Ik probeerde altijd te vermijden om varkenskoteletten te grillen – ze waren altijd droog, te gaar en niet lekker. Ter compensatie smeerde ik ze in met suikerzoete barbecuesaus, wat betekende dat ik alleen de saus proefde. Ik kon net zo goed een stuk karton gegrild hebben. Maar in de loop der jaren heb ik mijn karbonades verbeterd, zodat ze nu mals en sappig zijn en niet afgedekt hoeven te worden. Hier zijn wat tips:
1. Begin met betere karbonades. Dunne, “snelgebakken” koteletjes garen zo snel dat de binnenkant al lang doorbakken is voordat de buitenkant kleur krijgt. Dikkere koteletten – minstens een centimeter – grillen beter en blijven vochtiger. Net als bij biefstuk moet u op zoek gaan naar koteletten met veel marmering, de dunne vetstrepen die ervoor zorgen dat het vlees sappig en smaakvol blijft. (Dikke vetstrepen aan de buitenrand van de karbonade zijn niet hetzelfde als marmering – ze kunnen lekker zijn, maar ze doen niets voor het vlezige midden). Een gemarmerde karbonade is soms moeilijk te vinden. Varkens worden zo mager gefokt, en we zijn zo gewend aan varkensvlees met weinig vet, dat dat vaak het enige is wat je in de supermarkt kunt vinden. Maar zelfs bij mijn plaatselijke Food Basics (in geen enkele winkel van topkwaliteit) vond ik deze behoorlijk doorregen karbonade:
2. Pekelen, baby, pekelen! Door vlees te weken in een zoutoplossing wordt het vlees vochtiger. De pekel opent in wezen gaten in de vleeseiwitten en vocht wordt naar binnen gezogen. Pekelen is een techniek geworden die koks reserveren voor feestdiners omdat het heel goed werkt om kalkoen te bevochtigen, maar het is lastig. Het is al moeilijk genoeg om een kalkoen in de koelkast te krijgen, laat staan een kalkoen in een emmer pekelwater. Op de kleine schaal van karbonade is pekelen net zo makkelijk als het gebruik van een zure marinade, en het is effectiever. Het zou deel moeten uitmaken van uw dagelijkse kookkunsten.
Maak een basis pekel door 1/4 kop (60 ml) elk van zout en suiker op te lossen in 4 koppen (1 L) water. Als u wilt, kook het water en laat een bosje tijm, rozemarijn, bonenkruid, of een ander aromatisch kruid, of knoflook, of andere smaakstoffen in de pekel trekken. Zodra de pekel is afgekoeld, marineer de karbonades dan gedurende een uur of drie. Als u pekelt, zout het vlees dan niet.
3. Grill een kotelet als een fijne biefstuk. Het is tenslotte een biefstuk, gewoon een varkenslapje. Zoals met alle vlees, droog het oppervlak van de kotelet met keukenpapier voordat het op de grill gaat. Ik begin de koteletten op een direct, hoog vuur en, tenzij het koud, winderig of regenachtig is, houd ik het deksel open. Zodra er aan één kant goede grillplekken zijn, draai ik de koteletjes om. Met dunne koteletten is direct grillen vaak alles wat je nodig hebt; met dikke koteletten, zodra het oppervlak gaar is, haal ik ze van het vuur en sluit het deksel tot ze gaar zijn (zie #6).
4. Krijg wat kleur, doe alsof als het moet. Varkensvlees wordt niet zo bruin als kippenhuid of doorregen biefstuk, althans niet in de tijd die nodig is om de binnenkant te garen. Als je de karbonades serveert met een saus waar wat suiker in zit, kun je een dun laagje over de karbonades gieten na een paar minuten op de grill – de saus wordt dan bruin. Maar sommige sauzen, zoals appelsaus, werken niet zo goed op de grill. Soms “spray-tan” ik varkensvlees door zelfgemaakte karamelkleur te maken (ook wel jus bruinen genoemd): doe ongeveer 1/4 kop (60 ml) suiker in een droge pan boven een matig vuur. De suiker zal beginnen te smelten en bruin worden. Niet roeren. Wanneer de suiker de kleur van melasse heeft en de rookmelder afgaat, haal je hem van het vuur en voeg je een halve kop (125 ml) water toe. Wees voorzichtig, het zal sputteren. U kunt een beetje van deze vloeistof op de karbonades gieten terwijl ze grillen om ze een volledig natuurlijk nep kleurtje te geven.
5. Grill de rand. Hier is een leuke tip die ik heb opgepikt uit een nieuw boek, Charred & Scruffed, door Adam Perry Lang: Leg een baksteen (ik wikkel het in folie) op je barbecue. Als karbonades of steaks bijna gaar zijn bij direct vuur, zet je ze rechtop zodat de rand wat blootgesteld wordt aan het vuur. Dit werkt het beste en is het belangrijkst voor dikkere stukken.
6. Laat het vlees niet te gaar worden. Dit is de belangrijkste tip. Nogmaals, beschouw een karbonade als een biefstuk en gaar hem tot medium, misschien medium goed, maar niet meer. Volgens de USDA is varkensvlees veilig als het gaar is tot 70°C. Dat is veel minder dan wat ons jarenlang is voorgehouden, dus maak je geen zorgen dat je varkensvlees te gaar maakt. Dat gebeurt niet. Toen deze aanbeveling uitkwam, heb ik varkensvlees bij wijze van test op precies 145°F geroosterd. Dat is een beetje te gaar naar mijn smaak, dus ik mik op ongeveer 150°F. Dat geeft me een varkenskarbonade die vochtig is met wat roze van binnen, vooral dicht bij het bot. Heerlijk.
Als u een thermometer gebruikt om uw karbonade te controleren, steek de sonde er dan vanaf de rand in, en laat de punt het bot niet raken.
Genieten!