Chciałabym mówić tylko o ciastach waniliowych, czekoladowych, truskawkowych, marmurkowych, białych…. To już wiele różnych rodzajów ciast do wyboru.
Nie, rodzaje ciast, o których tutaj mówię to ciasta maślane, biszkoptowe, ciasta o wysokiej proporcji, ciasta genueńskie, ciasta Angel food i inne. Ciasta są klasyfikowane według tego, co do nich wchodzi i jak są mieszane. Coś, o czym nigdy nie wiedziałam, dopóki nie zaczęłam piec proporcji i nie musiałam wiedzieć, jak połączyć składniki razem.
Wciąż eksperymentuję z ciastami, więc będę tylko mówić o torcie funtowym, torcie o wysokiej proporcji i biszkopcie.
Tort funtowy
Tort funtowy jest rodzajem tortu maślanego po prostu dlatego, że zawiera masło. Dlaczego więc nie mówić o ciastach maślanych? Głównie dlatego, że nie zrobiłem zbyt wiele, aby je zbadać. Ale naprawdę dlatego, że proporcja dla ciast jest 1:1:1:1 (jedna część jaj do jednej części cukru do jednej części masła do jednej części mąki).
Gdy wszystkie składniki ważą tyle samo, zasadniczo masz ciasto funtowe. Nie próbowałem jeszcze używać funta wszystkiego, ale brzmi to jak dużo ciasta. Jeśli użyjesz podstawowego stosunku 1:1:1:1, naprawdę łatwo jest wszystko odmierzyć, a ciasto jest gotowe w ciągu kilku minut. Uwaga: jeśli chcesz zrobić ciasto czekoladowe, zastąp trochę kakao w proszku mąką.
Tort jest jednak gęsty. Wyobrażam sobie, że musi być również dość ciężki, jeśli używasz funta do wszystkiego. Typowa metoda mieszania to kremowanie, w której masło i cukier są najpierw mieszane razem. Nie jestem pewna, czy to rzeczywiście robi coś naprawdę zauważalnego, ale wolę próbować rozjaśnić ciasto, stosując metodę ubijania piany, czyli najpierw ubijając jajka i cukier. Przynajmniej, pierwsze ciasto, które zrobiłam używając metody ubijania piany nie było tak ciężkie jak to, które zrobiłam używając metody ubijania śmietany.
Cieszę się ciastem raz na jakiś czas. Nie są one zbyt słodkie, ale nie są też chlebowe. To miła równowaga, jak również naprawdę łatwe do zrobienia.
High Ratio Cakes
Jeśli zrobisz ciasto używając standardowych proporcji, nie otrzymasz ciasta takiego jak te w piekarni lub sklepie spożywczym. Jeśli jesteś tym trochę zdziwiony, nie martw się. Ja też byłam.
Okazuje się, że istnieje coś, co nazywa się ciastami o wysokim stosunku, i są to te, które są bardziej prawdopodobne do znalezienia w piekarni. Są to słodsze, bardziej delikatne ciasta, których prawdopodobnie szukasz. Nazywa się je wysokoprocentowymi, ponieważ zawierają więcej cukru. To musi być powód, dla którego cukier jest zwykle pierwszym wymienionym składnikiem.
Ciasta o wysokim stosunku są nieco bardziej skomplikowane i wymagają odrobiny matematyki. Należy pamiętać o trzech proporcjach, więc zapomnij o 1:1:1:1.
Waga jajek musi być równa wadze masła (tłuszczu).
Waga cukru powinna być równa wadze mąki, ale idealnie byłoby, gdyby cukru było trochę więcej niż mąki. Z tego, co wiem, zasada kciuka jest w granicach 20%. Tak więc, jeśli mam 200g cukru, zwykle odmierzam około 190g mąki.
Waga jajek plus płyn (zwykle używam mleka) powinna być równa wadze cukru.
Okay, to nie jest tak skomplikowane jak się wydaje. Chociaż wyraz twarzy mojej mamy, kiedy jej to wszystko powiedziałam, mówił co innego. Przepraszam, mamo.
Zaczynam od jajek i masła. Upewniam się, że ważą mniej więcej tyle samo. Następnie biorę kalkulator, ponieważ nie ufam sobie w kwestii podstawowej matematyki i mnożę wagę jajek przez 2, aby uzyskać wagę mąki i cukru. Cukier powinien ważyć około dwa razy więcej niż jajka, a mąki powinno być niewiele mniej niż cukru. Teraz odmierz płyn. To nie jest skomplikowane, obiecuję. Waga płynu plus jajka równa się cukier, więc płyn powinien ważyć mniej więcej tyle samo co jajka!
Jedną rzeczą do zapamiętania jest użycie dokładnie tej samej jednostki miary dla wszystkiego, suchych i mokrych składników. Ja wolę używać gramów.
Czy jesteś ze mną? Mam nadzieję, że tak. Ciasta o wysokich proporcjach są trochę bardziej skomplikowane i wymagają trochę matematyki, aby uzyskać odpowiednie proporcje, ale są zdecydowanie słodsze i ostatnio są moimi preferowanymi ciastami. W przypadku ciast czekoladowych, dodaj kakao w proszku do mąki. Zawsze najpierw odmierzam kakao (około 35g przy użyciu 2 jaj jest tym, co lubię), a następnie dodaję mąkę na wierzchu.
Znalazłam, że kremowanie masła i cukru, dodawanie jajek po jednym żółtku na raz i dodawanie płynnych i suchych składników na przemian daje lżejsze, bardziej wilgotne ciasto.
And if you’re wondering about using different kinds of liquids, check out my recipe for Knock You Over the Head With Lemon Cupcakes that use lemon juice.
Sponge Cake
Did you know sponge cakes don’t have butter or any other kind of fat? Opierają się całkowicie na jajkach, cukrze i mące, chociaż niektóre biszkopty (jak genoise) dodają odrobinę masła. Ale biszkopty zazwyczaj nie używają masła. Zależą one również od metody mieszania piany, ponieważ rozczyn, taki jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia, zwykle nie jest używany, dlatego też czasami będą one nazywane ciastami z pianką, a biszkopty będą zaliczane do ciast maślanych, jeśli mają masło. Chociaż to, czym jest biszkopt, różni się w zależności od kraju. Anyways, for sponge/foam cakes you want to make sure those eggs are sufficiently whipped.
Wracamy teraz do proporcji 1:1:1:1, ale naprawdę powinno być 1:1:1 tutaj. Jajka, cukier i mąka powinny ważyć mniej więcej tyle samo.
To jest całkiem proste do wykonania. Ubij jajka, aż staną się jasne i puszyste, a na ich powierzchni powstaną miękkie piki. Dodaj cukier i dobrze ubij. Dodaj mąkę i ubijaj, aż wszystko będzie dobrze wymieszane. To jest to!
Do tej pory zrobiłam z nich tylko babeczki, chociaż zrobienie tortu jest nadal w moim planie, w pewnym momencie. Są lepkie, ale pięknie lekkie i nie za słodkie.
Przypominają mi też biszkopty, które moja babcia dostawała z Chinatown. Zawsze były one w formie zbyt dużych babeczek, więc biszkoptowe babeczki mają specjalne miejsce w moim sercu.
Teraz chciałabym wiedzieć: czy odstraszyłam Was od próbowania pieczenia w proporcjach, czy jest to coś, czego chcielibyście spróbować? Szczerze mówiąc, kiedy już uporasz się z matematyką i zapamiętasz proporcje, to jest to świetna zabawa, a niebo jest nieograniczone.
Sprawdź więcej moich przygód z pieczeniem w proporcjach lub skorzystaj z jednego z moich przepisów na Kuchni.
Jeśli podobało Ci się to, proszę podziel się:
.