Amba, um Molho de Manga em Pickles

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(The Nosher via JTA) – Se você já esteve num stand de falafel ou shwarma em Israel, então você provavelmente já ouviu falar em amba. É um condimento picante de manga temperado cuja popularidade em Israel vem através da comunidade judaica iraquiana. Este condimento saboroso é comumente encontrado no Iraque e em todo o Oriente Médio, bem como na Índia. Na verdade, o amba é originário da Índia, e a palavra significa manga em Marathi.

Você pode encontrar inúmeras receitas e variações para o amba, mas o ingrediente principal e necessário é a manga. A maioria das receitas também inclui sementes de mostarda, açafrão-da-índia, pimentão e feno-grego. O feno-grego, uma erva frequentemente utilizada na cozinha indiana, persa, turca e do Médio Oriente, tem um aroma único semelhante a xarope de ácer e pode adicionar uma doçura herbácea a um prato.

Tradicionalmente, a amba é feita fatiando e salgando mangas verdes e colocando-as num frasco ao sol para fermentar durante cinco dias. Posteriormente, a manga é retirada do frasco e deixada a secar ao sol durante três a quatro horas. Uma vez seca, a manga é fervida com especiarias e depois colocada em frasco para uso. Você definitivamente terá um sabor mais profundo se você permitir uma fermentação mais longa da manga, mas você pode querer fazer uma amba quando você não tem acesso a cinco dias de sol seguidos – ou você simplesmente não quer esperar tanto tempo.

Inspirado pelas técnicas de muitos cozinheiros caseiros, eu decidi fazer uma amba mais rápida de pickles. Ainda se salga a manga, e deixa-se sentar naquele sal durante a noite, mas é a extensão do tempo de espera. A manga curada é então cozinhada com uma variedade de especiarias e aromáticos, e finalmente o vinagre é adicionado.

Amba é idealmente feita com mangas verdes, não maduras, o que pode ser complicado de encontrar. Para esta receita qualquer manga funcionará, mas é melhor usar mangas que sejam firmes e não estejam completamente maduras. Esta receita faz uma amba ligeiramente picante; você pode ajustar o nível de calor dependendo da quantidade de pimenta e cayenne que você adicionar. Salte completamente a pimenta-de-caiena se não gostar das coisas picantes. Adicione uma pimenta extra e uma pitada maior de pimenta-de-caiena se você puder pegar o calor.

Eu gosto de amba que é um pouco espessa com pequenos pedaços de manga, mas se você gosta da sua mais macia e fina, purê até ficar macia e adicione água para diluí-la na consistência desejada.

As versáteis como é deliciosa, amba é diferente de qualquer outro molho picante. Em nossa casa gostamos especialmente de tê-lo à mão durante o verão, pois ele combina muito bem com praticamente qualquer proteína grelhada: frango, bife, tofu ou peixe. Também é bom ter para uma cobertura de cereais. O amba adicionado a um iogurte com um pouco de sumo de limão também faz um molho perfeito para vegetais ou batatas fritas pita. O amba adiciona um picante e frutado de calor a qualquer prato.

Ingredientes

  • 3 lbs. mangas firmes não amadurecidas, ou 4 grandes
  • 3 tbs. sal kosher
  • 3 tbs. de óleo
  • 6 dentes de alho finamente picados
  • 1 pimentão médio Fresno sem sementes e cortado em cubos fino, ou a gosto
  • 2 tsp. sementes de mostarda
  • 1 colher de sopa de curcuma moído
  • 2 colheres de chá de feno-grego moído
  • 2 colheres de chá de coentros moídos
  • 2 colheres de chá cominho moído
  • 1 pitada de cayenne ou a gosto
  • 3 colheres de sopa. açúcar amarelo ou a gosto (ou substitua com o seu adoçante preferido)
  • 1 chávena de água
  • 1/2 chávena de vinagre branco

Instruções

  • Descasque as suas mangas, depois corte a fruta à volta da cova. Corte as mangas em cubos pequenos; elas não têm que ser iguais ou perfeitas. Adicione a manga cortada em cubos a uma tigela grande e não reactiva. Acrescente o sal à manga e atire até que tudo esteja bem revestido. Cubra a tigela e leve ao frigorífico durante 1 dia.
  • Após a manga ter curado no frigorífico, em lume médio-baixo, adicione óleo a uma panela grande ou salteada profunda. Adicione as sementes de mostarda ao óleo, e quando começarem a fazer estalos, adicione o alho picado finamente e a pimenta picada em cubos. Salteie até amolecer e perfumar, mas antes de qualquer coisa começar a dourar, cerca de 2-3 minutos. Adicione as restantes especiarias: açafrão-da-índia, feno-grego, coentros, cominhos e pimenta-de-caiena. Mexa e salteie por mais um minuto.
  • Adicionar a manga, o açúcar mascavado e a água ao pote. Mexa, aumente o calor e deixe o líquido em lume brando. Ferva em fogo brando durante 5-6 minutos, ou até que a manga tenha amolecido e o líquido tenha diminuído ligeiramente. Desligue o fogo e adicione o vinagre à mistura da manga. Experimente e ajuste ao seu gosto adicionando mais vinagre, açúcar, sal ou especiarias se necessário.
  • Utilizando um liquidificador de imersão ou liquidificador, faça o puré da manga com a consistência desejada. Eu gosto do meu um pouco de pedaços de manga com cerca de metade dos pedaços ainda intactos. Se você gostaria de seu amba mais suave, faça purê por mais tempo e adicione água para diluí-lo. Note que o amba vai engrossar ligeiramente à medida que arrefece.
  • Once arrefecido, transfira o amba para frascos e leve à refrigeração. O amba mantém-se bem no frigorífico durante cerca de 2-3 semanas. Faz 3 pints.

Notas

(Sonya Sanford é uma chef, estilista de comida, e escritora baseada fora de Los Angeles.)

O blog de comida Nosher oferece uma deslumbrante variedade de novas e clássicas receitas judaicas e notícias sobre comida, da Europa ao Iêmen, de challah a shakshuka e mais além. Confira em www.TheNosher.com.

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