Als u een Sushi newbie bent en gewend bent aan visachtige vis, dan is Hikarimono waarschijnlijk het laatste type sushi dat u zou moeten proberen. Hikarimono betekent letterlijk “glimmende dingen” in het Japans en verwijst naar kleine pelagische vissen die in de waterkolom aan het oppervlak van de oceaan leven. Ze zwemmen vaak in scholen en zijn fourageerders en hun vlees zit vol met hartbeschermende Omega 3 visoliën. Deze olie geeft het visvlees zijn zachte en sterke vissmaak. Zacht smakende, bodemvoedende vissen zoals bot en kabeljauw hebben daarentegen heel weinig vet in het vlees, omdat de meeste olie zich in de lever concentreert, en daarom hebben we levertraan. Deze kleine vissen zijn glanzend en blauw om te lijken op het glinsterende water aan het oppervlak van de oceaan, zodat ze gecamoufleerd zijn voor roofdieren als tonijn en makreel. Ze planten zich meestal snel voort en hebben een korte levensduur, dus vissen zoals sardines zijn haringen zijn een goede keuze voor degenen die zich zorgen maken over duurzaamheid en het risico van kwikvergiftiging, omdat ze niet lang genoeg leven om kwik op te hopen tot een giftig niveau.
In het algemeen hebben de Hikarimono de neiging om een sterkere vissmaak te hebben in vergelijking met de Shiromi-dane of witvlees vis en het wordt gegeten juist om die reden. Mensen die van visachtige vis houden zijn er meestal dol op, maar voor mensen als ik, die wat meer afkerig zijn van visachtige vis, kan het even duren voordat ze de smaak waarderen. Terwijl u de Shiromi-dane eet vanwege de textuur en de subtiele zoetheid, willen veel visliefhebbers meestal wat Hikarimono aan het eind van uw sushi-maaltijd om te genieten van de sterkere smaak. Een uitzondering hierop is de Kohada, die soms aan het begin van de maaltijd wordt gegeten om te zien hoe goed de vaardigheden van de chef zijn.
Er zijn verschillende Hikari Mono die algemeen worden aangetroffen in Singapore en ze variëren in prijs van de goedkoopste, zoals Iwashi (Sardine) en Aji (Paardmakreel) tot de duurdere Kohada (Spekbaars), Sayori en Saba (Kopmakreel).
Kohada
Dit is een van die vissen die de Japanners een Shusse-uo noemen, wat betekent dat de vis in verschillende groeistadia een andere naam heeft. De baby kohada heet een shinko (<5 cm) en is duurder dan de Kohada en komt in juli in het seizoen. Als ze 10 cm zijn, worden ze Kohada genoemd en dit is de gebruikelijke maat die ze voor sushi serveren. Dan wordt het een nakatsumi voordat het bekend wordt onder zijn eigenlijke naam, Konashiro die ongeveer 25 cm lang kan zijn. Overigens zult u merken dat veel van de vissen bij de naam worden genoemd als ze het beste zijn voor sushi in plaats van bij hun eigenlijke naam, zoals in het geval van Kohada en Hamachi. Kohada zijn er in overvloed in de wateren van Japan en in de tijd dat de sushicultuur voor het eerst populair werd in de Edo-periode, waren ze overvloedig en goedkoop en op een bepaald moment zelfs goedkoper dan rijst. Dus worden ze op elke straathoek verkocht en Kohada is voor sushi wat Kleenex is voor vloeipapier.
Ook al wordt de vis een gizzard shad genoemd, hij heeft eigenlijk geen accurate Engelse naam. De Amerikaanse haringhaai, Dorosoma cepedianum, is een vis die tot een andere familie behoort, maar je kunt begrijpen waarom ze deze vis een haringhaai noemen, want beide vissen hebben die kenmerkende lange straal die als een antenne uit de rugvin steekt.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Grootte: Tot 30 cm. Kohada is het mooist als ze 15cm zijn
Seizoensgebondenheid: Shinko verschijnen in juli en groeien uit tot Kohada gedurende de winter
De Tane
Mensen bestellen vaak de Kohada om de vaardigheid van de Sushi-kok te peilen. Zoals bij de meeste Hikarimono, moet de vis eerst worden gezouten en in azijn geweekt voordat er Sushi van wordt gemaakt. Het zout dient om het buitenste membraan te beschadigen, zodat de oliën van de vis eruit kunnen lopen als uiteindelijk de azijn wordt toegevoegd. Dit dient in de eerste plaats om eventuele bacteriën te doden en ook om de sterke visgeur te verwijderen die typisch is voor kleine vette vis. Klinkt eenvoudig, nietwaar? Maar hoe lang de vis gezouten moet worden hangt af van het weer en dat zal uiteindelijk bepalen of de itamae erin slaagt de ware smaak van de vis naar boven te halen. De beste sushi bars hebben ook de neiging om de azijn te hergebruiken die complexere smaken zal ontwikkelen wanneer het een paar vissen heeft gebaad.
De meeste Hikarimono moeten worden gepekeld vanwege hun hoge oliegehalte. In de goede oude tijd voor de koeling, betekent dat hoge oliegehalte dat de vis ranzig wordt en snel bederft. Dat verklaart waarom we ingeblikte sardines hebben, die een andere Hikarimono zijn die we later in dit bericht zullen behandelen.
Kohada, wat “kleine huid” betekent in het Japans heeft een onmiskenbaar uiterlijk. Het is een van de mooiste tane om naar te kijken, met zijn kleine delicate puntjes en satijnen glans. De textuur is steviger dan die van de andere Hikarimono en de fishiness index is een 4 op 5. Dit is een vis die u moet proberen als u wilt beginnen met het leren over Sushi, omdat het de sushi is die het meest wordt herkend in Tokio als de meest populaire sushi die op straat werd verkocht toen Sushi voor het eerst populair werd in het begin van de 19e eeuw.
Iwashi
Iwashi
Er zijn veel vissen die Sardines worden genoemd. Eigenlijk is de vis vernoemd naar Sardinië, een streek in Italië waar ze vroeger enorme hoeveelheden vis vingen. Deze vissen vormen de bodem van de voedselketen en worden gegeten door veel van de grotere vissen zoals zwaardvis en tonijn. Het zijn zeer vette vissen en bevatten veel omega 3-vetzuren. Maar door de hoeveelheid vet gaan ze zeer snel bederven en daarom wordt veel vis geconserveerd door inblikken. In Japan is het een goedkope vis die door de massa wordt gegeten, maar pas in het moderne tijdperk werd het een populaire vis voor sushi toen de koeling de vis lang genoeg kon bewaren om rauw te worden gegeten.
Iwashi, Sardine, Sardinops Sagax
Afmeting: 22cm
Seizoen: Herfst (sep-okt)
De Tane:
Dit zijn prachtige vissen als ze als Sushi worden gepresenteerd. Tenzij de Itamae aan absoluut verse Iwashi kan komen, worden ze vaak voor het serveren gemarineerd in zout en azijn. Meestal worden ook gember en gehakte sjalotten toegevoegd om de olie en de vissigheid te helpen doorsnijden. Deze vissoort is gemakkelijk te herkennen aan de dunne huid en de aanwezigheid van kleine graten die perfect eetbaar zijn, vooral als ze zacht zijn geworden na in azijn te hebben geweekt. De beste Iwashi worden gegeten wanneer ze in de herfst op het punt staan kuit te schieten en dan zijn ze het dikst. Als u van vissige vis houdt, krijgt u waar voor uw geld! De vis-index kan oplopen tot 5 op 5 als de vis niet direct uit het water op uw sushibord ligt!
Aji
Het is verbazingwekkend dat er een prijsverschil is tussen de Aji, die uit Japan komt, en een lokale vis die er sterk op lijkt, de Kembong. De Aji kan wel 80 dollar per kg kosten, terwijl onze Selar zo goedkoop is dat een pak nasi lemak van 2 dollar één vis kan bevatten. Het komt er allemaal op neer hoe de Japanners hun vis behandelen. Als u goed naar de foto kijkt, zult u een kleine inkeping zien net achter de ogen van de vis. Dit geeft je een aanwijzing over hoe de vis werd gedood. Wanneer ik vissersdorpen in Maleisië bezoek, zie ik vaak stapels vis op de dekken van vissersboten die zijn achtergelaten om te stikken. Daarna worden ze met een beetje ijs op de marktvloer geladen om te worden verkocht. Ze zijn heerlijk gefrituurd of om curry van te maken, maar je kunt ze niet als sashimi eten. De Japanners behandelen hun vis heel anders. Zij zullen proberen de vis te doden op een manier die geen stress veroorzaakt. Vaak betekent dat dat ze ze in zeer koud zout water leggen en ze doden door een steek in de achterhersenen en ze onmiddellijk in ijs leggen. Het is dus die zorg en aandacht voor detail die hen in staat stelt een stuk Aji Sushi voor $8 te verkopen, terwijl een hele Kembong misschien voor $1 per stuk gaat.
De Paardmakreel is niet echt een Paardmakreel. Het behoort eigenlijk tot dezelfde Jack familie van vissen als de Kanpachi en Hamachi. Hij wordt waarschijnlijk Paardmakreel genoemd vanwege zijn grote ogen, waardoor hij een beetje op een paard lijkt. In Japan gebruiken ze het voorvoegsel “Ma” om de juiste vis voor sushi aan te duiden, wat in dit geval de Trachurus Japonicus zou zijn. U kunt dus vele soorten Aji hebben, maar het is Ma-aji die u zoekt als u sushi eet. Het voorvoegsel “Ma”, dat in het Japans “echt” betekent, wordt voor veel andere vissoorten gebruikt, zoals Madai. Het voorvoegsel “Hon” heeft ook een soortgelijke betekenis (echt in het Japans) en het wordt gebruikt voor vis zoals Hon Maguro. Ik heb mijn Japanse vriend hiernaar gevraagd en er is niet echt een verklaring voor, behalve dat Ma-Maguro perhapse een beetje grappig zou klinken.
Aji, Horsmakreel, Saurel, Trachurus Japonicus
Seizoensgebondenheid: Lente en zomer
De Tane
Deze vis is wellicht verwant aan de Shima Aji (Gestreepte Jack), maar in tegenstelling tot de verse, zoet smakende Shima Aji, is de Aji een visachtige vis, vooral als hij minder dan absoluut vers is. Het Japanse woord voor “smakelijk” is ook Aji zoals in Aji-no-moto of “essentie van smaak” en voor degenen die van sterk smakende vis houden, zal deze vis alle juiste knoppen raken. Het wordt meestal gegeten met wat gember en lente-uitjes. Afhankelijk van de kwaliteit van de vis, kan Aji een score van 5 op 5 halen op de vissigheidsschaal, dus als je een hekel hebt aan visachtige vis, moet je ervoor zorgen dat je Aji absoluut vers is.
Aankondiging
De foto’s zijn mogelijk gemaakt door de hulp van mijn vrienden bij:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel: +65 6500 6121
Speciale Sushi Set voor ieatishootipost lezers
Hokkaido Sushi’s $70++ Sushi Omakase set is een geweldige plek om uw Sushi verkenningstocht te beginnen. Deze aanbieding loopt tot het einde van het jaar. De set bestaat uit een voorgerecht, vijf stukken sashimi, 15 stukken sushi waaronder otoro en uni, Teriyaki rundvlees, Akadashi soep en koffie of ijs. Vertel de serveerster dat u de ieat Sushi Omakase set bestelt.
Sushi is veilig om te eten! Lees mijn artikel over straling en veiligheid van zeevruchten.