A Cozedura sob Pressão é Saudável? #AskWardee 019

Print Friendly, PDF Email

A pressão de cozinhar é saudável ou o seu calor e pressão extremos matam todos os nutrientes dos alimentos? Eu costumava ficar longe das panelas de pressão... Observar, ouvir ou ler para descobrir o que me fez mudar de ideias!

Crédito: Membro da Escola de Cozinha Tradicional Karla H!

“A cozinha sob pressão é saudável? Nicole D. pergunta no #AskWardee de hoje. Eu costumava pensar que não era, mas agora… estou compartilhando minha resposta abaixo!

Eu transmito #AskWardee ao vivo todas as quartas-feiras às 10h Pacífico (13h Leste) no Periscópio e Facebook ao vivo. Tanto o podcast como a reprodução do vídeo do programa desta semana estão abaixo. Aproveite!

Subscreva para #AskWardee no iTunes, Stitcher, YouTube, ou no aplicativo Podcasts.

A Pergunta

De Nicole D.:

“Eu estava pensando em suas idéias sobre panelas de pressão. Já tenho o meu InstantPot há mais de um ano e meio e pensei que era a melhor coisa!

No entanto estava a folhear novamente o meu livro de receitas Nourishing Traditions e reparei na secção de equipamento de cozinha que recomenda contra panelas de pressão (mesmo debaixo de microondas) porque os alimentos podem ficar demasiado quentes, acima do ponto de ebulição.

Agora estou em conflito. Parece que as panelas de pressão estão ficando muito populares agora, especialmente para caldos, feijões e afins. Adoraria ouvir a sua opinião.” -Nicole D.

Durante muito tempo, eu fui contra a cozedura/confecção por causa desta mesma passagem, também!

Mudei de tom, no entanto…

Pressure Canning v. Pressure Cooking?

Basicamente a diferença é explicada em cada nome. Enlatamento sob pressão é para enlatamento de alimentos. A cozedura sob pressão é para cozinhar refeições e pratos. Ambos são feitos através de uma panela que é selada mais apertada do que a sua panela normal – o que, portanto, cria um ambiente de maior pressão e calor.

A panela de pressão é menor (sem boiões para caber) e deve ser de aço inoxidável porque os seus alimentos entram em contacto com a panela enquanto cozinham.

A panela de pressão é normalmente muito grande (para caber em boiões) e pode ser de alumínio porque os alimentos não entram em contacto com ela. (Embora algumas enlatadoras sejam de aço inoxidável, isto não é uma obrigação.

É uma cozedura de pressão saudável?

Sim!

Em Dezembro de 2012, li um artigo da Kristen na Food Renegade. Essencialmente, ela argumenta que cozinhar sob pressão aumenta a preservação dos nutrientes (assim como aumenta a eficiência da cozedura). O artigo dela – que cobre muito mais terreno do que o meu resumo de uma frase – me fez refletir sobre as questões e dizer para mim mesma: “Vou tentar que um dia…”

Com tempos de cozimento reduzidos, nutrientes sensíveis ao calor (como ácido ascórbico e beta-caroteno) são melhor preservados. E os anti-nutrientes, como o ácido fítico, são melhor reduzidos através da cozedura sob pressão do que através da cozedura sob pressão. (Crédito ao Renegado Alimentar por esta informação.)

Então, quando conseguimos um ano de cozedura de carne realmente dura, decidi que ia olhar para a cozedura sob pressão. Se é saudável, porque não beneficiar das outras 2 razões para cozinhar sob pressão…

2 Mais benefícios

É rápido. Rápido como no que pode levar normalmente 2 horas, será feito em 20 minutos. O feijão já demolhado é feito em 15 minutos (ou mais, dependendo do tipo de feijão). Um frango descongelado em cerca de uma hora ou um frango congelado em uma hora e meia. Um assado em 65 minutos em vez de 3 a 4 horas. Um caldo/estoque nutritivo em 2 horas em vez de 12 a 24. Mesmo os legumes são mais rápidos – mas não vejo qual o interesse em cozinhá-los sob pressão porque são bastante rápidos de qualquer forma e podem rapidamente transformar-se em papas se forem cozinhados sob pressão durante muito tempo.

A carne é mais macia. Isto é especialmente útil para carne selvagem ou pastada, que poderia ser amolecida. Eu só quero dizer – nem toda a carne pasteurizada precisa disto. Mas este ano, a nossa certamente precisa!

Quer mais informações?

Lê isto: Começando com a Cozinha à Pressão (as minhas dicas para começar).

Junte-se aos nossos Cursos de Cozinha à Pressão I e II! Mais informações aqui.

Links mencionados:

  • Comece a cozinhar sob pressão
  • Minha panela de pressão instantânea (incrível panela de pressão “plug-n-play” com mãos livres!)
  • >

  • Kuhn Rikon (minha primeira panela de pressão, para fogão)
  • >

  • Lorna Sass’ Pressure Perfect livro (os gráficos são inestimáveis!)
  • >

  • Série de vídeos de cozinha tradicional grátis (meu presente para você)
  • >

  • Cursos de pressão Cooking I e II

O que é o #AskWardee Show?

O #AskWardee é o espectáculo semanal ao vivo dedicado a responder às suas perguntas incómodas sobre cozinha tradicional: se é a sua entrada de massa, a sua chucrute, a conservação de alimentos, caldo, super-alimentos ou qualquer outra coisa relacionada com cozinha tradicional ou o seu estilo de vida GNOWFGLINS.

Partilho dicas e recursos, além de responder às suas perguntas sobre cozinha tradicional!

Os Detalhes

Quando: Às quartas-feiras às 10h Pacífico / 13h Leste

Onde: @TradCookSchool no Periscópio ou na Escola de Culinária Tradicional no Facebook

E se não conseguires?

Não te preocupes. Você pode assistir aos replays ou ouvir o podcast!

  • Venha aqui para AskWardee.TV; todos os replays estarão no ar dentro de horas depois de serem exibidos ao vivo; as notas impressas são sempre postadas ao mesmo tempo em que eu vou ao ar.
  • Vá para @TradCookSchool no Periscópio ou Traditional Cooking School no Facebook para ver o replay.
  • Subscreva o podcast #AskWardee no iTunes, Stitcher, YouTube, ou o aplicativo Podcasts. Enquanto estiver lá, não se esqueça de deixar uma avaliação e revisão!

Quer ter a sua pergunta respondida?

Aqui está como enviar a sua pergunta. Se respondermos em #AskWardee, você receberá um presente!

Or, você pode…

  • Tweet a sua pergunta para @TradCookSchool no Twitter; use hashtag #AskWardee
  • Envie um email para wardee em AskWardee dot tv – adicione #AskWardee ao seu email para que eu saiba que é para o show

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado.