Crédito: Membro da Escola de Cozinha Tradicional Karla H!
“A cozinha sob pressão é saudável? Nicole D. pergunta no #AskWardee de hoje. Eu costumava pensar que não era, mas agora… estou compartilhando minha resposta abaixo!
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A Pergunta
De Nicole D.:
“Eu estava pensando em suas idéias sobre panelas de pressão. Já tenho o meu InstantPot há mais de um ano e meio e pensei que era a melhor coisa!
No entanto estava a folhear novamente o meu livro de receitas Nourishing Traditions e reparei na secção de equipamento de cozinha que recomenda contra panelas de pressão (mesmo debaixo de microondas) porque os alimentos podem ficar demasiado quentes, acima do ponto de ebulição.
Agora estou em conflito. Parece que as panelas de pressão estão ficando muito populares agora, especialmente para caldos, feijões e afins. Adoraria ouvir a sua opinião.” -Nicole D.
Durante muito tempo, eu fui contra a cozedura/confecção por causa desta mesma passagem, também!
Mudei de tom, no entanto…
Pressure Canning v. Pressure Cooking?
Basicamente a diferença é explicada em cada nome. Enlatamento sob pressão é para enlatamento de alimentos. A cozedura sob pressão é para cozinhar refeições e pratos. Ambos são feitos através de uma panela que é selada mais apertada do que a sua panela normal – o que, portanto, cria um ambiente de maior pressão e calor.
A panela de pressão é menor (sem boiões para caber) e deve ser de aço inoxidável porque os seus alimentos entram em contacto com a panela enquanto cozinham.
A panela de pressão é normalmente muito grande (para caber em boiões) e pode ser de alumínio porque os alimentos não entram em contacto com ela. (Embora algumas enlatadoras sejam de aço inoxidável, isto não é uma obrigação.
É uma cozedura de pressão saudável?
Sim!
Em Dezembro de 2012, li um artigo da Kristen na Food Renegade. Essencialmente, ela argumenta que cozinhar sob pressão aumenta a preservação dos nutrientes (assim como aumenta a eficiência da cozedura). O artigo dela – que cobre muito mais terreno do que o meu resumo de uma frase – me fez refletir sobre as questões e dizer para mim mesma: “Vou tentar que um dia…”
Com tempos de cozimento reduzidos, nutrientes sensíveis ao calor (como ácido ascórbico e beta-caroteno) são melhor preservados. E os anti-nutrientes, como o ácido fítico, são melhor reduzidos através da cozedura sob pressão do que através da cozedura sob pressão. (Crédito ao Renegado Alimentar por esta informação.)
Então, quando conseguimos um ano de cozedura de carne realmente dura, decidi que ia olhar para a cozedura sob pressão. Se é saudável, porque não beneficiar das outras 2 razões para cozinhar sob pressão…
2 Mais benefícios
É rápido. Rápido como no que pode levar normalmente 2 horas, será feito em 20 minutos. O feijão já demolhado é feito em 15 minutos (ou mais, dependendo do tipo de feijão). Um frango descongelado em cerca de uma hora ou um frango congelado em uma hora e meia. Um assado em 65 minutos em vez de 3 a 4 horas. Um caldo/estoque nutritivo em 2 horas em vez de 12 a 24. Mesmo os legumes são mais rápidos – mas não vejo qual o interesse em cozinhá-los sob pressão porque são bastante rápidos de qualquer forma e podem rapidamente transformar-se em papas se forem cozinhados sob pressão durante muito tempo.
A carne é mais macia. Isto é especialmente útil para carne selvagem ou pastada, que poderia ser amolecida. Eu só quero dizer – nem toda a carne pasteurizada precisa disto. Mas este ano, a nossa certamente precisa!
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Links mencionados:
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