Dompel de honingpotjes in heet water om de honing los te maken, waardoor hij gemakkelijker oplost. Ontdooi het fruit gedeeltelijk of volledig. Ontsmet alle apparatuur die voor het maken van de mede wordt gebruikt. Pureer het fruit uit de zak met uw handen. Doe desgewenst al het fruit in de emmer en pureer het met een aardappelstamper of iets dergelijks. Gebruik genoeg honing en water om een totaal volume van 4,5 tot 5 gallon te krijgen (exclusief fruit). Honing weegt ongeveer 12 pond per gallon. Doe al het fruit in de fermenteeremmer. De temperatuur van de mede moet 65 tot 70 °F zijn. Als het fruit nog erg koud is, moet u het water voldoende verwarmen om de temperatuur van de most op die waarde te brengen. Doe de honing en het water in de emmer. Gebruik een menglepel of een wijnontgasser om de most te mengen en de honing volledig op te lossen. Roer, nadat de honing is opgelost, enkele minuten krachtig om de most te beluchten. De most hoeft niet te worden verwarmd om de honing of het fruit te pasteuriseren. Bereid de gist voor door te rehydrateren volgens de aanwijzingen op de verpakking. Het gebruik van een rehydratievoeding zoals Go-Ferm wordt ten zeerste aanbevolen. Dit bereidt de gist voor op de zware reis die voor hem ligt. Werp de gist op, voeg de eerste SNA toe en meng goed. De gisting zou na ongeveer 12 tot 24 uur moeten beginnen. Wanneer tekenen van gisting worden waargenomen, begint u met het beheer van de fruitkap en begint u met het SNA-schema. Met een beetje geluk is de gisting na twee tot vier weken voltooid. Zodra de helft van de suiker is opgebruikt, moet ten minste tweemaal per dag op de dop worden geklopt, maar er mag geen zuurstof in de most worden gebracht. Laat de mede 4 weken in de eerste persing staan. Breng de mede dan over in de tweede karaf om te klaren. Proef of de mede zoet genoeg is. Als je meer zoetheid wilt, is dit het moment om het aan te passen. Om de mede te zoeten, begin je met een kopje mede en voeg je honing toe tot het zoeter is dan je wilt. Meng dan de drogere mede met het gezoete monster om drie monsters te krijgen die met 10 zwaartekrachtpunten variëren van te zoet tot niet zoet genoeg. Proef en meng de monsters tot je de gewenste zoetheid hebt. Vraag om hulp, want je gehemelte kan vermoeid raken. Lees het soortelijk gewicht af van het monster dat je hebt gekozen. Bepaal het verschil in soortelijk gewicht tussen de mede en het monster. Nu kun je uitrekenen hoeveel honing je nodig hebt om de hele partij tot het gewenste niveau te verzoeten. Met een pond honing wordt een gallon mede ongeveer 34 punten zwaarder. Als je 5 gallon mede hebt, zal elk pond honing de batch ongeveer 6 tot 7 punten verhogen. Zodra je hebt bepaald hoeveel honing je aan de batch moet toevoegen, gebruik je 1 kopje gekookt water per pond honing om de honing te verdunnen. Giet het mengsel in de karaf en meng het tot het gelijkmatig verdeeld is. Neem een monster en kijk of verdere aanpassing nodig is. Wees voorzichtig om te voorkomen dat de partij te zoet wordt. Het is veel moeilijker om het droger te maken! Als de mede na een maand of twee nog niet helder is, giet hem dan opnieuw over en gebruik een tweefasige klaringsvloeistof zoals Super-Kleer. Je kunt ook relatief goedkope plastic filters met filterpads gebruiken, waarbij je de mede van het ene vaatje door de filter naar een tweede vaatje pompt. Je zult versteld staan van de hoeveelheid fruitresten en insectendelen op de filterkussentjes, maar je mede zou sprankelend helder moeten zijn. Een waarschuwing bij het filteren: pectine verstopt een filter zeer snel. Je kunt pectine-enzym gebruiken om de pectine te helpen verwijderen. Tweefasige klaringsmiddelen verwijderen de pectine niet. Als je er helemaal zeker van bent dat er geen gisting meer is en de mede helder is, kun je gaan bottelen. Voor sprankelende mede stel ik voor om te bottelen en de mede te forceren. Het bottelen van zoete mede kan moeilijk zijn, en kan exploderende flessen veroorzaken.
Gespreide toevoeging van voedingsstoffen (SNA)
- Voeg ¾ theelepel giststimulator/nutriëntenmix toe onmiddellijk na het enten van de gist.
- Voeg ¾ theelepel giststimulator/nutriëntenmix toe 24 uur na het begin van de gisting.
- Voeg ¾ theelepel gistenergizer/nutriëntenmix toe 48 uur na het begin van de gisting.
- Voeg ¾ theelepel gistenergizer/nutriëntenmix toe nadat 30% van de suiker is uitgeput.
SNA dient vele doelen voor de gezondheid van de gist. Overvloedige CO2 is giftig voor gist, dus mengen tijdens het toevoegen van de voedingsstoffen zal het gas vrijmaken. Krachtig mengen introduceert zuurstof die de groeiende gist nodig heeft. Het mengen verstoort ook het fruitkapje (of drijvend fruit). Tijdens de periode van krachtige gisting moet de dop ten minste driemaal per dag worden platgedrukt. Cap management is belangrijk voor het vrijkomen van giftig CO2 en het voorkomen van temperatuuropbouw onder de cap. Voor elke 1 graad verlaging van de brix in de most is er een temperatuurstijging van ongeveer 2°F. Zonder beheer kan de temperatuur zo hoog oplopen dat de gist in de warmtezone onder de dop sterft, waardoor het bloemige, fruitige karakter van het fruit verloren kan gaan. Dit is een minder groot probleem bij een thuisbrouwsel van 5 gallon, maar het kan nog steeds een potentieel probleem zijn. Als de dop niet in de most wordt gedrukt, kan hij uitdrogen. Als er dan zuurstof bij komt, groeien er bederfveroorzakende organismen en ontstaan er smaken die niet lekker zijn.