd aan als je een grotere schouder hebt. Wij rekenen 1 uur en 15 minuten per pond inclusief de rusttijd voor de totale bereidingstijd.

*Zie de uitgebreide instructies hierboven voor een volledige beschrijving.

*Voor onze favoriete droge rub voor pulled pork, zie dit bericht en de video voor variaties.

*Voor de BBQ-saus op basis van azijn.

Uitgeprobeerd dit recept? We zouden het graag zien! Vermeld @vindulge of gebruik de hashtag #vindulge!

Hoe gerookte pulled pork opwarmen

Verwarm de oven voor op 300 graden. Leg gerookt varkensvlees in een ovenvaste schaal. Voeg 1/4 kopje appel cider azijn of uw favoriete barbecue saus en dek af met folie. Plaats 20 minuten in de oven. Het vocht van de azijn zal stomen om de gerookte pulled pork te re-hydrateren en het vet zal re-liquefy.

De video voor het roken van een varkensvlees ham

Als u problemen heeft met het bekijken van de video hier, KLIK HIER om het te bekijken op Facebook.

Extra recepten uit de video:

• Barbecuesaus op basis van azijn
• Dry Rub Hulpmiddelen

Onze favoriete hulpmiddelen voor het roken van varkensvlees Butt

Hieronder staan enkele van onze favoriete hulpmiddelen om ons te helpen killer pulled pork te maken! De meeste zijn hierboven afgebeeld.

• Deze Silicone Handschoenen door Ekogrips: (zoals hierboven afgebeeld) deze zijn fantastisch bij het werken met warm vlees. Het beste deel van hen is dat zij vaatwasmachinebrandkast zijn, zodat bent u verzekerd u met schone en veilige handschoenen werkt. Er zijn verschillende siliconen handschoenen die er zijn, maar dit zijn degenen die we gebruiken.
• Deze Pork Puller: Als we meerdere varkensbouten koken voor een menigte, gebruiken we deze pork puller voor snelheid en gemak. Je bevestigt het gewoon, net als een boor, aan je boormachine en trekken maar. Zo gemakkelijk en zo geweldig om gerookt varkensvlees te maken!
• Een goede digitale sonde thermometer: Temperatuur is de sleutel bij het koken van een groot stuk vlees zoals een varkenskont. Elke overgang die we maken wordt bepaald door een specifieke temperatuur, dus het is van vitaal belang om een goede thermometer te hebben.
• Voor het injecteren van ons vlees gebruiken we een injector, zoals deze.

Toepassingen voor restjes gerookt pulled pork

Wanneer je experimenteert met pulled pork, zoals we de neiging hebben om te doen, kun je jezelf vinden met een aantal restjes. Hier zijn een paar favoriete toepassingen voor restjes pulled pork:

• Pork Shoulder Tacos
• Pulled Pork Nachos
• Pulled Pork Spring Rolls
• Leftover Pulled Pork Wontons
• Smoked Pulled Pork Hash De ultieme brunch!
• En nog veel meer! Probeer het eens op pizza, pulled pork sloppy joes, pulled pork mac and cheese. De mogelijkheden zijn eindeloos!

*Deze post bevat affiliate links voor een aantal van onze favoriete producten. We hebben gebruikt en misbruikt alles genoemd, en ze zijn nog steeds going strong! We raden alleen producten aan waarvan wij denken dat ze uw liefde en investering meer dan waard zijn!

Als je dit recept lekker vindt, zouden we het erg waarderen als je dit recept een ster beoordeling zou geven! En als je een van je foto’s deelt op Instagram gebruik dan de hashtag #vindulge. We vinden het geweldig om het te zien als je onze recepten kookt.

Dit bericht is oorspronkelijk gemaakt in 2016 en is bijgewerkt maart 2020 met meer Q en A en beantwoording van lezersvragen.