Americanos não apreciam verdadeiramente quiabo. Ele mal registra ao norte da linha Mason-Dixon, e é olhado com desconfiança mesmo no sul, onde é regularmente picado, ou frito profundamente. Mas quem pode culpar aqueles que desconfiam deste vegetal verde, em forma de pinky? É infame para o escorrimento que sai quando é cozinhado. Os defensores apontam que a baba de quiabo ajuda a engrossar os guisados e se agarra a uma crosta de farinha de milho, mas os detractores têm dificuldade em ultrapassar o factor “yuck”. Acredita-se que o quiabo seja originário da África (o quiabo é um membro da família do malva – um primo do algodão), o quiabo está cheio de fibras alimentares, proteínas, ferro, cálcio e um monte de vitaminas B.
Fora da América, o quiabo reina como um vegetal básico em grande parte da cozinha mundial de clima quente, do Norte de África, ao Oriente Médio e Índia; também aparece na Itália, Espanha e partes da América Central e do Sul. De acordo com Gregory McNamee, autor de Festas Móveis: The History, Science, and Lore of Food,”, o quiabo tende a não ter a qualidade gomosa, viscosa e mucilaginosa que o torna um objeto de desdém entre os comedores sensíveis… uma qualidade que resulta principalmente da cozedura excessiva, da banana dos espargos, brócolis e outros legumes semelhantes.”
O quiabo até aparece na cozinha judaica, segundo a Jewish Food: The World at Table de Matthew Goodman: “Na Líbia…o quiabo era considerado um alimento de luto, e era tradicionalmente consumido, com cebola e molho de tomate, antes da Tisha B’Av.”. Além de sua ressonância simbólica, esta escolha alimentar também faz sentido ecologicamente, pois Tisha B’Av cai durante os meses de verão, quando o tomate e as plantas de quiabo – tanto os legumes de sol como os de calor – prosperam.
A receita abaixo é uma adaptação da receita de Goodman Bamia. Se você mora no sul americano ou perto dele para conseguir quiabos frescos de herança do mercado agrícola, considere-se entre os sortudos. Caso contrário, dirija-se à Whole Foods ou ao mercado do Oriente Médio mais próximo e estoque.
Ingredientes
1 colher de chá de cominho
sumo de um limão
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de endro seco
6 oz pasta de tomate (1 lata pequena)
2 tomates grandes, picados
2 dentes de alho, picado
1 cebola grande, picado
3 chávenas de quiabos frescos, deixados inteiros (com a parte superior cortada)
2 colheres de sopa de azeite
Direcções
aqueça o azeite em lume médio numa frigideira grande. Adicione quiabo, atire o quiabo ao casaco e cozinhe durante 3-5 minutos. Adicione cebola picada e alho e deixe cozinhar por mais 3 minutos, até que a cebola comece a amolecer. Adicione tomate, pasta de tomate, suco de limão, açúcar e especiarias e deixe cozinhar em fogo brando por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Se a mistura começar a parecer seca, adicione água algumas colheres de sopa de cada vez. Sirva quente sobre o arroz.