Zrozumienie żywności leczniczej w koreańskiej kulturze gastronomicznej

Koreańska kultura gastronomiczna i koreańska żywność lecznicza

Koreańczycy wierzą w ideę Yak Sik Dong Won, co oznacza, że zasoby lecznicze ciała są takie same jak źródła jedzenia. Idea ta sugeruje, że zdrowie zaczyna się od jedzenia i że należy spróbować leczenia medycznego, jeśli nie widać efektów po próbach leczenia wszystkich chorób najpierw za pomocą jedzenia (rys. 2).

Koreańska kuchnia ma historię sięgającą wieków. Od 300 r. p.n.e. duży wpływ na nią miała kultura chińska, szczególnie w aspekcie medycznym. Zgodnie z filozofią taoistyczną zdrowie jest stanem równowagi, w którym kluczem jest dobór pożywienia, a ciało człowieka jest zdrowe tylko wtedy, gdy Yin-Yang i pięć elementów są w równowadze. Yin i yang to energetyczne jakości, które tworzą pięć elementów (drewno, ogień, ziemia, metal i woda) o harmonijnych kolorach (zielony, czerwony, żółty, biały i czarny), które kształtują wszystko we wszechświecie, w tym nasze zdrowie (tabela 1). Dlatego na tradycyjnym koreańskim stole znajdują się potrawy lub przybrania w pięciu kolorach, z których większość jest niskokaloryczna i pełna warzyw. Obecnie idea, która promuje spożywanie pięciu porcji owoców i warzyw, a także jest wysoce zalecana na arenie międzynarodowej, jest filozofią i tradycją znaną od czasów starożytnych w Korei .

W Korei, oprócz energii jin i jang w ciele, zmysły smaku są wykorzystywane w celu utrzymania w równowadze pięciu podstawowych elementów, czyli ognia, drewna, wody, metalu i ziemi. Element ognia jest gorzki, element drewna jest kwaśny, woda jest słona, metal jest pikantny, a ziemia jest słodka. To zostało zidentyfikowane przez badania naukowe, że pięć smaków są związane z narządów ciała. Kwaśne jedzenie jest dobre dla wątroby i pęcherzyka żółciowego, gorzkie jedzenie jest dobre dla serca i jelita cienkiego, słodkie jedzenie jest dobre dla żołądka i trzustki, pikantne jedzenie jest dobre dla płuc i jelita grubego, a słone jedzenie jest dobre dla nerek i pęcherza moczowego. Jeśli jeden z narządów jest chory, jedzenie tego samego elementu może pomóc naprawić uszkodzenie tego narządu.

Według starożytnej chińskiej filozofii przyjętej przez Koreańczyków, pięć elementów rządzi ewolucją w kosmosie. Są to: drewno, ogień, ziemia, metal i woda. Wiadomo, że elementy te mogą wywoływać i wpływać na wszystko poprzez wspólną pracę. W kuchni, pięć elementów odpowiada smakom: kwaśnemu, gorzkiemu, słodkiemu, ostremu i słonemu. Smaki te związane są z pięcioma kolorami, odpowiednio: niebieskim/zielonym, czerwonym, żółtym, białym i czarnym. Tradycyjnie, danie jest przygotowywane w zależności od tego, jak różne smaki i kolory są ze sobą sprzeczne i jak są ze sobą zgodne. Aby danie było udane, konieczne jest zrozumienie tej harmonii. Zwykłe koreańskie kobiety naturalnie szukałyby równowagi i harmonii podczas przygotowywania posiłków, nawet gdyby nie znały tej teorii. Starannie rozważano równowagę i harmonię, a także zwracano uwagę na zdrowie w zależności od tego, kto będzie spożywał posiłek.

Główną zasadą, która ma silny wpływ na koreański umysł i metody gotowania jest yin i yang, w języku koreańskim, um i yang. Ta zasada to pomysł, że dwie duże przeciwstawne, ale połączone siły zarządzają wszystkim we wszechświecie i muszą być zawsze w równowadze harmonii.

W twoim ciele panuje równowaga yin i yang, o którą powinieneś dbać, aby pozostać zdrowym. Jednym ze sposobów, aby to zrobić jest jedzenie. Jeśli jang jest wysoki w twoim ciele, żywność, która jest jin powinna być preferowana, aby go zrekompensować. Te pokarmy muszą być w równowadze w organizmie i z innymi spożywanymi pokarmami. Na przykład, wieprzowina wrap jest wykonana z wieprzowiny, która jest yin żywności, i jest podawany z solonych sfermentowanych krewetek, które są yang w celu zapewnienia równowagi .

Koreańska kultura żywności przywiązuje wagę do wartości estetycznych oprócz najwyższej filozofii zdrowej żywności. Zasadniczo, możliwe jest zebranie tych wartości w pięciu kategoriach: żywności wykazujących estetykę harmonizacji i konwergencji, żywności wykazujących estetykę oczekiwania i cierpliwości, żywności wykazujących estetykę opieki, żywności wykazujących estetykę piękna w różnych kolorach, i żywności wykazujących estetykę oczyszczania. Te wartości dotyczyły cech koreańskiej żywności w czterech kategoriach, również w okresie dynastii Chosun: jedzenie jako symbol władzy, jedzenie jako zapobieganie chorobom i leczenie, dzielenie się miłością jako jedzenie oraz jedzenie jako środowisko do komunikacji z Bogiem. Wykraczając poza materialną obfitość, podstawowe wartości koreańskiej żywności dążą do duchowej dojrzałości, myślenia o innych i zrównoważonego życia

Jeśli chodzi o wartości osadzone w koreańskiej żywności, która ma tradycje sięgające tysięcy lat wstecz, trzy rzeczy przychodzą na myśl. Pierwszą z nich jest szacunek, drugą równowaga i harmonia, a trzecią zdrowie …

Koreańczycy odkryli, w jaki sposób żywność jest związana z zapobieganiem i leczeniem chorób. Z tego powodu, podczas gdy zioła i owoce, takie jak imbir, cynamon, adlay, piołun, granat i żeń-szeń są gotowane jako żywność, są one wykorzystywane do efektów terapeutycznych .

W kuchni koreańskiej, zioła są wykorzystywane do ich wartości medycznych, a wiele wspólnych składników są uzgodnione, aby mieć korzyści zdrowotne. Na przykład, sok z surowego ziemniaka lub szczypiorku są podejmowane dla żołądka. Czosnek jest używany do oczyszczania krwi i wspomagania trawienia. Orzech laskowy jest dobry dla skóry i kobiet w ciąży. Korzenie bławatka są dobre na kaszel i przeziębienie. Kaszka ryżowa i orzeszki piniowe są używane w nawodnieniach w celu wzmocnienia pacjentów.

Żeń-szeń jest używany jako żywność i lekarstwo. Wyróżnia się kilka gatunków żeń-szenia. Wśród tych gatunków, żeń-szeń koreański jest znany jako najbardziej skuteczny. Czerwony żeń-szeń jest najczęściej stosowanym gatunkiem do celów spożywczych i leczniczych. Żółty żeń-szeń, który jest kolejnym gatunkiem, jest trujący w stanie świeżym. Dlatego żółty żeń-szeń jest gotowany na parze, dzięki czemu zawarte w nim toksyny są usuwane. Jest on stosowany jako lek w leczeniu poprzez suszenie po ugotowaniu. Żeń-szeń jest znany od 5000 lat. Jest przeciwutleniaczem; wzmacnia funkcje mózgu, energetyzuje i ma właściwości afrodyzjaku; i jest to korzeń rośliny, który jest dobry na depresję, niepokój i zaburzenia trawienia i oddychania.

Inny koreański zdrowy produkt spożywczy jest soja. Ponieważ mleko sojowe jest energetyzujące i zwiększa efekt tego, co zostało razem z nim przyjęte, mleko sojowe było kiedyś podawane tym, którzy zostali skazani na śmierć przez otrucie podczas dynastii Joseon, aby zapewnić szybką śmierć poprzez zwiększenie efektu trucizny i zmniejszenie bólu więźnia.

Ponieważ olej kokosowy ma działanie uspokajające i usypiające, a także odrętwiające ciało, gdy jest nadużywany, był również używany do odrętwienia pacjenta podczas leczenia choroby. Ponadto wiadomo, że koreańskie kobiety robią maseczki z wody ryżowej, aby wybielić skórę i nie opalać się na słońcu.

Suszona ryba mintaj, kiełki fasoli i tofu oraz żeń-szeń są używane, aby odzyskać słabą energię ciała.

W Korei, podczas panowania starożytnych królestw, rodzaj gleby znany jako „Czerwona gleba” był mieszany z wodą i używany do zamykania pojemników na żywność. Wiadomo, że gleba ta nadaje potrawie słodko-gorzki smak podczas gotowania. Ponadto, inny rodzaj gleby, który jest znany jako „Yellow Soil”, jest znany jako używany do zwiększenia odporności przeciwko ospie i do celów terapeutycznych przez zmieszanie go z wodą.

Nawet choroby, które wydają się mieć zewnętrzne przyczyny są ostatecznie obserwowane jako produkty czynników wewnętrznych. Jeśli dana osoba jest wystarczająco silna, aby odeprzeć chorobę, nie zachoruje nawet patogeny wnikają do organizmu. Tak więc, leczenie koncentruje się przede wszystkim na wzmocnieniu ciała energii życiowej i zwiększenie zdolności organizmu do obrony przed chorobą .

Najważniejszą cechą kuchni koreańskiej jest metoda fermentacji stosowane do przechowywania i spożywania żywności przez długi czas. Najbardziej znane sfermentowane pokarmy to doenjang (pasta sojowa), ganjang (sos sojowy), gochujang (pasta z ostrej papryki) i jeotgal (solone owoce morza). Czas fermentacji jeotgal waha się od kilku miesięcy do kilku lat. Wiadomo również, że kwasy i enzymy powstające z fermentowanych pokarmów wspomagają układ odpornościowy, wzmacniają wątrobę i równoważą rozmnażanie pożytecznych bakterii niezbędnych dla zdrowia jelit w jelitach.

Zdrowa i lecznicza żywność ma długą historię w kulturach azjatyckich. Przez długi czas kultura wschodnia wierzyła, że żywność i medycyna pochodzą z tego samego źródła i prowadzą do zdrowszego życia poprzez leczenie chorób.

Makgeolli, powszechnie znane jako wino ryżowe, jest pożywnym i lekkim napojem alkoholowym wytwarzanym z ryżu, jęczmienia, pszenicy lub słodu. W makgeolli składniki odżywcze, takie jak kwasy organiczne, witamina B, glutation i żywe drożdże, dostarczają potencjalnych przeciwutleniaczy, immunomodulatorów i działań przeciwnowotworowych. Tradycyjny makgeol działa jak probiotyk i ma działanie przeciwcukrzycowe i przeciw otyłości. Inny tradycyjny napój niskoalkoholowy Omegisool, charakterystyczny dla regionu koreańskiej wyspy Jeju, zawiera probiotyki, takie jak Lactobacillus i Pediococcus, które mają potencjalne działanie zdrowotne na jelita. Inny napój, Sikhye, tradycyjny napój bezalkoholowy z kleistego ryżu fermentowanego przy użyciu wody słodowej, jest zwykle spożywany po posiłku w celu ułatwienia trawienia. Makgeolli, wytwarzany w procesie, w którym parowany ryż, jęczmień lub pszenicę miesza się ze słodem i pozostawia do fermentacji, jest lekkim napojem o zawartości alkoholu 6-7%. Makgeolli, który jest uważany za fermentowany napój, który jest dobry dla zdrowia, zaczął przyciągać uwagę w wielu częściach świata i doprowadził do powstania szkół warzenia Makgeolli i dobrze wyszkolonych kelnerek, które podają alkohol.

Phyto-estrogeny wpływające na sprawność umysłową i fizyczną, żeń-szeń, Ginkgo biloba i zielona herbata wpływające na funkcje poznawcze, farmakologiczne funkcje polifenoli i skutki kofeiny na sprawność umysłową i nastrój są znane .

Tradycyjne zdrowe koreańskie pokarmy obejmują mechanizmy działania przeciwutleniającego, przeciwnowotworowe i cechy starzenia. Zostały one poparte dowodami klinicznymi i epidemiologicznymi.

Kimjang oznacza pracę polegającą na przygotowaniu wystarczającej ilości Kimchi do spożycia w zimie jako przygotowanie do zimy, co jest absolutnie konieczne dla Koreańczyków. Kimchi, jako jedna z potraw reprezentujących Koreę, jest często spotykana na stole obiadowym Koreańczyków jako dodatek do dań. Można zatem powiedzieć, że Kimjang jest najważniejszym zadaniem, jakie Koreańczycy wykonują przed nadejściem zimy. Kimjang jest pracą, która musi być wykonywana sezonowo w szczegółowy sposób i jest to proces, który trwa przez 1 rok. Wiosną w każdym domu przygotowuje się różne zalewy z owoców morza, takie jak zalewa z krewetek i sardeli. Wczesnym latem przygotowuje się suszoną na słońcu sól morską, a na końcu suszy się ostrą paprykę i przygotowuje się jej proszek. Jesienią, kiedy nadchodzi czas Kimjang, ludzie z sąsiedztwa zbierają się i robią kimchi z przygotowanych składników (rys. 3). Kultura Kimjang odgrywa istotną rolę w zwiększaniu poczucia solidarności wśród członków społeczeństwa poprzez gromadzenie się ludzi i robienie dużej ilości kimchi. Kultura Kimjang, która odzwierciedla charakterystyczną kulturę jedzenia Koreańczyków i kulturę dzielenia się z poczuciem solidarności w społeczeństwie, została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO 5 grudnia 2013 roku. Po tradycyjnym sezonie robienia kimchi dąży się do przygotowania zdrowej żywności z kimchi, które jest fermentowane przez długi czas .

Kimchi jest wytwarzane z różnych sfermentowanych warzyw, takich jak pikantny tradycyjny koreański garnirunek, kapusta Napa (baechu), ostra czerwona papryka, czosnek, imbir i inne przyprawy. Od tysięcy lat kimchi podawane jest codziennie do każdego posiłku w koreańskich domach. Kimchi ma swoje własne wartości odżywcze i składniki, które są związane z promocją zdrowia i zapobieganiem chorobom. Istnieje wiele odmian kimchi .

Gdy SARS, ciężka ostra choroba układu oddechowego, rozprzestrzenił się na świecie w 2003 roku, opublikowano raporty wskazujące, że Koreańczycy są bezpieczni, ponieważ jedli kimchi, a kimchi przyciągnęło uwagę całego świata. W 2006 roku amerykański magazyn zdrowotny „Health Magazine” wybrał kimchi jako jedną z pięciu najzdrowszych żywności na świecie. W Ameryce zdrowa żywność kuchni koreańskiej stworzyła nowy trend .

Liczba restauracji koreańskich rośnie na całym świecie, w tym w metropoliach takich jak Paryż, Londyn i Nowy Jork, a oceny smakoszy dań koreańskich zmieniają się w pozytywny sposób. Liczba restauracji koreańskich w Paryżu osiągnęła sto. Najbardziej popularnymi potrawami w restauracjach w Paryżu są Bibimbap i Bulgoki. Szczególnie bibimbap zyskał wizerunek zdrowej żywności przyrządzanej z warzyw.

Podczas Igrzysk Olimpijskich w Londynie, które odbyły się w lipcu 2012 r., baron Sebastian Coe, przewodniczący Komitetu Igrzysk Olimpijskich w Londynie, gościł trzystu znamienitych gości na bankiecie zaaranżowanym z dań koreańskich w Muzeum Wiktorii i Alberta, a potrawy otrzymały wysokie pochwały.

Większość zdarzeń związanych z bezpieczeństwem żywności w ciągu ostatnich dwóch dekad miała miejsce z powodu zagrożeń chemicznych, biologicznych i fizycznych oraz innych źródeł. Incydenty bezpieczeństwa żywności związane z zagrożeniami chemicznymi są głównie spowodowane przez niejadalne, surowe, nieżywnościowe materiały, takie jak pestycydy, metale ciężkie, pozostałości leków i toksyny morskie. Zagrożenia chemiczne mogą również zawierać substancje słodzące, barwniki i tym podobne dodatki do żywności. Z tego powodu koreańska kultura zdrowej żywności stopniowo zyskuje na znaczeniu.

Koreański tradycyjny posiłek (bapsang) składa się zasadniczo z czterech składników (ryc. 4). Bap (gotowany ryż) dostarcza kalorii, głównego źródła energii. Kuk (zupa) pozwala ludziom przeżuwać i połykać ryż, wspomagając w ten sposób układ trawienny. Wcześniej słowo kuk było tłumaczone jako zupa, jednak kuk różni się od zachodniej zupy. Banchan (dania dodatkowe) stanowią trzeci element i sprawiają, że jedzenie smakuje lepiej, wspomagając trawienie i uzupełniając organizm w składniki odżywcze. Zazwyczaj banchan składa się z namul, roślin strączkowych i ryb. Jang (sos, yangnyom), który pobudza ludzki apetyt. Yangnyom zawiera zioła takie jak czosnek, zieloną cebulę, czerwoną paprykę i cebulę. W przeciwieństwie do przypraw, które są często używane do ukrycia lub usunięcia nieprzyjemnych zapachów żywności, koreański yangnyom jest używany do wzmocnienia smaków i zwiększenia korzyści zdrowotnych żywności, z którą jest połączony (Tabela 2). W kulturze gastronomicznej Korei wszystkie potrawy układane są na środku stołu.

Jang (sos, yangnyom), który pobudza apetyt ludzi. Yangnyom zawiera zioła takie jak czosnek, zieloną cebulę, czerwoną paprykę i cebulę. W przeciwieństwie do przypraw, które są często używane do ukrycia lub usunięcia nieprzyjemnych zapachów żywności, koreański yangnyom jest używany do wzmocnienia smaków i zwiększenia korzyści zdrowotnych żywności, z którą jest połączony (Tabela 2). W kulturze gastronomicznej Korei, wszystkie potrawy są układane na środku stołu.

Przykłady potraw, które pokazują, że żywność jest dobra dla zdrowia są następujące:

Jangguk-juk (kaszka z sosem sojowym). To danie, które jest wykonane przez dodanie sosu sojowego do kaszy uzyskanej przez dodanie i gotowanie wołowiny i grzybów shiitake do namoczonego ryżu, który jest tłuczony, nazywa się jangguk-juk. Jest ono bogate w białko. Jest to danie, które jest dobre dla osób chorych lub słabych (rys. 5a).

Inną potrawą jest Kongkuksu (koreański makaron w soku z fasoli). Po namoczeniu i ugotowaniu, ziarna soi są obierane i dokładnie mielone, a następnie spożywane poprzez nałożenie na nie koreańskiego makaronu. Ponieważ soja jest bogata w białko, w Korei kwalifikuje się ją jako „mięso uprawiane w glebie” (ryc. 5b).

Bibimbap mówi się, że obecnie jest dobry na choroby geriatryczne i uważa się go za danie przyciągające uwagę na całym świecie (ryc. 5c).

Juk, który powstaje poprzez długotrwałe gotowanie zbóż z wodą, jest kaszką w stylu koreańskim, którą zazwyczaj jedzą dzieci lub osoby starsze, które mają problemy z trawieniem (ryc. 5d).

Liczba zdrowych potraw, których przykłady zostały podane, jest dość duża. Kuchnia koreańska jest obecnie jedną z najbardziej fascynujących kuchni na świecie. Obejmuje ona wystawne aromatyzowane i pyszne pikle, koreańskie barbeque, które jest znane z bogatych w smaku grillów i czerwonych gorących pikantnych gulaszów, gulaszu kimchi i pikantnej sałatki ogórkowej, naleśników kraba Dungeness, pikantnej ośmiornicy, zupy z żeń-szenia z kurczaka, tradycyjnych słodyczy i herbat, takich jak poncz z pięciu persymonów i herbata z żeń-szenia.

Koreańskie pokarmy lecznicze

Juk

Juk jest bardzo popularny w Korei i występuje w wielu różnych odmianach. Jest często spożywany po ciężkim posiłku, takim jak koreańskie BBQ, a nawet gdy ktoś jest chory. Ze względu na miękką i wilgotną konsystencję jest lekkostrawny, co czyni go dobrym pożywieniem nie tylko dla osób chorych, ale także dla niemowląt i osób starszych. Aby dodać więcej właściwości regenerujących i leczniczych, Koreańczycy lubią dodawać żeń-szeń, co sprawia, że jest to posiłek wzmacniający (rys. 5d).

Kongnamulkuk

Kongnamulkuk jest właśnie tym, czego potrzebujesz, aby zwalczyć kaca. Kongnamulkuk jest tani, niezwykle łatwy w przygotowaniu i pełen wartości odżywczych. Korzenie kiełków fasoli zawierają specjalną substancję chemiczną zwaną asparaginą, która pomaga bardzo szybko pozbyć się kaca. Kongnamulkuk jest również przydatny przy przeziębieniach. Kiełki fasoli są bogate w witaminę C, która wzmacnia układ odpornościowy (rys. 6a).

Insam

Insam lub żeń-szeń jest mięsistym korzeniem zioła używanym od tysięcy lat jako naturalny środek na różne choroby. Żeń-szeń ma zdolność do wzmocnienia układu nerwowego i odpornościowego, wzmacnia i buduje mięśnie, zapobiega stresowi, wspiera aktywność mózgu, leczy zaburzenia żołądkowe, zapobiega wymiotom i nudnościom, poprawia pamięć, wzmacnia płuca, może sprawić, że będziesz bardziej odporny na choroby takie jak przeziębienie i grypa, leczy objawy pomenopauzalne u kobiet, leczy cukrzycę, infekcje, bóle głowy i raka. Ze względu na silne działanie, nie jest zalecany dla osób cierpiących na wysokie ciśnienie krwi (ryc. 6b).

Samgye-tang

Samgye-tang to miska gorącego rosołu z całym kurczakiem, który jest nadziewany ryżem glutinous, żeń-szeniem, jujube, orzechem ginkgo i czosnkiem. W koreańskim sezonie letnim ludzie dużo się pocą, aby ochłodzić ciało. Jednakże, tracąc to wewnętrzne ciepło, zmniejsza się apetyt i nie ma się energii. Jedząc to niezwykle pożywne danie, uzupełnia się utracone wewnętrzne ciepło w organizmie, co daje ludziom zastrzyk energii. W Korei jest takie powiedzenie, że walcząc z upałem, trzeba go zwalczać również ciepłem. Nazywa się to „yi yeol chi yeol”. Samgye-tang zawiera również żeń-szeń i inne składniki zwiększające wytrzymałość, co czyni go posiłkiem regenerującym i dodającym energii (ryc. 6c).

Kimchi

Kimchi to sfermentowana pikantna kapusta i jest najbardziej znaną koreańską potrawą. Dobrze sfermentowane kimchi jest kwaśne, więc jest korzystne dla pęcherzyka żółciowego i wątroby. Kimchi zawiera witaminy A, B i C, a także Lactobacillus, probiotyk podobny do tego, który znajduje się w jogurcie. Probiotyki wspomagają trawienie, wzmacniają układ odpornościowy, pomagają efektywnie wykorzystywać witaminy oraz odfiltrowują złe bakterie i toksyny. Są one również powiązane z obniżaniem poziomu cholesterolu (Rys. 3).

Pasta doenjang

Pasta doenjang jest sfermentowaną pastą sojową podobną do miso. Proces fermentacji pasty doenjang neutralizuje toksyny i anty-składniki odżywcze, które zawiera soja. Doenjang ma słony smak i jest związany z nerkami i pęcherzem moczowym. Doenjang jest tanim źródłem białka. Sfermentowana pasta sojowa, najistotniejsza przyprawa kuchni koreańskiej od ponad 2000 lat. Jest bogata we flawonoidy, kwas linolowy, witaminy, minerały i hormony. Działa przeciwnowotworowo i zapobiega chorobom układu krążenia (ryc. 6d).

San-Namul

San-namul to koreańskie słowo oznaczające warzywa zbierane z gór. Wszystko z liści, łodyg i korzeni są używane. Warzywa lub zioła Namul są często gorzkie, co jest dobre dla serca i jelita cienkiego. Są one często dodawane do jednego z najbardziej znanych dań koreańskich, bibimbap – kombinacji ryżu, namul, kim (wodorosty), sfermentowanych warzyw i jajka (ryc. 7a).