De traditionele keuken van Chitpavan Brahmins – een Maharashtrian gemeenschap gevestigd langs de Konkan kust – is ongelooflijk smaakvol en volledig vegetarisch.
- By: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Updated: May 12, 2016 1:39:32 pm
Maharashtrian voedsel is niet alleen beperkt tot ‘vada pav’, ‘misal’ en ‘usal’. Probeer ook eens de minder bekende Kokanastha-keuken.
Middenweg van Mumbai naar Goa, aan de NH66, ligt Guhagar – een ongerept strandparadijs en Maharashtra’s best bewaarde geheim. Nog minder bekend dan het maagdelijke strand van Guhagar is het geweldige vegetarische eten van de stad – Ambe-haladiche lonache (verse kurkuma pickle), phanas chi bhajji (jackfruit frituur), Kele koshimbir (rijpe bananen-curd salade), Dalimb usal (boterboon curry) en meer. Vorige maand reed chef-kok Vishal Atreya, executive chef van JW Marriott Sahar, af naar Guhagar en Diveagar – een bekendere strandbestemming – om dit voedsel van Kokanastha (van Konkan) Brahmanen te proeven, die ook bekend staan als Chitpavan Brahmanen.
De reis begon met een teambriefing, zegt Atreya. “Ik vroeg mijn team van meer dan 100 mensen wat lokaal voedsel voor hen betekende. Toen ik antwoorden kreeg als ‘vada pav’, ‘misal’ en ‘usal’, vertelde ik hen dat ze zich moesten dopen in hun eigen voedsel.” Atreya – die vorig jaar van Delhi naar Mumbai verhuisde – zegt dat zijn interesse in culinaire tradities zoals die van de Chitpavan Brahmanen voortkomt uit zijn afkeer van koken met geïmporteerde producten. “In Guhagar en Diveagar verbouwen de meeste mensen rijst, kokosnoten en al hun groenten – inclusief jackfruit en colocasia – in hun achtertuin. Hoe veel lokaler kun je het hebben?” zegt Atreya, die met een team van zijn chef-koks reisde, waaronder chef-kok Rohit Joshi – die ook tot de Chitpavan Brahmin-gemeenschap behoort.
“Het is een eenvoudige keuken die ons herinnert aan de smaken die voor ons verloren zijn gegaan,” zegt chef-kok Vishal Atreya van Kokanastha cuisine.
Er bestaan verschillende legendes over hoe de Chitpavan Brahmanen zich in Konkan vestigden. Volgens een Hindoe-legende bekeerde de mythologische wijze Parashurama de vissers tot het Brahmaanse geloof, terwijl een ander verhaal gaat over schipbreuk lijdende Perzische handelaren die nooit meer terugkeerden. Antropoloog VN Mandlik schreef in een studie dat Chitpavan Brahmanen immigranten uit Noord-India waren. De Kokanastha-keuken kent echter geen parallellen in een andere Indiase kooktraditie. “Ze gebruiken een minimum aan specerijen en één soort specerij in elk gerecht,” zegt Atreya. Kokos en rijst zijn de twee pijlers van de Kokanastha-keuken. Hoewel er een kruidenmengsel bestaat genaamd de goda masala – gemaakt door het roosteren en malen van gedroogde kokosnoot en verschillende soorten specerijen waaronder gedroogde rode pepers komijnzaad, sesam, kaneel, korianderzaad, fenegriekzaad en peperkorrels – wordt het spaarzaam gebruikt, zegt Atreya.
Op zijn driedaagse reis naar Guhagar en Diveagar proefden Atreya en zijn team eten bij lokale eetgelegenheden zoals Savarkar Bhojanalay in Guhagar, en kookten ze met verschillende families – waaronder de Bapats en Joshis in Diveagar. “Het eten was intenser en de smaken waren duidelijker in Guhagar. Ik voelde dit misschien omdat het een plaats is die niet zo commercieel is als Diveagar,” zegt Atreya. Met tussenstops bij mangoboomgaarden en cashewnootplantages zagen de chef-koks hoe er van boerderij tot tafel werd gekookt. “De kaju chi usal is een van mijn favoriete Kokanastha gerechten. Het wordt gemaakt met malse, jonge cashewnoten,” zegt Atreya.
Het team keerde terug met meer dan 50 recepten die met groot succes worden uitgeprobeerd en getest op het Kokanastha festival dat dit weekend eindigt. “Het is eenvoudig koken dat ons herinnert aan de smaken die voor ons verloren zijn gegaan,” zegt Atreya.
Het Kokanastha Festival is op voor het diner tussen 19-9 uur in JW Marriott, Mumbai Sahar, tot 15 mei.
Phanas chi bhajji
Ingrediënten
2 kopjes – Jackfruit (kleine blokjes)
6 – Gedroogde rode chilipepers
1/2 theelepel – Asafoetida
1 theelepel – Komijnzaad
1 theelepel – Mosterdzaad
2 eetlepel – Geraffineerde olie
1 eetlepel – Tamarindepulp
1 kop – Vers geraspte kokosnoot
1/2 theelepel – Kurkumapoeder
Zout naar smaak
1 eetlepel – Jaggery
Methode
* Doe olie in een pan. Voeg komijn en mosterdzaad toe. Laat het knetteren.
* Voeg hele rode pepers, kurkuma poeder en asafoetida toe.
* Kook de jackfruit blokjes.
* Voeg gekookte jackfruit toe, sauteer en voeg tamarinde pulp toe.
* Voeg geraspte kokos en zout naar smaak toe.
* Dek de pan af en laat de groente 5 minuten koken.
* Garneer met vers geraspte kokos, rode chili en verse koriander en serveer.
Ukadiche modak
Ingrediënten
1 kop – Indrayani rijstmeel
1 el – Ghee
Een snufje zout
1 kop – Jaggery
1 kop – Verse kokosnoot
Nootmuskaatpoeder naar smaak
Kardemompoeder naar smaak
Werkwijze
* Verwarm het water en voeg rijstmeel, zout en 1 theelepel ghee toe. Meng en kneed het deeg zachtjes.
* Laat het deeg een uur rusten.
* Meng vers geraspte kokos en jaggery en kook het op een matig vuur tot de jaggery gesmolten is. Voeg nootmuskaat en kardemompoeder toe.
* Maak kleine balletjes van het deeg. Rol ze plat en vul ze met het kokos-jaggery mengsel.
* Vorm ze tot een modak.
* Dompel de onderkant van de modak in water en leg ze in een vergiet bekleed met bananenblad.
* Plaats het vergiet boven op een pan met kokend water.
* Dek het vergiet af en stoom de modak 10 minuten.
* Serveer heet met Ghee.
U heeft updates
Voor nieuwsupdates, volg ons op Facebook, Twitter, Google+ & Instagram
📣 The Indian Express is nu op Telegram. Klik hier om lid te worden van ons kanaal (@indianexpress) en blijf op de hoogte van de laatste headlines
Voor al het laatste Lifestyle News, download Indian Express App.
-
- De website van de Indian Express is beoordeeld als GROEN voor zijn geloofwaardigheid en betrouwbaarheid door Newsguard, een wereldwijde dienst die nieuwsbronnen beoordeelt op hun journalistieke normen.
- Tags:FoodI.E