In de jaren zeventig groeiden de restaurantbranche en de gewoonte om in restaurants te eten snel. Het decennium was in veel opzichten de poort naar het heden. Ondanks de economische problemen (recessie en inflatie), de energiecrisis, het verval van de steden, de criminaliteit en de escalerende restaurantprijzen, bleef het aantal restaurantbezoekers stijgen.
De voorzitter van de National Restaurant Association verkondigde “Uit eten gaan is een belangrijk onderdeel van de levensstijl van dit grote land”, en merkte in 1976 op dat één op de drie maaltijden buitenshuis werd genuttigd.
Restaurantpatronage werd aangemoedigd door allerlei dingen, waaronder versoepelde drankwetten in voorheen droge staten en provincies, waardoor meer restaurants in de buitenwijken kwamen, de verspreiding van creditcards, meer werkende vrouwen en moeders, jeugdcultuur, en een zoektocht van de ik-generatie naar afleiding.
New York was een voorbeeld van de problemen waarmee restaurants in onrustige binnensteden te maken kregen. Angst voor misdaad weerhield mensen ervan uit eten te gaan. Restaurants sloten, er werden weinig nieuwe geopend, en de krappe overlevenden begonnen vouchers voor sterk afgeprijsde maaltijden in te ruilen voor reclame. Maar terwijl New York het moeilijk had, beleefde Californië een culinaire renaissance, net als andere delen van het land. Toch wilde een groot deel van de VS alleen biefstuk en aardappelen, en hamburger was het vaakst bestelde menu-item in het hele land.
Een aantal restaurantformules en concepten werd geconfronteerd met senescentie, maar nieuwe kwamen in een snel tempo op het toneel. Gaan, gaan, of verdwenen waren automaten, coffeeshops, continentale keuken, diners, drive-ins, formeel dineren, Joodse zuivelrestaurants, en Polynesische restaurants, om nog maar te zwijgen van de heerschappij van de Franse elite.
Fastfoodketens bleven groeien, met een toename van het aantal bedrijven met ongeveer tweederde. De groei was vooral sterk in het Midwesten, dat werd beschouwd als een regio die gevoelig was voor hun aantrekkingskracht. Toledo kreeg Hardee’s, Perkins Pancakes, een Mexicaanse keten en, in 1972, de komst van twee Bob Evans eetgelegenheden. Een andere stad in Ohio, Columbus, werd een testmarkt voor nieuwe fastfoodketens, terwijl Junction City KS, dat aan Fort Riley grenst, een fastfoodparadijs voor franchisegevers leek te zijn. Boston daarentegen telde in 1970 slechts één Burger King en één McDonald’s.
Samen met de ketens en een tekort aan (goedkope) keukenhulp kwam er een opleving in het gebruik van kant-en-klaarmaaltijden en magnetrons in restaurants. Als reactie daarop vaardigden gemeenten in het hele land verordeningen uit om consumenten te beschermen tegen valse beweringen op menu’s, waarvan vele zich concentreerden op misbruik van de woorden “vers” en “zelfgemaakt.”
Terwijl het land werd overspoeld door fast food, beleefde het de bloei van restaurants die zich specialiseerden in etnische, ambachtelijke en natuurlijke voeding. Hippie en feministische restaurants legden de nadruk op eerlijke, boerse maaltijden. Toenemende interesse in voeding maakte salade bars populair. Taugé, courgette, en meer vis verschenen op de menukaarten. De consument leerde dat Chinees eten niet beperkt was tot Kantonees, maar ook Mandarijns, Szechuan of Hunan kon zijn. Ooit wegkwijnend achter een luxueus decor, onberispelijke service en beroemde patroons, kwam voedsel centraal te staan in luxe restaurants toen ze Beef Wellington uit hun repertoire schrapten en de roep om culinaire creativiteit en authenticiteit opnamen.
Hoewel niet onbekend in eerdere decennia, kwam het restaurant-als-entertainment-venue tot volle bloei met de proliferatie van themarestaurants met ondraaglijk schattige namen zoals Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop. Om een krimpende voorraad oude gebrandschilderde ramen, telefooncellen en kapperstoelen aan te vullen, begonnen restaurantinrichtingsbedrijven reproductie-antiek te produceren.
Hoe gek en gemengd het foodscape ook was, Amerika was het land geworden van restaurants voor elke smaak en portemonnee.
Highlights
1971 – In Berkeley CA richten Alice Waters en vrienden Chez Panisse op, waarmee de beweging van college- en afgestudeerde studenten naar het restaurantwezen wordt gemarkeerd, een beroepskeuze die cachet begint te krijgen.
1972 – NYC’s Le Pavillon, beschouwd als het beste Franse restaurant in de V.S., sluit zijn deuren. In Kansas City MO opent de eerste Houlihan’s Old Place, versierd met nostalgische decoraties, net als Mollie Katzen’s natural-food Moosewood Restaurant in Ithaca NY.
1972 -Droog sinds 1855, Evanston IL, de thuisbasis van de Women’s Christian Temperance Union, verleent drankvergunningen aan twee hotels en zes restaurants. Hun zaken verdubbelen in een paar maanden.
1973 – Los Angeles County wordt het eerste rechtsgebied in het land dat een “waarheid in menu”-verordening uitvaardigt. Tijdens het proefprogramma wordt het pittoreske Sea Lion Restaurant in Malibu betrapt op het verkopen van dezelfde vis onder vijf verschillende namen met vijf verschillende prijzen.
1974 – Een schrijver over eten in Chicago gooit koud water op argumenten over welk restaurant de beste lasagne heeft, door te beweren dat de debaters “diezelfde lasagne in restaurants in het hele land zouden kunnen hebben gevonden” met dank aan Invisible Chef, Armour, of Campbell’s.
1974 – Restaurateur Vincent Sardi leidt een campagne om New Yorkers uit eten te krijgen. Hij beweert dat de belangrijkste restaurants van de stad in de afgelopen twee jaar tot 20% van hun omzet hebben verloren, waardoor 20 toonaangevende restaurants hun deuren hebben moeten sluiten.
1976 – De CEO van restaurantleverancier Rykoff zegt dat terwijl zijn bedrijf vroeger hele tomaten leverde, het nu tomaten in blokjes levert “omdat de uitbater het zich gewoon niet kan veroorloven om iemand te betalen om ze in stukken te snijden.”
1976 – Het restaurantbedrijf van Richard Melman uit Chicago, Lettuce Entertain You Enterprises, exploitant van RJ Grunts, Great Gritzbe’s Flying Food Show, en Jonathan Livingston Seafood, opent Lawrence of Oregano en bereidt zich voor op de overname van de flamboyante Pump Room.
1977 -Industrieblad Restaurant Business publiceert enquêteresultaten waaruit blijkt dat, gemiddeld, man &vrouw paren twee keer per maand uit eten gaan, 14,75 dollar plus fooi uitgeven, de voorkeur geven aan casual restaurants, en de neiging hebben om voor het diner cocktails en gerechten te bestellen die ze thuis niet krijgen. Gemeten naar omzet, is Lincoln NE een van ’s lands toonaangevende steden voor uit eten gaan.
1977 – Ooit gekenmerkt door saaiheid, heeft San Diego nu restaurants die gespecialiseerd zijn in keukens uit de hele wereld, een verbetering die een waarnemer deels toeschrijft aan de nieuwe lucht- en ruimtevaartindustrie daar.
1978 – Een recensent in Columbia MO klaagt, “Een bakstenen vloer en pilaren, oude foto’s, Tiffany lampen, glas-in-lood ramen en sierlijsten op de toppen van de cabines evenals draaiende enkelbladige, ouderwetse ventilatoren een vertrouwd type van decoratie deze dagen en ik word een beetje moe van de eenvormigheid van zo veel restaurants.”
1979 – Aan het eind van het jaar merkt restaurantrecensent Phyllis Richman op dat meer mensen uit eten gaan dan ooit tevoren, waardoor het eens zo glansloze Washington D.C. verandert in “wat bekend staat als een restaurantstad.”