Aventuras em Ratio Baking: Demasiados tipos de bolo

Queria estar falando apenas de baunilha, chocolate, morango, mármore, bolos brancos…. Já são muitos tipos diferentes de bolo para escolher.

Não, os tipos de bolo de que estou falando aqui são bolos de manteiga, pães-de-ló, bolos de alta proporção, bolos de genoise, bolos de comida Angel, e muito mais. Os bolos são classificados pelo que entra neles e como eles são misturados. Algo que eu nunca soube até que comecei a fazer bolos de proporção alta e tive que saber como juntar os ingredientes.

Ainda estou experimentando com bolo, então vou falar apenas sobre o bolo de libra, bolo de proporção alta, e pão-de-ló.

Pound Cake

O bolo de libra é um tipo de bolo de manteiga simplesmente porque ele contém manteiga. Então porque não falar de bolos de manteiga? Principalmente porque eu não tenho feito muito para explorá-los. Mas realmente porque a proporção para bolos é 1:1:1:1 (uma parte ovos para uma parte açúcar para uma parte manteiga para uma parte farinha).

Quando todos os ingredientes pesam o mesmo, você essencialmente tem um bolo de quilo. Ainda não tentei usar um quilo de tudo, mas parece um monte de bolo. Se você usar a proporção básica 1:1:1:1, é realmente fácil medir tudo, e a massa do bolo está pronta em minutos. Nota: se você quiser fazer um bolo de chocolate, substitua um pouco de cacau em pó por alguma farinha.

Bolo de libra é denso, no entanto. Imagino que também deve ser bastante pesado se você usar um quilo para tudo. O método típico de mistura é cremoso, onde a manteiga e o açúcar são cremosos juntos primeiro. Não tenho a certeza se realmente faz algo realmente perceptível, mas prefiro tentar aliviá-lo usando o método espumoso de bater os ovos e o açúcar primeiro. Pelo menos, o primeiro bolo que fiz usando o método de espumar não foi tão pesado quanto o que fiz usando o método de cremar.

Eu gosto de um bolo de quilo de vez em quando. Eles não são muito doces, mas também não são breves. É um bom equilíbrio, assim como muito fácil de fazer.

Ratio Baking a Pound Cake

High Ratio Cakes

Se você fizer um bolo usando a proporção padrão, você não terá um bolo como os de uma padaria ou mercearia. Se você estiver um pouco perplexo com isso, não se preocupe. Eu também estava.

Vira algo chamado bolos de proporção alta, e estes são os que você mais provavelmente vai encontrar em uma padaria. Estes são os bolos mais doces e tenros que provavelmente estás à procura. Afinal, eles são chamados de high ratio porque contêm uma proporção maior de açúcar. Deve ser por isso que o açúcar é geralmente o primeiro ingrediente listado.

Os bolos com alta proporção são um pouco mais complicados e requerem um pouco de matemática. Há três razões para lembrar aqui, então esqueça a proporção 1:1:1:1.

O peso dos ovos deve ser igual ao peso da manteiga (gordura).

O peso do açúcar deve ser igual ao peso da farinha, mas o ideal é que o açúcar seja um pouco mais do que a farinha. Tanto quanto eu posso dizer, a regra geral está dentro de 20%. Então, se eu tiver 200g de açúcar, eu normalmente vou medir cerca de 190g de farinha.

O peso dos ovos mais líquido (eu geralmente uso leite) deve ser igual ao peso do açúcar.

Okay, não é tão complicado quanto parece. Embora a expressão da minha mãe quando eu lhe disse tudo isto dissesse o contrário. Desculpa, mãe.

Comecei com os ovos e a manteiga. Asseguro-me que eles pesam aproximadamente o mesmo. Depois pego uma calculadora porque não confio em mim mesma com matemática básica e multiplico o peso dos ovos por 2 para obter o peso da farinha e do açúcar. O açúcar deve pesar cerca do dobro do peso dos ovos e a farinha deve ser um pouco menos que o açúcar. Agora, para medir o líquido. Não é complicado, eu prometo. O peso do líquido mais os ovos é igual ao do açúcar, portanto o líquido deve pesar aproximadamente o mesmo que os ovos!

Uma coisa a lembrar é usar exatamente a mesma unidade de medida para tudo, ingredientes secos e úmidos. Eu prefiro usar gramas.

Para comigo? Eu espero que sim. Bolos de proporção elevada são um pouco mais complicados e requerem alguma matemática para acertar as proporções, mas são definitivamente mais doces e têm sido o meu bolo preferido ultimamente. Para bolos de chocolate, inclua o cacau em pó com a farinha. Eu sempre meço o cacau primeiro (em algum lugar por volta de 35g quando uso 2 ovos é o que eu gosto) e depois adiciono a farinha por cima.

Eu descobri que cremar a manteiga e o açúcar, adicionar os ovos uma gema de cada vez, e adicionar os ingredientes líquidos e secos produz alternadamente um bolo mais leve e úmido.

E se você está pensando em usar diferentes tipos de líquidos, confira minha receita para Knock You Over the Head With Lemon Cupcakes que usam suco de limão.

Ratio Baking a High Ratio Cake

Sponge Cake

Você sabia que os sponge cakes não têm manteiga ou qualquer outro tipo de gordura? Eles são completamente à base de ovos, açúcar e farinha, embora alguns pães-de-ló (como o genoise) adicionem um pouco de manteiga. Mas os pão-de-ló normalmente não usam manteiga. Eles também dependem do método de mistura com espuma, pois fermento como bicarbonato de sódio e fermento em pó normalmente não são usados, e é por isso que às vezes eles também serão chamados de bolos de espuma e os pães-de-ló serão transformados em bolo de manteiga se tiver manteiga. Embora o que é um pão-de-ló varie de país para país. De qualquer forma, para os pães-de-ló/bolos de espuma você quer ter certeza que esses ovos são suficientemente batidos.

Estamos voltando agora à proporção 1:1:1:1, mas realmente deveria ser 1:1:1 aqui. Os ovos, o açúcar e a farinha devem pesar aproximadamente o mesmo.

É muito fácil de fazer. Bata os ovos até que fiquem leves e fofos e com picos macios. Acrescente o açúcar e bata bem. Adicione a farinha e bata bem até que esteja tudo bem misturado. É isso!

Até agora, só os fiz em bolos, embora fazer um bolo ainda esteja na minha agenda, em algum momento. São pegajosos, mas lindamente leves e não muito doces.

Também me lembram os bolos de esponja que a minha avó receberia de Chinatown. Eles estavam sempre em uma forma de cupcake muito grande, então os cupcakes têm um lugar especial no meu coração.

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Ratio baking: sponge cake - a proporção e como fazer isso

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Agora eu gostaria de saber: será que eu te assustei de experimentar o ratio baking, ou é algo que você gostaria de experimentar? Honestamente, uma vez que você passa da matemática e consegue se lembrar das proporções, é muito divertido e o céu é o limite.

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Verifica mais das minhas aventuras em assar em proporção ou desfruta de uma das minhas receitas na cozinha.

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