Jeśli zaczynasz projekt pieczenia i zdajesz sobie sprawę, że skończyło ci się masło lub skrót, nie wpadaj w panikę. W większości przepisów możesz zastąpić masło skrótem lub skrót masłem. Ale zanim zrobisz to ciasto, placek lub ciasteczka, będziesz musiał zrobić trochę matematyki.
Łyżka stołowa masła nie jest równoważna łyżce stołowej skracania. Dzieje się tak, ponieważ podczas gdy skrobia jest 100 procent tłuszczu, masło jest tylko około 80 procent tłuszczu. Około 15 procent masła to woda, a reszta to substancje stałe mleka.
Podczas zastępowania, trzeba dokonać pewnych korekt obejmujących kilka bardzo podstawowych matematyki kuchennej. Matematyka ta jest znacznie łatwiejsza, jeśli masz cyfrową skalę, która może być ustawiona na gramy. Waga (nie pomiarów objętości jak filiżanki) jest bardziej dokładny sposób pomiaru składników w baking.
Zastępując skrócenie dla masła
Jako przykład, masz przepis na ciasteczka, który wzywa do dwóch lasek masła (1 filiżanka lub 226 gramów), ale chcesz użyć skrócenia zamiast. Są dwa kroki:
- Mnożymy wagę masła przez 0.8, co daje 181 gramów. Tyle właśnie skrzepu będziesz potrzebować.
- Mnóż wagę masła przez 0,15, co daje 34 gramy (około 2 łyżki stołowe) mleka lub wody, które musisz dodać, aby uzupełnić wodę w maśle.
Technicznie rzecz biorąc, możesz pominąć dodatkowy płyn w kroku 2. W wyniku posiadania mniejszej ilości płynu niż w oryginalnym przepisie, twoje ciasteczka będą się mniej rozprowadzać i będą bardziej kruche.
Kilka przydatnych przeliczeń masła z objętości na wagę:
- 2 laski: 1 filiżanka, 225 gramów, lub 8 uncji
- 1 patyk: 1/2 filiżanki, 113 gramów, lub 4 uncje
- 1 łyżka stołowa: 14 gramów lub 1/2 uncji
- 1 łyżeczka: 5 gramów
Zamiana masła na skrót
Podczas zamiany masła na skrót, po prostu wykonasz odwrotną matematykę, uwzględniając dodatkową ciecz. Załóżmy, że masz przepis na ciasto, który używa 1/2 szklanki skrzepu (95.5 gramów), ale chcesz użyć masła zamiast niego.
- Mnóż wagę skrzepu przez 1.25, co daje 114.6 gramów. To jest ilość masła, którą będziesz musiał użyć.
- Mnóż wagę masła przez 0.15, co daje około 10 gramów płynu, lub około 2 łyżeczki, które będziesz musiał odjąć od przepisu.
Jest to niewielka korekta, ale przy pieczeniu, twoje składniki muszą być odmierzone z precyzją, jeśli chcesz, aby przepis wyszedł tak, jak powinien.
A Final Note on Substituting
It is worth pointing out that if you do substitute shortening for butter (or vice-versa) without making these adjustments, it does not necessarily mean that the recipe is going to turn out badly. Łyżka stołowa lub dwie płynu w ten czy inny sposób, w przepisie, który robi 60 ciasteczek, nie jest wystarczająca, aby zrobić różnicę między dobrymi ciasteczkami a złymi.
Tekstura ciasteczek może być trochę inna-chewier lub crispier, w zależności od tego, w który sposób zastępujesz. Zastąpienie będzie miało wpływ na smak, ponieważ skrót nie ma takiego samego bogactwa jak masło. Skrót pozwala raczej innym składnikom zabłysnąć i zająć centralne miejsce.