Em alguns países como o Reino Unido, os tamanhos do pour de álcool são regulados pelo governo. No entanto, nos Estados Unidos, todas as barras são livres para tomar suas próprias decisões quanto ao tamanho das porções. Isto levanta a questão, “Quanto devemos servir em cada bebida?”
Determinadas bebidas têm geralmente tamanhos padrão de pour. Estes incluem:
- Pedras – 2 onças
- Martinis – 3 onças (pode haver alguma variação de barra para barra)
- Duplos – duas vezes o seu tamanho padrão de pour
O lugar importante para tomar decisões sobre os tamanhos das porções vem com as suas doses e coquetéis.
Determinar os tamanhos de porção para shots e cocktails
Os tamanhos de porção para cocktails costumam descer entre 1 onça. e 2 oz.:
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1 oz. – Este tamanho de pour é comumente usado em casinos de Vegas, ambientes corporativos e locais mais baixos onde os clientes são sensíveis ao preço e estão mais preocupados com o custo do que o tamanho da porção. - 1.25 oz. – Este é o segundo tamanho mais comum para cocktails. É frequentemente utilizado em cadeias nacionais e com alguns estabelecimentos independentes. O argumento por detrás de um cocktail de 1,25 onças é que se servir menos 1/6 de álcool (comparado com um cocktail de 1,5 onças), pode fixar o preço das suas bebidas um pouco mais agressivamente. Isto pode atrair clientes sensíveis ao preço.
- 1,5 oz. – Este é o tamanho da porção mais comum em bares.
- 2 oz. – Você pode às vezes encontrar cocktails de 2 oz. em locais de alto nível, clubes de membros e outros estabelecimentos que atendem a uma clientela rica. Muitas vezes, estas pessoas estão mais preocupadas com uma bebida de boa qualidade do que com o preço. Se você vai usar um tamanho de 2 oz. pour, é importante que você preze suas bebidas de forma apropriada para refletir o álcool adicional que está sendo usado.
Shots frequentemente vêm em tamanhos de 1 oz., 1.25 oz. e 1.5 oz. pour. Em nossa experiência, todas essas opções parecem ser igualmente populares.
Posto isso, recomendamos fortemente o uso de uma dose de 1 onça para as fotos pelas seguintes razões:
- Serviço responsável – Quando as pessoas pedem fotos, geralmente é além de outras bebidas que elas estão consumindo. Isto é óptimo porque aumenta a média dos seus bilhetes. Ao servir uma dose menor, permitirá que seus clientes ainda possam consumir várias cervejas ou coquetéis, além de suas doses, sem que se percam muito.
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Preço estratégico – Se seus coquetéis são de 1,5 onça e suas doses são de 1 onça, você pode fixar o preço de suas doses de forma mais agressiva, já que elas contêm apenas 2/3 da quantidade de álcool que o coquetel. Isso permitirá que seus clientes percebam a foto como uma compra de valor, o que pode aumentar as vendas.
Neste cenário, você tem duas opções em relação ao seu preço. Se você cobrar $6 por uma onça e meia. Jack e Coke, você pode cobrar $4 por uma dose de 1 onça de Jack Daniels e ainda manter o mesmo custo de licor. Você também pode cobrar $5 por um shot de 1 onça e fazer um pouco de lucro extra enquanto ainda fornece uma opção de custo mais baixo do que o cocktail completo. - Maior controle sobre a responsabilidade do pessoal – Ter tamanhos de shot e cocktail que são significativamente diferentes vai exigir que você os preçário de forma diferente, e isso é muito benéfico. Se você tem um coquetel de 1.5 oz. e um shot de 1.25 oz., você pode ser tentado a dar-lhes o mesmo preço para melhorar a sua margem de lucro em shots. Isto cria uma situação em que os barmen podem ser tentados a fazer todos os shots como cocktails de tamanho normal, uma vez que o preço é o mesmo. Se isso acontecer, seu sistema de PDV estará registrando uma quantidade extra de .25 oz. de álcool para cada shot, permitindo que seu barman dê um shot grátis e embolsar o dinheiro em cada sexto shot. Mesmo que seus barmen não dêem o shot grátis, ser descuidado ao tocar bebidas em seu POS tornará muito mais difícil rastrear com precisão seu uso.
Ao usar um shot de 1 oz. pour, você será forçado a dar um preço diferente do que um coquetel de 1,5 oz. Como resultado, os seus empregados de bar têm de tocar as fotos de forma adequada cada vez que são despejadas. Isso melhora a responsabilidade do pessoal e permite que você rastreie o estoque mais efetivamente, o que é crucial se seu objetivo é rastrear o estoque de nível 3 e usar seus esforços para melhorar os lucros.
Comunicação, Treinamento e Rastreamento são Cruciais Independentemente do Tamanho da Porção
O tamanho real de pour para tiros deve ser bem pensado com base em seu modelo de negócio e nas necessidades de seus clientes. É importante que você comunique claramente esta decisão ao seu pessoal para que todos os barmen saibam o tamanho correto das porções para todas as bebidas que estão sendo servidas. Você deve então treinar o seu pessoal fazendo a prática de servir para garantir que todos os barmen sejam capazes de servir o tamanho adequado de forma consistente.
Finalmente, você precisa confirmar que o seu pessoal está servindo o tamanho adequado na parte de trás. Usando um sistema sofisticado de inventário de barras que rastreia o uso até a porção permitirá que você compare precisamente quantas onças foram despejadas vs. vendidas. Você pode usar esses dados para identificar produtos com baixo desempenho, e você pode tomar as medidas necessárias para corrigir o problema. Isto irá garantir que o seu bar maximiza os lucros nas vendas de shot.
Aconselhamo-lo a descarregar a nossa calculadora de custos de licor gratuita. Esta ferramenta irá ajudá-lo a fixar o preço das suas vendas.
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