Winter cantharellen – craterellus tubaeformis
Craterellus tubaeformis, AKA Trumpet Chanterelle or Yellowlegs (US)
- Eetbaarheid: 4/5 – Geweldige aardse smaak die hun broze uiterlijk logenstraft
- Identificatie: 4/5 – zie beschrijvingen van verschillende andere vergelijkbare eetbare soorten die vaak verward worden met, of opzettelijk aangeduid worden als, winter cantharellen hieronder. C.tubaeformis aanduiden als trompet cantharel helpt om verwarring te voorkomen.
- Verspreidingsgebied: 3/5 – Redelijk algemeen (hoewel gemakkelijk te missen) en vaak in grote aantallen voorkomend waar gevestigd
- Seizoen: September – januari (stopt met groeien na eerste strenge vorst, maar vruchtlichamen blijven vaak nog enige tijd daarna bestaan)
- Habitat: Spar, den, beuk, met voorkeur voor zware blad-/naaldbedekking en bijzonder vochtige hellingen. Vaak is blaeberry/bilberry aanwezig.
- Ecologie: Mycorrhizaal, helpt boompartners bij de opname van water en voedingsstoffen in ruil voor enkelvoudige suikers. Grotendeels onaantrekkelijk voor zowel insecten als slakken, hoewel de holle stengels een thuis kunnen zijn voor snel bewegende miljoenpoten! Meer over de ecologie van trager groeiende, insect-resistente mycorrhizale paddenstoelen hier.
Winter cantharel infographic. Ik bespreek ©GallowayWildFoods.com
Verschillende soorten die lijken op craterellus tubaeformis worden vaak over één kam geschoren als “winter cantharellen”:
Gouden cantharel (craterellus aurora) heeft dezelfde id- en eetbaarheidsscores maar is zeldzamer (2/5). Onderscheidend door gerimpeld oppervlak aan de onderkant van de hoed in plaats van pseudo-kieuwen van c.tubaeformis. Niet te verwarren met de verwante, maar veel gedrongen/onderscheidende “echte” cantharel, cantharellus cibarius, die overal goud/oranje is.
Ashen cantharel (craterellus cinereus) lijkt er sterk op, maar mist de gele kleuring – ook eetbaar.
Sinue cantharel (Pseudocraterellus undulatus) lijkt er ook op, maar mist de kieuwen en gele kleuring – ook eetbaar.
L Gouden cantharel (craterellus tubaeformis) v R IJle cantharel (pseudocraterellus undulatus)
De winter cantharel is een veel voorkomende, gemakkelijk te identificeren en heerlijke paddenstoel die in grote aantallen kan worden geplukt gedurende de hele maand november en tot ver in december in het grootste deel van het Verenigd Koninkrijk.
Met hun grauwe bruine hoed (3-7 cm doorsnee) en dunne vruchtvlees zijn winter cantharellen lang niet zo glamoureus als de echte goudkleurige cantharel (Cantharellus Cibarius). Verwarrend genoeg noemen de Fransen onze cantharellen girolle en winter cantharellen cantharellen. Daarom zul je vaak chique (of wellicht pretentieuze) restaurants aantreffen waar girolle wordt verkocht. Alsof de wereld van wilde paddenstoelen nog niet verwarrend genoeg was! Daarom zijn wetenschappelijke namen soms echt nuttig – hoewel zelfs die regelmatig veranderen omdat wetenschappers ze opnieuw categoriseren (nog niet zo lang geleden stond C. Tubaeformis bekend als Cantherellus Infundibuliformis).
Diepgevroren trompet cantharellen half december – Nog steeds heerlijk.
Gelukkig wordt de identificatie een stuk eenvoudiger als je eenmaal onder de golvende, onregelmatige hoed kijkt.
Het meest opvallend is de helder geel/oranje steel, waaraan de gewone naam geelpoot is ontleend. De beige kieuwen onderscheiden zich ook doordat ze aderachtig zijn in plaats van diep gegroefd (denk aan gekamd gipskruid) bij trompet cantharellen, of nog minder substantieel gerimpeld in het geval van goudkleurige cantharellen. Deze twee soorten lijken voor de niet-wetenschapper zo sterk op elkaar dat het in dit geval niet van cruciaal belang is ze van elkaar te onderscheiden – het zijn allebei goed eetbare paddenstoelen met een zoete fruitige geur (je moet je neus in een mandje vol steken om dit te ruiken) en een delicate, aardse smaak. Een laatste herkenningspunt is de trechtervormige hoed en de holle steel van volgroeide exemplaren.
Winter cantharellen in de schuine zonnestralen van eind november. ©GallowayWildFoods.com
De groezelige hoeden van winter cantharellen in met bladeren bezaaide bossen opsporen kan ongelooflijk moeilijk zijn – zelfs als je weet waar je zoekt. Ik keer elk jaar terug naar een specifieke boom waaronder ik weet dat ze zullen groeien, maar het kan nog steeds enkele minuten duren om de eerste te zien. Dan, zoals zo vaak gebeurt tijdens het foerageren, lijken mijn ogen zich af te stemmen op de juiste golflengte en tientallen paddestoelen komen op magische wijze tevoorschijn uit het gebladerte.
Bekijk dit bericht op Instagram
Waar gevestigd, kunnen ze in grote aantallen voorkomen – ik vond eens een dicht opeengepakte voet brede pad van hen die een enorme ring vormden. Precies in het midden van de ring stond een groot en perfect gevormd centenbroodje. Geen wonder dat paddenstoelen vaak met feeën worden geassocieerd!
Goed vermomd – er zijn 8 winter cantharellen op deze foto
Winter cantharellen groeien meestal in associatie met naaldbomen, vooral onder sparren en dennen, hoewel ik er ook veel vind onder beuken en westelijke hemlock bomen. Je kunt enorme aantallen vinden in die grote, zielloze woestijnen van sitka waar verder heel weinig groeit (paddenstoelen hebben geen licht nodig om te gedijen). In mijn ervaring geven ze de voorkeur aan habitats met een goede vochtige bedekking van mos en blad of naaldstrooisel.
Als een relatief langzaam groeiende, insect-resistente, langzaam te rotten paddenstoel, is veel van mijn discussie in deze post over (echte) cantharellen ook van toepassing op winter cantharellen.
Ondanks hun dunne textuur, zijn winter cantharellen, een van onze best eetbare wilde paddenstoelen, en kunnen ze elk paddenstoelengerecht enorm verbeteren. Ze hebben een hoog watergehalte, dus ik wring ze soms uit voor het koken (of als ik ze oogst in het bos).
Rooster/bak ze vrij hard als je het meeste vocht hebt verdreven. Door hun glibberige textuur en aardse smaak zijn ze een natuurlijke partner in romige, knoflookachtige sauzen – vooral bij linguine. Ze groeien tijdens het fazantenjachtseizoen en passen natuurlijk in alle wildstoofpotten, -taarten of -stoofpotten
Recept: Fazanten met winter cantharellen en wortelgroenten
Fazant met winter cantharellen ©GallowayWildFoods.com
Als je het geluk hebt om er een paar te vinden, is de kans groot dat je er genoeg verzamelt voor meer dan één maaltijd. Ik raad u aan om de bonen in te bewaren door ze lichtjes te laten sudderen in een 3:2:1 oplossing in azijn (3 delen water, 2 delen ciderazijn, 1 deel suiker) en ze dan in te bewaren in olie, of ze te bakken in boter en ze dan in te vriezen. Ze drogen ook vrij snel en goed in een dehydrator, warme, luchtige ruimte, of in een zeer lage ventilator oven met de deur een beetje open gelaten.
Waar winter cantharellen groeien, kunnen ze in enorme aantallen voorkomen
- Eetbare wilde paddenstoelengids
- In het seizoen nu
- Een inleiding tot het foerageren van paddenstoelen
- Winterfourageren
- Leren foerageren
- Langzaam groeiende, insect-resistente paddenstoelen