Se você iniciar um projeto de cozimento e perceber que está sem manteiga ou encurtamento, não entre em pânico. Para a maioria das receitas, você pode substituir manteiga por encurtamento ou encurtamento por manteiga. Mas antes de fazer aquele bolo, torta ou biscoitos, você precisará fazer um pouco de matemática.
Uma colher de sopa de manteiga não equivale a uma colher de sopa de encurtamento. Isto é porque enquanto o encurtamento é 100% de gordura, a manteiga é apenas cerca de 80% de gordura. Cerca de 15% da manteiga é água e o resto é leite sólido.
Ao substituir, você tem que fazer alguns ajustes envolvendo alguma matemática muito básica de cozinha. Esta matemática é muito mais fácil se você tiver uma balança digital que pode ser ajustada para gramas. O peso (não as medidas de volume como as copas) é uma forma mais precisa de medir os ingredientes no cozimento.
Substituindo o encurtamento por Manteiga
Como exemplo, você tem uma receita de biscoito que pede dois palitos de manteiga (1 copo ou 226 gramas), mas você quer usar o encurtamento em seu lugar. Existem dois passos:
- Multiplicar o peso da manteiga em 0,8, o que lhe dá 181 gramas. Isto é o quanto você vai precisar de encurtar.
- Multiplicar o peso da manteiga em 0,15, o que lhe dá 34 gramas (aproximadamente 2 colheres de sopa) de leite ou água que você precisa adicionar para compensar a água na manteiga.
Você pode tecnicamente deixar de fora o líquido extra no passo #2. Como resultado de ter menos líquido que a receita original, seus biscoitos se espalharão menos e serão mais mastigados.
Algumas conversões práticas de manteiga de volume para peso:
- 2 palitos: 1 chávena, 225 gramas ou 8 onças
- 1 pau: 1/2 chávena, 113 gramas ou 4 onças
- 1 colher de sopa: 14 gramas ou 1/2 onça
- 1 colher de chá: 5 gramas
Substituir manteiga por encurtamento
Quando substituir manteiga por encurtamento, fará simplesmente a matemática oposta, contabilizando o líquido extra. Digamos que você tem uma receita de bolo que usa 1/2 xícara de encurtamento (95,5 gramas), mas você quer usar manteiga em seu lugar.
- Multiplicar o peso do encurtamento em 1,25, o que lhe dá 114,6 gramas. Esta é a quantidade de manteiga que você precisará usar.
- Multiplicar o peso da manteiga em 0,15, o que lhe dá cerca de 10 gramas de líquido, ou cerca de 2 colheres de chá, que você precisará subtrair da receita.
É um ajuste menor, mas com o cozimento, seus ingredientes precisam ser medidos com precisão se você quiser que a receita fique do jeito que deve ficar.
Uma Nota Final sobre a Substituição
Vale ressaltar que se você substituir o encurtamento por manteiga (ou vice-versa) sem fazer esses ajustes, isso não significa necessariamente que a receita vai sair mal. Uma colher de sopa ou duas de líquido de uma forma ou de outra, numa receita que faz 60 biscoitos, não é suficiente para fazer a diferença entre bons e maus biscoitos.
A textura dos biscoitos pode ser um pouco mais diferente ou mais crocante, dependendo da forma que você estiver substituindo. A substituição afetará o sabor, já que o encurtamento não tem a mesma riqueza que a manteiga. Pelo contrário, o encurtamento permite que os outros ingredientes brilhem e tomem o centro do palco.