Smaak is een Jedi truc van de geest, een combinatie van de smaakzin van smaak en de reukzin van geur die je hersenen samensmelt tot een nieuwe sensatie. Om u een idee te geven van hoe slim uw hersenen zijn over smaak, overweeg dit: uw hersenen detecteren geuren verschillend op basis van of u inademt of uitademt. Dit is waanzin! Het is net zoiets als zeggen dat als je met je hand van links naar rechts over een koud aanrecht zwaait, je de temperatuur anders voelt dan wanneer je van rechts naar links zwaait. Onze hersenen zijn bedraad om geursignalen op twee verschillende manieren te verwerken; smaak maakt gebruik van de tweede manier.
Enige definities zullen dit gemakkelijker bespreekbaar maken. Orthonasale olfactie wordt gedefinieerd als datgene wat je neus waarneemt door aan iets te snuffelen dat in de wereld bestaat. Het snuiven van een roos, tenzij je er ook op kauwt, gebruikt de orthonasale route voor reuk. Retronasale reukzin is wat uw neus waarneemt in het voedsel dat u eet, wanneer lucht uit de mond wordt aangezogen en tot in uw neusholte wordt gecirculeerd. Zelfs als u niet merkt dat het gebeurt, is het zo! Probeer maar eens te kauwen met een dichtgeknepen neus: knijp de luchtstroom af, en poef, de smaaksensatie is weg.
Om deze truc van de hersenen te ontrafelen, gaf een onderzoeker, Paul Rozin, proefpersonen onbekende vruchtensappen en soepen via de orthonasale route-“Hier, snuif dit; onthoud deze geur”-en gaf vervolgens het voedsel opnieuw aan de proefpersonen via de retronasale route (door een plastic buis), met de vraag om de eerder herinnerde geur te identificeren. Ze deden het afschuwelijk. Zelfde samenstelling, zelfde zintuig, totaal verschillende ervaring. Zoals ik beloofde, geur is eenvoudig in het abstracte maar ingewikkeld in de details, dus volgt hieruit dat smaak niet anders is.
Vanuit een praktisch perspectief, welke smaken je wel of niet lekker vindt is een kwestie van blootstelling en voorkeur. Rozin begon de orthonasale en retronasale kwestie te bestuderen toen hij werd verrast door stinkende kazen: hoe komt het dat we een andere smaakervaring hebben voor iets dat walgelijk ruikt? Er is veel dat psychologen en fysiologen nog aan het onderzoeken zijn. Gelukkig hoef je dat niet te zijn om een goede maaltijd te bereiden. Wanneer je met voedsel werkt, houd dan in gedachten dat smaak een specifieke combinatie is van de twee zintuigen van smaak en reuk, maar niet een eenvoudige optelsom van die twee. Proef het eten om de smaak aan te passen voordat je het opdient! Ruiken alleen is niet genoeg.
Hier volgen enkele tips voor een goede smaak bij het koken:
- Kauwen! Toegegeven een vreemde suggestie voor een goede smaak, kauwen voedsel verplettert, mengt, en schopt een bos van verbindingen voor uw olfactorische systeem te detecteren, het toevoegen van geuren die vouw in smaak sensatie. Onthoud, om een geurreceptor te activeren, moet een verbinding aanwezig zijn op het punt van detectie. Dit roept de vraag op: leidt het kauwen van voedsel met je mond open tot een andere smaakervaring? (Als dieren altijd met hun mond open kauwen…)
- Gebruik verse kruiden. De meeste gedroogde kruiden hebben een zwakkere smaak omdat de vluchtige oliën die verantwoordelijk zijn voor de aroma’s oxideren en afbreken, wat betekent dat de droge kruiden een bleke vervanger zijn. Gedroogde kruiden hebben hun plaats, hoewel; het is zinvol om ze te gebruiken in het holst van de winter wanneer eenjarige planten zoals basilicum niet in het seizoen zijn. Bewaar droge kruiden op een koele, donkere plaats (niet boven het fornuis!) om blootstelling aan hitte en licht te beperken, die bijdragen aan de afbraak van organische verbindingen in specerijen. Maal uw eigen specerijen. Gebruik geen voorgemalen zwarte peper; die verliest na verloop van tijd veel van zijn smaak doordat veel van de vluchtige bestanddelen veranderen. Vers geraspte nootmuskaat is ook veel sterker dan voorgemalen nootmuskaat. De aromatische stoffen in een voorgemalen specerij hebben de tijd gehad om te hydrateren of te oxideren en zich te verspreiden, waardoor de smaak verandert. De meeste gedroogde specerijen hebben er ook baat bij om gebloemd te worden – gekookt in olie of een droge koekenpan onder matige maar niet verzengende hitte – als een manier om hun vluchtige chemicaliën vrij te laten zonder ze af te breken.
- Niet afzien van diepvriesingrediënten. Commercieel bevroren groenten en fruit zijn handig en werken prima in sommige gerechten. Het invriezen van producten op het moment dat ze worden geoogst heeft voordelen: de afbraak van voedingsstoffen wordt gestopt, en het bevroren item is van het hoogtepunt van het seizoen met maximale smaak (terwijl de verse versie in uw winkel vroeg of laat kan zijn geoogst). Diepvriesproducten zijn vooral handig als u alleen voor uzelf kookt: u kunt een portie nemen wanneer u dat nodig hebt. Wil je je eigen oogst of een overschot van een CSA (community-supported agriculture) voedselpakket invriezen? Zie pagina 365 van mijn kookboek (je kunt het hier kopen) voor hoe je droogijs kunt gebruiken. (Invriezen in uw vriezer thuis duurt te lang en leidt tot papperige groenten.)
- Gebruik alcohol bij het koken. Mijn favoriete restaurant in San Francisco gebruikt kirschwasser in zijn fruitsoufflés, en het toevoegen van een scheut wijn in sauzen of om een pan te ontglazuren om een snelle saus te maken is standaard praktijk. Het gebruik van alcohol verandert smaken door zijn chemie: het neemt de plaats in van watermoleculen die normaal aan verbindingen vastzitten, wat resulteert in lichtere moleculen die gemakkelijker verdampen, en met hogere verdampingssnelheden zijn er meer vluchtige stoffen voor uw neus om te detecteren.
*Zie ook: Smaak Aversies