Er was een tijd dat zout zijn gewicht in goud waard was – letterlijk. En terecht ook. Zonder zout zou het leven ophouden. Je spieren zouden niet functioneren, je denkvermogen zou aangetast worden, je geheugen zou falen en je hart zou stoppen met kloppen. En toch is zout vandaag de duivel van de dieetwereld.
Zoals met zoveel van onze belachelijke dieetgrillen, wijst de beschuldigende vinger in geheel de verkeerde richting, en veel hangt af van hoe we ‘zout’ definiëren.
Er zijn drie basissoorten zout die de meesten van ons kunnen kopen – standaard tafelzout, zeezout en steenzout – en binnen deze drie categorieën zijn er talloze variaties in termen van herkomst en chemische samenstelling.
Het kan nuttig zijn om aan zout te denken op dezelfde manier als je aan suiker denkt. Geraffineerde suiker bevat geen van de sporenelementen (zeer lage niveaus van zowel essentiële als niet-essentiële mineralen) en cofactoren die nodig zijn voor de gezondheid, die ongeraffineerde suiker wel bevat. Deze sporenelementen en cofactoren zijn ook nuttig om het lichaam te helpen suiker beter te metaboliseren. Zonder hen is suiker gewoon calorieën.
Het ongezonde seizoen
Zout is ongeveer op dezelfde manier. Ongeraffineerd zout, gewonnen uit de aarde of geoogst uit de zee, bevat een breed spectrum aan sporenelementen, vaak in dezelfde balans als in het menselijk bloed wordt aangetroffen. Daartoe behoren magnesium en kalium, die noodzakelijk zijn voor de gezondheid en die het lichaam helpen het natrium beter te metaboliseren. Kalium en magnesium werken namelijk synergetisch met natrium om de waterhuishouding en de zenuw- en spierimpulsen te reguleren. Hoe meer natrium je eet, hoe meer kalium en magnesium je nodig hebt om het evenwicht te bewaren. Slechts weinigen van ons krijgen voldoende van deze elementen in ons dieet, maar toch eten we grote hoeveelheden natrium in zout.
Raffineerbaar industrieel keukenzout daarentegen heeft al deze sporenelementen verwijderd. Het is zuiver natriumchloride, met een antiklontermiddel en, in sommige gevallen, jodium toegevoegd.
Als het concept van keukenzout als een industrieel product pottenkijkers heeft, bedenk dan dat, zoals bij zoveel van de producten die we gebruiken, de populaire vorm die zout uiteindelijk aanneemt, afhangt van wat voor de industrie het meest winstgevend is. Slechts ongeveer zeven procent van het geproduceerde zout gaat naar voedsel; de andere 93 procent gaat naar de industrie, die chemisch zuivere natriumchloride nodig heeft voor de fabricage van explosieven, chloorgas, zuiveringszout, kunstmest en kunststoffen.
De toevoeging van jodium aan keukenzout is een echt probleem en maakt het “eenvoudige” keukenzout waar zo velen van ons op vertrouwen weinig meer dan een vergif.
In 1995 heeft de Wereldgezondheidsvergadering het concept van universele zoutjodisering (USI) aangenomen, – de jodisering van zout voor menselijke en dierlijke consumptie – om jodiumtekortziekte (IDD) en verwante aandoeningen zoals struma, cretinisme, myxoedeem bij volwassenen en neurologische aandoeningen bij kinderen uit te roeien. Als gevolg daarvan eisen landen over de hele wereld routinematig dat al het zout toegevoegd jodium bevat (afgezien van koosjer zout, dat geen additieven bevat).
Het probleem is dat het jodiseren van zout een grove vorm van preventie is die meer geschikt is voor mensen die in omstandigheden van hongersnood leven. Mensen die relatief evenwichtig eten lopen geen risico op jodiumtekort omdat jodium ruim voorhanden is in zeevis, schelpdieren, eieren, graankorrels, peulvruchten en zuivelproducten van koeien die met jodiumhoudend zout zijn gevoerd. Ook bepaalde levensmiddelenadditieven bevatten jodium.
Maar er zijn ook verborgen bronnen van jodium, waardoor de meesten van ons er te veel van binnenkrijgen. Daartoe behoren hoestspuwers, antiseptica, bepaalde geneesmiddelen zoals sulfonamide, lithium, dopamine, steroïden, aspirine en bepaalde hart- en antidiabetesmedicijnen. Natuurlijke supplementen zoals kelp en zeewier bevatten ook hoge concentraties jodium.
Gedwongen medicatie met gejodeerd zout draagt sterk bij aan onze jodiuminname, en als gevolg daarvan lopen mensen in het Westen het risico op een jodiumoverbelasting. Maar liefst 75 procent van het jodium in het lichaam wordt opgeslagen in de schildklier en wordt gebruikt voor de productie van hormonen die de stofwisseling reguleren. Bij een teveel aan jodium raakt het peil van deze hormonen gevaarlijk uit balans, wat zowel tot stofwisselings- als tot immuunstoornissen kan leiden.
In Galicië, in het noordwesten van Spanje, waar jodiumhoudend zout verplicht is, komt hyperthyreoïdie (een overactieve schildklier) abnormaal veel voor, vooral bij vrouwen. In Japan en de VS, waar de inname van jodiumhoudend zout het hoogst is, leidt een teveel aan jodium tot gezondheidsproblemen, zoals thyreoïditis (ontsteking van de schildklier) en hyperthyreoïdie, die onder meer kunnen leiden tot een verhoogde hartslag en bloeddruk, abnormale hartritmes (hartritmestoornissen), overmatig zweten, trillende handen (bibberigheid), nervositeit en angst, en slaapproblemen (slapeloosheid).
Zoals bij alles wat u in uw lichaam stopt, is het de moeite waard om zowel nieuwsgierig als veeleisend te zijn als het gaat om zoutkeuzes.
Betere keuzes zijn onder meer mijn- of steenzout en zeezout – zolang ze maar ongeraffineerd zijn. De etiketten op zoutverpakkingen zijn in dit opzicht niet altijd duidelijk. Als je echter naar de ingrediënten kijkt en het enige wat erop staat is natriumchloride, dan weet je dat je zogenaamde ‘gezonde’ natuurlijke zout net zo geraffineerd is als gewoon zout.
Niet-geraffineerd zout heeft over het algemeen niet de zuiver witte kleur die de meesten van ons gewend zijn; het is meestal gebroken wit, of roze – zoals de rooskleurige kristallen van Himalayazout bijvoorbeeld – of grijs zoals Atlantisch of Keltisch zout (sommige zeezouten krijgen ook unieke tinten door de kleipannen waarin ze kristalliseren). De kleuren geven een hint naar de mineralen in het zout. Echt ongeraffineerd steenzout kan meer dan 90 verschillende sporenelementen bevatten.
Niet-geraffineerd zout zonder toevoeging van een antiklontermiddel heeft ook de neiging na verloop van tijd te klonteren omdat het vocht uit de lucht absorbeert – het kan dus niet in een sierlijk zoutvaatje worden gedaan. De chemische samenstelling is echter veel evenwichtiger dan die van industrieel zout, en sommige voedingsdeskundigen geloven dat het net zo heilzaam voor ons lichaam is als tafelzout schadelijk is, hoewel er een frustrerend gebrek aan onderzoek is om dit te staven.
Taken with a pinch
Door te kiezen voor ongeraffineerd zout steunt u mogelijk ook kleinere bedrijven en sociale ondernemingen, wat de keuze niet alleen gezond maakt, maar ook ethisch, vooral als u kiest voor zout van lokale oorsprong in plaats van zout dat ver weg wordt geproduceerd. In het Verenigd Koninkrijk zijn er drie bronnen van lokaal geproduceerd zout: Maldon Salt wordt gemaakt van zeewater uit de rivier Blackwater in Essex, Cornish Sea Salt wordt gewonnen uit water dat rechtstreeks uit de oceaan voor de kust van Cornwall wordt gehaald, en het Welshe Halen Môn wordt gemaakt van water dat uit de Straat van Menai wordt gehaald. Ongeraffineerd Keltisch zeezout, geoogst aan de kust van Bretagne, is ook verkrijgbaar in het Verenigd Koninkrijk. Alle beweren hoge concentraties sporenelementen te bevatten.
Het advies voor iedereen met een zoutdilemma is eenvoudig dit: ‘Slecht’ zout is slecht voor je – en te veel van één ding in het dieet kan ernstige voedings- en chemische onevenwichtigheden veroorzaken. Kies dus voor een ongeraffineerd zout en gebruik het slechts af en toe als smaakmaker.
Als u uw zoutinname wilt verminderen, stop dan met het eten van kant-en-klaarmaaltijden en snacks. Deze zijn verreweg de grootste bron van verborgen zout in onze voeding.
Ben u ook bewust van wat u van dag tot dag eet. Een aantal voedingsmiddelen, zoals gerookt vlees en vis, zijn van nature zout, dus u hoeft niet meer toe te voegen. Wanneer u kookt, verlaag dan geleidelijk de hoeveelheid zout, zodat uw smaakpalet uiteindelijk aan minder gewend raakt. Uiteindelijk zal je de smaak van zout voedsel afzwakken. U kunt de smaak van een maaltijd ook oppeppen door creatief gebruik te maken van kruiden en specerijen (knoflook, gember, citroengras, enzovoort). Basisvoedingsmiddelen zoals rijst en pasta hebben geen extra zout nodig, vooral als u uw maaltijd met een vlees- of kaassaus gaat eten die van nature al wat zout bevat.
Pat Thomas is auteur van verschillende boeken over gezondheid en milieu en voormalig redacteur van de Ecologist
Natrium of zout?
Volgens de Food Standards Agency is een streefwaarde voor de dagelijkse inname van zout:
- 0 – 12 maanden – minder dan 1g per dag
- 1 tot 3 jaar – 2g per dag
- 4 tot 6 jaar – 3g per dag
- 7 tot 10 jaar – 5g per dag
- 11 en ouder – 6g per dag
De aanbevolen bovengrens van 6g zout per dag komt overeen met ongeveer 1 theelepel; de meeste volwassenen consumeren dagelijks ongeveer 8-10 gram zout (ongeveer 2 theelepels) zonder zich daarvan bewust te zijn. Tot 75% van de zoutinname via de voeding is afkomstig van bewerkte voedingsmiddelen zoals brood, ontbijtgranen en gebak, en de fabrikanten zijn traag geweest om het zoutgehalte in hun producten te verminderen of hun etikettering duidelijk te maken.
Op de meeste etiketten van voedingsmiddelen staat bijvoorbeeld niet hoeveel zout er in een product zit – en de meesten van ons weten niet hoe ze de informatie die er wel is, moeten interpreteren. Als er informatie wordt verstrekt, wordt deze vaak vermeld als “natrium”, dat met 2,5 moet worden vermenigvuldigd om de hoeveelheid werkelijk zout te verkrijgen, hoewel sommige fabrikanten nu het “zoutequivalent” vermelden en dit relateren aan de richtwaarden voor de dagelijkse inname voor volwassenen.